Fermantation ist kontrollierte und schmackhafte Verwesung
In dieser Episode geht um die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Gärung. Welche Methoden gibt es zur Konservierung von Lebensmitteln? Mit Blick auf die Rummelsburger Bucht sprechen Micz und Flo über Kimchi, sonnengetrocknete Tomaten, den Einsatz von Alkohol zur Konservierung von Lebensmitteln wie dem Rumtopf und vor allen Dingen dem Eisschrank, der in der Bucht mit der Gründung der Norddeutschen Eiswerke sein Futter fand. Der "Bimmel-Bolle" belieferte in den 1870ern Berliner Haushalte wie auch Kneipen und Brauereien mit dem begehrten Eis.
Über diesen geschichtlichen Ausflug geht es dann ins Eingemachte: der Fermentation von Lebensmitteln. Fermentieren ist ein Prozess bei dem bewusst ein sauerstoffarmes Milieu geschaffen wird, in dem sich Milchsäurebakterien vermehren und das Fermentat zu einem schmackhaften und gesundem Verwesungsprodukt umwandeln. Flo hat einen Volkshochschulkurs absolviert und erzählt Micz von seinen Erkenntnissen. Jeder kann fermentieren, die Mittel zur Produktion sind sehr einfach und alles ist fermentierbar. Es muss einem nur schmecken. Wir kommen auch auf die jüngste Bibel der Fermentation zu sprechen, dem Buch "The Noma Guide of Fermentation", das von den Machern des weltbesten Restaurants in Kopenhagen herausgebracht wurde.
Wir sprechen auch über die Magie des Lebendigen, welche diffizilen Verbindungen und Milieus an Mikrobenkulturen an verschiedenen Orten entstehen können und wie einzigartig diesezu sein scheinen.
Am Schluss überrascht Flo Micz mit selbstgebackenen Dinkel-Teigtaschen, gefüllt mit selbstgemachtem Sauerkraut, Creme Fraiche, getrockneten Steinpilzen und Tomaten. Wir enden schließlich mit einem Ausblick auf zukünftige Folgen unter einer neuen Kategorie des Podcast: "Kochen, Backen, Essen".
Wo ich ihn sehe, da ist der Flo. Jetzt läuft er wieder weg von mir.
0:00:08–0:00:12
Gut, willkommen bei eigentlich Podcast Folge 028. 28, ja. 28.
0:00:16–0:00:18
Mein Name ist Mitch Flohr, neben mir läuft ...
Florian Clauß
0:00:19–0:00:21
Florian, Florian Klaus, hallo.
Micz Flor
0:00:21–0:00:24
Der gerade noch an seinem Handy rumfummelt, um auch den Track aufzuhören.
Florian Clauß
0:00:26–0:00:29
Ah, der Track, ein guter Punkt. Danke, Mitch, wir uns erinnern.
Micz Flor
0:00:29–0:00:33
Ja, wir sind direkt vor dem Baustellenschild, ist farblich aufgeteilt,
0:00:33–0:00:35
verschiedene Bauabschnitte wahrscheinlich auch.
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Neubau Wasserhaus, Museum und Hotel, Neubau Pumpenhaus.
Florian Clauß
0:00:40–0:00:42
Das ist neu und vor allen Dingen hier in der Bucht auch. Nein,
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die Bucht hat hier, glaube ich, eine Baugeschichte von über 30 Jahren.
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Expo 2000 waren die ersten Bauprojekte hier und nicht umsonst habe ich die hierher
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geführt, weil hier ist die Hauptstraße, hier wird gerade krass gebaut.
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Ich möchte aber auch, das passt auch mit dem Bauen,
0:01:03–0:01:07
das passt zu meinem Thema, deswegen hatte ich dich ja gebeten hierher zu kommen,
0:01:07–0:01:12
und zwar machen wir so einen kleinen geschichtlichen Exkurs,
0:01:12–0:01:17
bevor wir dann ins Thema einsteigen und ich sag mal ganz grob,
0:01:17–0:01:20
ich kann, die Folge wird sich auch verbinden mit anderen Folgen,
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die wir gehabt haben, ja, und eine Folge davon ist so haltbar machen haltbar
0:01:28–0:01:30
machen was würdet ihr dazu.
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Einfallen tatsächlich das thema meiner heutigen folge weil er ist mir so ein
0:01:46–0:01:51
topf mitgegeben und mach mal ja und dann ist es dann habe ich mich natürlich
0:01:51–0:01:53
mit Fermentation beschäftigt und fermentieren.
0:01:54–0:01:57
Ich habe sogar einen Volkshochschulkurs gemacht im Fermentieren.
0:01:57–0:02:01
Ich will den Bogen noch mal ein bisschen spannen in Richtung,
0:02:01–0:02:06
was würden dir jetzt, also es geht darum Lebensmittel haltbar zu machen,
0:02:06–0:02:11
dann würde ich dich jetzt noch mal fragen, was fallen dir für Methoden ein,
0:02:11–0:02:16
du hast schon eine genannt, andere Methoden um Lebensmittel,
0:02:16–0:02:20
Gemüse vor vor allen Dingen haltbar zu machen.
Micz Flor
0:02:21–0:02:26
Also bei Gemüse haltbar zu machen, erstmal die sonnengetrockneten Tomaten,
0:02:26–0:02:31
also das sind einfach Paprikosen, auch Dauerobst macht haltbar.
Florian Clauß
0:02:31–0:02:34
Sonnen trocknen, ja, ist wahrscheinlich eine ganz alte Methode,
0:02:34–0:02:36
etwas haltbar zu machen.
0:02:37–0:02:43
Alkohol wird wahrscheinlich auch irgendwann, sobald dann halt irgendwelche Kulturtechniken
0:02:43–0:02:48
entwickelt wurden, um Alkohol zu destillieren, wird dann auch entdeckt worden sein.
0:02:48–0:02:51
Ja, also ich meine, du hast jetzt gerade so den Rumtopf auf den Kopf.
0:02:53–0:03:00
Für die Kellerbar abgetan, aber ich würde sagen, auch wenn es im Alkohol rumliegt,
0:03:00–0:03:02
trotzdem ist da noch ein ziemlich hoher Vitamingehalt.
0:03:03–0:03:07
Also es hat noch einen Nährwert, es hat ja auch immer dann die Funktion,
0:03:07–0:03:12
dass du noch Vitamine quasi über eine Zeit bekommst, wo du keine frischen Sachen hast.
0:03:15–0:03:17
Jetzt Frage noch, wo fallen noch andere Methoden ein?
Micz Flor
0:03:17–0:03:20
Gut, fermentieren hatten wir auch schon gesagt also
0:03:20–0:03:26
sauerkraut herstellung oder es
0:03:26–0:03:32
gab ja wohl auch ganz niedrig prozentige biere
0:03:32–0:03:38
die wenn ich mich recht erinnere mal in ägypten rezepte gefunden wurden von
0:03:38–0:03:45
vor vielen jahren die weniger für rausch sondern wirklich auch für haltbarkeit
0:03:45–0:03:50
gemacht und weil Trinkwasser sonst schnell kippt eben und das ist dann auch nicht so gut.
0:03:48–0:03:52
Dass man auch mit minimalem Alkoholgehalt das Ganze einfach länger haltbar machen kann?
Florian Clauß
0:03:52–0:03:55
Ja, das war, glaube ich, auch im Mittelalter üblich, dass man dann halt so ein-,
0:03:55–0:03:59
zweiprozentige vergorene Biersorten hatte. Das haben dann auch alle getrunken,
0:03:59–0:04:03
tagsüber, und Kinder, alles. Das, wie du sagst, das war...
Micz Flor
0:04:03–0:04:07
Das ist glücklichere Zeit damals, also da wurde auch der Schnuller erfunden,
0:04:07–0:04:09
als wo man im Bier tunkt und ins Baby steckt.
Florian Clauß
0:04:09–0:04:14
Ja, und dann war es still. Ja, wir stehen jetzt hier vor der Bucht,
0:04:14–0:04:19
ja, Rummelsberger Bucht, an der Landzunge oder Wasserspitze. Genau.
Micz Flor
0:04:19–0:04:24
Als du sagst, dass wir hier abbiegen müssen, fällt mir ein, ich bin vor nicht
0:04:24–0:04:26
allzu langer Zeit hier noch vorbeigelaufen.
0:04:26–0:04:30
Und das war jetzt wieder auf dieser Straße, wie wir dann gelaufen sind.
0:04:30–0:04:33
Auf einmal ging das los mit so Neubauten, wo ich manchmal denke,
0:04:33–0:04:38
sind die irgendwie während Corona vom Himmel gefallen?
Florian Clauß
0:04:38–0:04:41
Nein, sind sie auch. Weißt du, was das für ein Gebäude hier ist,
0:04:41–0:04:44
das Neue? Ein großes. da ist BKA drin.
Micz Flor
0:04:45–0:04:48
Ah, okay. Ja, also deswegen sie pollern. Das ist unterirdisch.
0:04:48–0:04:50
Unterirdisch wird das vorbereitet und so hochgeschoben.
Florian Clauß
0:04:50–0:04:54
Ja, jetzt kannst du bitte deinen Tauchanzug anziehen. Wir wollen jetzt hier
0:04:54–0:04:56
mal einsteigen. Nein, aber wenn du jetzt auf diese Bucht guckst,
0:04:56–0:05:01
hier ist ja tatsächlich meine Joggingstrecke und hier bin ich immer so dabei
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und mache das Bild, weil es so schön ist und zu allen Jahreszeiten.
0:05:04–0:05:07
Aber fällt dir noch eine andere Konservierungsmethode ein, wenn du jetzt auf
0:05:07–0:05:10
diese Bucht auf die Bucht guckst.
Micz Flor
0:05:10–0:05:13
Okay, da fallen mir zwei Sachen ein.
0:05:15–0:05:19
Das eine, ich sehe diese rote Fabrik da rechts, da denke ich dann an Dosen.
0:05:20–0:05:24
Irgendwann hat man ja angefangen in Dosen, also zu kochen und in Dosen zu verpacken,
0:05:24–0:05:27
sodass eben die Umwelt das nicht nachträgt und noch zersetzen kann,
0:05:27–0:05:31
was ja dann auch teilweise dazu geführt hat, dass weil es Bleidosen waren,
0:05:31–0:05:33
die Leute teilweise Vergiftung bekommen haben.
Florian Clauß
0:05:33–0:05:38
Ja, das waren, weil auch bei den ganzen ersten Seefahrten, die langen Seefahrten,
0:05:38–0:05:42
wo Scott Booth dann noch nicht so richtig ausbrechen konnten,
0:05:42–0:05:44
weil alle an Bleivergiftung gestorben sind.
Micz Flor
0:05:44–0:05:46
Genau, das zweite war dann schon Fine-Tuning.
Florian Clauß
0:05:47–0:05:52
Nein, das war glaube ich so eine legendäre, da gibt es auch eine ganz tolle
0:05:52–0:05:57
Geschichte aus der Podcast-Folge von Geschichten aus der Geschichte über diese,
0:05:57–0:06:06
ich glaube das war die Nordwest-Passage, diese Expedition und wo es ganz katastrophal zu Ende gegangen ist.
0:06:06–0:06:10
Können wir noch mal verlinken? Ja, also natürlich konservieren in Dosen ist
0:06:10–0:06:14
schon eine industrielle Methode, aber so ein Ein bisschen so an der Schwelle
0:06:14–0:06:16
zur Industrialisierung, würde mir noch was einfallen.
Micz Flor
0:06:17–0:06:21
Genau, das andere was mir einfällt, da habe ich auf dem Weg hierher dran gedacht,
0:06:21–0:06:24
du wohnst hier in der Nähe schon seit langer, langer Zeit.
0:06:25–0:06:29
Und ich habe mich erinnert, dass ich hier mal mit einem Schlitten,
0:06:29–0:06:34
mit glaube ich einem deiner Kinder, über Eis gelaufen bin zu einem Fischer,
0:06:34–0:06:37
der wirklich wie aus dem Bilderbuch in so einem Loch gefischt hat.
0:06:38–0:06:45
Und deshalb nehme ich an, dass hier Eis für die Haltbarmachung oder Verlängerung
0:06:45–0:06:49
oder Verlangsamung des Zerfalls sozusagen gemacht wurde.
Florian Clauß
0:06:49–0:06:52
Ja super, genau darauf wollte ich hinaus.
0:06:53–0:06:58
Nämlich hier sind die ersten Eiswerke entstanden und zwar genau an der Hauptstraße
0:06:58–0:07:01
1, da wo wir uns getroffen haben. Hauptstraße 1 ist da.
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Und der Unternehmer, der das dann auch gegründet hat, war Karl Bolle.
0:07:07–0:07:11
Ja, Bolle kennt man noch. Ich weiß nicht, als ich nach Berlin gezogen bin,
0:07:11–0:07:16
gab's noch die Bolle-Kaufläden, ja, das war ...
Micz Flor
0:07:16–0:07:18
Ach, das war damit verbunden.
Florian Clauß
0:07:18–0:07:22
Es ist, glaub ich, in dieser Familie, ja, es ist aus dieser Unternehmerfamilie.
0:07:23–0:07:26
Ich muss das noch mal recherchieren. Ich dachte nur, es ist eine Anekdote,
0:07:26–0:07:30
die ich nicht weiter belegen kann. Aber wollt ich mal sagen,
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Bolle wurde dann ... Das war so 1992.
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1993 wurde Bolle ziemlich schnell zu Kaisers. Also, die sind dann pleitegegangen.
0:07:38–0:07:41
Und dann kam Kaisers und hat Kaisers aufgebaut.
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Aber der bolle Unternehmer hat 1867 hier quasi das erste,
0:07:49–0:07:54
also er hat acht Speicher, riesengroße Speicher gebaut, hat vom Magistrat dann
0:07:54–0:08:03
die Nutzung für die Eisfischerei und die Rohre erworben, warum auch immer. Rohre? Was für?
0:08:03–0:08:07
Ich glaube, die Rohre, keine Ahnung, ich kann mir nur so vorstellen,
0:08:07–0:08:11
dass mit Rohren ist gemeint, dass er dann halt auch die Abtragung des Eises
0:08:11–0:08:13
dann über Rohrsysteme machen konnte.
0:08:13–0:08:19
Auf jeden Fall die die Fabriken, die Speicher waren so aufgebaut, dass die einen.
0:08:22–0:08:26
Pater-Noster-System. Das heißt, ich habe aber dann auf die Schnelle auch nichts
0:08:26–0:08:30
gefunden, aber ich kann mir so vorstellen, dass dann halt die Speicher recht
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hoch waren und die über so ein Pater-Noster-System dann einzeln die Speicherräume gefüllt wurden.
0:08:36–0:08:39
Und das, was dann letztendlich zur Abtragung des Eises genommen wurde,
0:08:39–0:08:41
waren halt so riesen Eisstämmer.
0:08:43–0:08:48
Also es wurden so richtige Quader rausgebrochen aus dem Eis und die wurden dann
0:08:48–0:08:50
abtransportiert die Speicher.
0:08:50–0:08:53
Und die Speicher waren dann auch so, also wir befinden uns ja in einer Zeit,
0:08:53–0:08:58
wo ja so, also Peter Behrens geht jetzt viel später los, die Industrialisierung
0:08:58–0:08:59
des Bauens und so weiter.
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Aber hier werden noch so, ja so, ja andere Methoden zur Isolation verwendet.
0:09:06–0:09:11
Also die haben dann Doppelwände, Wände gebaut, doppelwändiges System mit Stroh,
0:09:11–0:09:14
mit Schlacker oder irgendwas gefüllt, das ist isoliert.
0:09:16–0:09:20
Und hier wurde auch davon gesprochen, dass es neben dem Café Bellevue,
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hier gab es wohl auch so ein Ausflugscafé Bellevue, und da waren diese riesigen Speicher.
0:09:25–0:09:30
Und, was muss man auch noch mal zu Bolle sagen, Karl Bolle war groß geworden
0:09:30–0:09:31
durch Milchereiprodukte.
0:09:33–0:09:39
Und er hatte quasi schon so ein Milchdistributionssystem. Also er war wohl bekannt damals schon.
Micz Flor
0:09:39–0:09:41
Mit Dismussion meinst du quasi in den Handel zu bringen?
Florian Clauß
0:09:41–0:09:44
Ja, in so ein Verteilungssystem. Also er hatte so Wägelchen.
0:09:44–0:09:45
Das waren die Bolle-Wägelchen.
0:09:46–0:09:52
Und damit ist er dann durch die Straßen gefahren, also ist seine Firma so und
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hat dann diese Milcherei. Und der hieß der Bimmelbolle.
0:09:57–0:10:02
Weil er immer gebimmelt hat, wenn dann halt das Eis oder die Milch kommt.
Micz Flor
0:10:02–0:10:06
Da kommt der Bimmelbolle. Nein, ich bin der tolle Bolle. Kann den keiner lesen.
0:10:06–0:10:07
Da steht der tolle Bolle. Das bin ich.
Florian Clauß
0:10:10–0:10:13
Berliner Geschichte hier und dieses ganze System.
0:10:16–0:10:20
War ja vor allen Dingen auch mit der Stadtentwicklung so ein bisschen verknüpft.
0:10:20–0:10:24
Weil so um 1870 fing ja dann auch,
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also die Stadt wurde immer größer, es kamen dann Lebensmittelbetriebe,
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Metzgereien, Restaurantbetrieb und so weiter, die waren alle dann auch auf Eis angewiesen.
0:10:36–0:10:40
Das heißt, es wurden auch entsprechende Produkte oder Brauereien wurden dann
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entwickelt, die dann wieder so eine Kühlung brauchten.
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Vorher gab es das wahrscheinlich noch nicht so in dem Umfang.
0:10:46–0:10:51
Und es kam dann aus Amerika die Erfindung des Eisschranks.
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Und der Eisschrank ist noch so klassisch, ich weiß nicht, ob der in Amerika
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so, aber der wurde dann auf jeden Fall da optimiert.
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Und später in den 20er Jahren, 1920er Jahren, wurde tatsächlich der kühlende Kühlschrank.
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Aber heutzutage verwendet man noch ab und zu den Begriff Eisschrank für Kühlschrank.
0:11:08–0:11:11
Ja, aber meine Mutter macht das immer, wo ich dann denke, Nee,
0:11:11–0:11:13
das ist ein Kühlschrank, kein Eischrank.
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Der Eischrank zeichnet sich dadurch aus, dass du,
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also wenn du da so Abbildungen siehst, das kann auch in so einem ganz normalen
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Wandschrank so aussehen,
0:11:21–0:11:24
so Holzvertefel und so weiter, aber du hast im Prinzip ein Kühlsystem,
0:11:24–0:11:30
was dann abgetrennt ist von der zu kühlenden Sachen,
0:11:30–0:11:35
die da drin liegen, Obst, Gemüse, Fleisch, blablabla, Milch und es ist so,
0:11:35–0:11:40
dass dann entweder oben quasi das Eis angefüllt wird und wichtig ist,
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dass dann das Schmelzwasser ablaufen kann, weil nämlich, wenn das Eis im Schmelzwasser
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liegt, dann fängt es schneller an zu schmelzen.
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Dann sinkt dann eher der, also steigt dann der Punkt, wo das Eis schmilzt.
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Und zum anderen muss das ganze System getrennt sein. Also das Zeug darf nicht
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in dem Eis liegen, weil das Eis ist ja nicht immer rein oder es kann ja so dann
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quasi durch diese lange Zeit auch verkeimt sein. Also das heißt du brauchst
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ja wirklich so ein zwei Systeme.
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Das ist der traditionelle Eischrank und der war dann verbreitet hier in Berlin zu der Zeit.
0:12:16–0:12:20
Und wie gesagt, Bolle hat die dann geliefert. Und hier die Hummelsburger Bucht.
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Galt als eines der saubersten Seen noch.
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Also Wassergebiete hier innerhalb von Berlin.
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Deswegen war das auch ein sehr begehrtes Wasser und Eis hier in der Rummelsburger Bucht.
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Und es gab dann auch, haben sich schnell irgendwelche anderen Betriebe hier,
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also das ist was er gegründet hat, die norddeutschen Eiswerke von Bolle,
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hat die auch ziemlich schnell wieder verkloppt. Also ich glaube 1972 hat er
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die dann wieder verkauft.
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Also es war wirklich, glaube ich, so ein Unternehmer, der dann halt irgendwas
0:12:55–0:13:00
hochgezogen hat und dann raus. Und dann entstanden hier lauter andere Eisfabriken
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und haben das dann halt auch weiter genutzt, diese Bucht.
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Teilweise wurde hier, war doch Sumpfgebiet. Es waren so Pfuhle,
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haben wir auch aus einer anderen Sendung gelernt.
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Der Pfuhl, am Grunde des Pfuhls, der Eisenhans. Nein, aber hier wurden Sumpfe
0:13:15–0:13:20
trocken An den Sümpfen wurden dann auch Flächen für die Eisproduktion kultiviert.
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Du hast es ja so ein bisschen beschrieben. Tatsächlich damals,
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als es noch kalte Winter gab.
Micz Flor
0:13:29–0:13:32
Das ist ja nicht so lange her, Osmond, traurig.
Florian Clauß
0:13:32–0:13:37
Aber es war so, dass tatsächlich regelmäßig diese Bucht auch zugefroren ist.
0:13:37–0:13:42
Und wenn die zufriert, dann dadurch, dass es halt auch kein fließendes Gewässer
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ist, sondern so ein quasi stehendes Gewässer, eine Abzweigung,
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geht das Eis auch relativ tief.
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Also das Bild von dem Fischer, den wir da gesehen haben, da konnte man sehen,
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das war bestimmt ein, zwei Meter.
Micz Flor
0:13:56–0:13:57
Das erinnert sich auch noch an das.
Florian Clauß
0:13:57–0:14:00
Und überall, man sah dann halt, ich bin auch oft über das Eis gegangen,
0:14:00–0:14:06
man sah dann überall, wo die Fischer gefischt haben, dann sah man so die roten
0:14:06–0:14:10
Flecken, dann wusstest du schon, okay, hier, der Fisch wurde dann halt irgendwie
0:14:10–0:14:13
so, das hat dann immer so rote Flecken auf den Eis gegeben.
0:14:13–0:14:22
So ein bisschen wie, ja, das ist so ein bisschen die Einleitung zu meinem Thema,
0:14:22–0:14:28
ja, weil ich denke, das ist, also ich, ich habe so ein Buch über die Stadtgeschichte
0:14:28–0:14:30
hier rund um Lichtenberg,
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Rummelsburger Bucht und dann hinten sind ganz tolle Sachen dabei und geschrieben,
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nicht geschrieben, sondern geschenkt bekommen zu meinem Geburtstag.
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Das ist das andere Geburtstagsgeschenk von neben dem Topf.
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Was ich auch noch als Material sehr empfehlen kann, es gibt vom berlin.de,
0:14:48–0:14:54
also vom Senat, der auch im Rahmen von Open Data und so weiter ganz viel Material veröffentlicht.
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Und da gibt es unter anderem gibt es halt so, ich weiß nicht,
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ob ich das in einer anderen Folge schon mal erzählt habe, eine Map-Geschichte,
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wo die Maps dann eine historische Karte sind.
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Von 1870, von 1900 und so weiter, kannst du da alle abrufen und so ein bisschen
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wie über Google Maps über so eine Oberfläche durchscrollen und du siehst die
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Straßen, du siehst dann halt die Stadtentwicklung und so weiter.
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Du kannst verschiedene Layers ein- und ausblenden und es gibt dann auch Luftaufnahmen.
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Und die erste Luftaufnahmen sind von 1928.
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Und da habe ich auch noch mal geguckt. Man sieht dann hier, also ich konnte
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es nicht wirklich identifizieren, Aber man sieht dann schon so eine Fläche,
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die da benutzt werden für Speicher.
0:15:39–0:15:42
Könnte man da rauslesen. Und da hinten sieht man vor allem die Flussbadeanstalt.
0:15:42–0:15:45
Das ist auch schon ganz und das Kraftwerk Klingenberg, was wir auch schon mal
0:15:45–0:15:46
in einer anderen Folge erwähnt haben.
Micz Flor
0:15:47–0:15:51
Also ja, das ist so. Berlin wird langsam zu klein für uns, oder?
Florian Clauß
0:15:51–0:15:55
Ja, na ja, wir haben noch viel abzugeben. So ja, genau das ist so ein bisschen
0:15:55–0:15:56
die Hinleitung zu meinem Thema.
Micz Flor
0:15:56–0:16:02
Aber hier auch noch ein Haltbarmittel. Ich drehe mich um, direkt vor uns ist Meerrettich.
Florian Clauß
0:16:02–0:16:03
Ach echt?
Micz Flor
0:16:03–0:16:06
Ja, das ist Meerrettich. Kannst du die Wurzel rausziehen?
Florian Clauß
0:16:06–0:16:09
Oh ja. Dann mache ich noch mal ein Bild.
Micz Flor
0:16:09–0:16:10
Kannst du hier noch mal riechen?
Florian Clauß
0:16:12–0:16:12
Krass, ja.
Micz Flor
0:16:14–0:16:19
Und das ist natürlich auch noch schärfer. Das ist natürlich auch noch eine Art,
0:16:19–0:16:20
wie man Dinge haltbar macht.
Florian Clauß
0:16:20–0:16:26
Ja, das hast du ja in der Kimchi-Folge mit Zahl zusammen erzählt,
0:16:26–0:16:31
je weiter südlicher man in Korea ist, desto schärfer werden die Kimchi-Sorten,
0:16:31–0:16:34
weil einfach und da kommen wir jetzt wieder auf die Spur.
Micz Flor
0:16:35–0:16:39
Jetzt gehen wir auch nämlich südlich, Achtung, Fahrradfahrer,
0:16:39–0:16:44
auch in Süden auf die südliche Seite der Bucht, da musste man schon schärfen,
0:16:44–0:16:46
weil es so viel heißer war.
Florian Clauß
0:16:47–0:16:52
Ja, was mir dazu noch einfällt, eine andere Methode, was haltbar zu machen ist
0:16:52–0:16:53
natürlich die Räucherkammer.
0:16:53–0:16:59
Hier ist ja auch in den traditionellen, gerade in Süddeutschland,
0:16:59–0:17:05
dass die Kammern, dass die eigene Kammern haben, wo dann geräuchert wird und
0:17:05–0:17:09
damit kannst du dann auch haltbar machen. Also haltbar machen ist ja ein Prozess.
0:17:11–0:17:17
Wenn man davon ausgeht, dass man was einkocht, was in Alkohol einlegt,
0:17:17–0:17:20
was du damit machst, sind ja im Prinzip Keime erst mal abtöten.
0:17:21–0:17:25
Also das heißt, die Keime, die Bakterien,
0:17:25–0:17:32
Pilze, die eben natürlicherweise entstehen, um ein Produkt dann zu zerlegen,
0:17:32–0:17:36
um ein organisches Produkt in die Bestandteile, die werden...
Micz Flor
0:17:36–0:17:40
Ich bin total gespannt, wo es jetzt hingeht. Ich dachte, das ist dein Thema,
0:17:40–0:17:41
aber jetzt geht's erst los.
Florian Clauß
0:17:41–0:17:42
Nein, jetzt geht's in die Fermentation.
Micz Flor
0:17:42–0:17:44
Ah, okay. Cool.
Florian Clauß
0:17:44–0:17:48
Das ist jetzt Fermentation. Genau, das war jetzt so die Überleitung.
0:17:48–0:17:49
Das ist jetzt noch nichts zu enden.
0:17:54–0:17:59
Diese Abtötung von Keimen, ja, das ist im Prinzip ein chemischer Prozess, dann mehr oder weniger.
0:18:00–0:18:03
So wie Braten oder sowas, wo bestimmte chemische Reaktionen,
0:18:03–0:18:09
die sehr komplex sind, Aber es läuft nicht chemisch, dass du eine braune Kruste kriegst und so weiter.
0:18:09–0:18:14
Das ist ja alles beschrieben, das sind chemische Prozesse, die dann eben das
0:18:14–0:18:19
Essen genießbar, verdaubar und so weiter macht.
0:18:20–0:18:24
Fermentationen ragt da so ein bisschen raus aus dieser ganzen Sache, weil...
0:18:28–0:18:32
Fermentation mit Bakterien arbeitet. Es gibt verschiedene Arten von Bakterien,
0:18:32–0:18:33
die dann eine Rolle spielen.
0:18:34–0:18:45
Also ich werde jetzt auch nur auf die Milchsäurebakterien, also die Fermentation ohne Sauerstoff.
0:18:48–0:18:54
Es gibt aber so andere Bakterienarten wie Essigsäurebakterien,
0:18:54–0:19:00
Bakterien, die dann im Aerob arbeiten, also mit Sauerstoff, und da eben so einen
0:19:00–0:19:06
Vergehrungsprozess machen, die dann auch wieder eben konsumierbar werden.
0:19:08–0:19:10
Und auf der einen Seite ist Fermentation
0:19:10–0:19:14
ein Prozess, der im Prinzip eine kontrollierte Verwesung bedeutet.
0:19:16–0:19:21
Also das, was die Milchsäurebakterien machen, ist im Prinzip ein Stamm von Bakterien,
0:19:21–0:19:26
die die einfach loslaufen und sagen, ja, wir machen jetzt irgendwie, wir machen unseren Job.
0:19:27–0:19:33
Und das ist passiert halt, wenn irgendein organisches Material irgendwo quasi
0:19:33–0:19:39
dann abgestorben ist, fangen ja alle möglichen Kolonien an, da drauf zu wirken.
0:19:39–0:19:43
Deswegen, es gibt dann die Schimmelpilze, es gibt dann irgendwelche anderen
0:19:43–0:19:45
Tierchen, die da kommen und das zerlegen und so weiter.
0:19:45–0:19:49
Und das, was bei der Fermentation steuert, ist im Prinzip, dass du ein Milieu schaffst,
0:19:50–0:19:53
nur diese eine oder diese ich
0:19:53–0:19:56
sag mal so dieser stamm oder diese dieser kosmos
0:19:56–0:19:59
von bakterien die jetzt so gut in anführungsstrichen
0:19:59–0:20:03
also verdaubar für den menschen konsumierbar sind und dann halt auch einfach
0:20:03–0:20:08
diese haltbarkeit schaffen das ist das ist quasi kontrollierte verwesung und
0:20:08–0:20:14
da habe ich aber so das gefühl das kontrollierte verwesung nicht sowas spezielles
0:20:14–0:20:17
für fermentation ist Sondern wenn man Käse herstellt,
0:20:17–0:20:19
macht man ja auch nichts anderes. Genau, Käse ist ja auch...
Micz Flor
0:20:19–0:20:22
Und ich glaube, dass jede Kultur, weil ich erinnere mich noch,
0:20:22–0:20:25
wir hatten mal, da war ich noch irgendwie junger Teenager, hatten wir mal einen
0:20:25–0:20:29
Mann aus China bei uns zu Gast, der mit meinem Vater irgendwie zusammen an einem
0:20:29–0:20:30
Projekt gearbeitet hat.
0:20:30–0:20:34
Und der, der hat sich so geekelt, Käse zu essen, was ich nicht verstanden habe,
0:20:34–0:20:36
weil es bei mir kulturell einfach so klar war.
0:20:36–0:20:39
Und der meinte, ey, das ist vergammelte Milch, das kann ich leider nicht essen.
0:20:39–0:20:43
Und hatte aber selber bestimmte Sachen, die er sich irgendwie dann in einem
0:20:43–0:20:46
speziellen Laden, damals in Frankfurt, glaube ich, kaufen musste,
0:20:46–0:20:51
die es halt nicht gab, wo dann auch Verwesung quasi für ihn halt in Leipzig war.
0:20:52–0:20:56
Was ich irgendwie nicht runterkriegen konnte und es gibt auch glaube ich auch
0:20:56–0:21:04
so so ein fisch glaube ich irgendwie aus skandinavischer region wo der für die
0:21:04–0:21:05
meisten menschen total abschreckend riecht.
0:21:06–0:21:12
Ja das ist glaube ich so dieses auch in der dose und wenn man das aufmacht, muss man sofort kotzen.
0:21:12–0:21:16
Ich kenne das nur von Erzählungen her also und das sagt ja schon was über ein
0:21:16–0:21:21
kulturelles Essen, wenn andere Kulturen oder ich in einer anderen Kultur davon
0:21:21–0:21:24
wissen, ohne es jemals wirklich erlebt zu haben.
0:21:25–0:21:29
Aber meine Anmerkung wäre dann gewisserweise, wo du es jetzt gesagt hast,
0:21:29–0:21:30
wo du mir irgendwie klar stimmst.
0:21:30–0:21:33
Es geht ganz oft darum, dass Dinge sowieso verwesen,
0:21:33–0:21:37
wenn man sie so verwesen lässt, dass man einen bestimmten Korridor schafft für
0:21:37–0:21:43
bestimmte Lebewesen, die mitverwesen, dann wird daraus dann zum Beispiel eben
0:21:43–0:21:47
Käse oder Kimchi oder sowas.
Florian Clauß
0:21:47–0:21:51
In dem Zusammenhang nochmal ganz interessant, weil diesen Volkshochschulkurs,
0:21:51–0:21:57
den wir da gemacht haben, in Kreuzberg, war auch geleitet von einer Frau,
0:21:57–0:22:01
die komplett vegan kocht und sich ernährt.
0:22:01–0:22:05
Und wir haben dann auch Frischkäse-Zubereitung gemacht, auf Cashew-Basis.
0:22:08–0:22:11
Und es war erstaunlich lecker, dann hat gut funktioniert.
0:22:12–0:22:17
Und was sie dann gesagt hat, dass viele, also mich eingeschlossen,
0:22:17–0:22:20
ich sage immer so, nee, ich kann auf Käse nicht verzichten.
0:22:20–0:22:27
Das ist so diese Art von Essen, die ich, wenn ich jetzt mich vegan ernähren
0:22:27–0:22:30
würde, die mir extrem fehlen würde.
0:22:30–0:22:35
Und was sie meinte ist, dass, ja, also diese ganzen Bakterienkulturen,
0:22:35–0:22:42
die in Frankreich, irgendwelchen Höhlen über hunderte von Jahren für die Käseherstellung
0:22:42–0:22:45
so herangezogen wurden und optimiert sind.
0:22:45–0:22:48
Und diesen perfekten Camembert, diesen perfekten Weichkäse usw.
0:22:49–0:22:54
Herstellen können. Ja, das geht ja gerade in der veganen Kultur so los.
0:22:54–0:22:59
Also es ist noch relativ jung. Natürlich haben wir auch dieses ganze Food Engineering,
0:22:59–0:23:04
dass du halt sowas wie einen 3D-Drucker nehmen kannst und so weiter,
0:23:04–0:23:08
um auch Essen zu produzieren. Also hast auf jeden Fall da nochmal so einen Technologie-Vorteil.
0:23:09–0:23:14
Aber ich fand diese Idee, dass dann, wenn man jetzt über Jahre,
0:23:14–0:23:19
Jahrzehnte dann diese veganen Kulturen, die dann eben so zu Frischkäse,
0:23:19–0:23:23
Weichkäse und Camembert und so weiter, dass da auch eine Zeit ist,
0:23:23–0:23:27
bis die dann so weit sind, um halt überhaupt konkurrenzfähig werden zu können
0:23:27–0:23:30
zu unserem normalen Geschmack von Käse.
0:23:30–0:23:33
Aber das fand Ja, kann ich mir auch vorstellen.
Micz Flor
0:23:33–0:23:37
Da würde mich dann nur interessieren, weil es gibt jetzt ja Casual Nuts.
0:23:38–0:23:43
Ewig. Also, das heißt, wenn man jetzt anfängt, das zu suchen und hofft,
0:23:43–0:23:47
zu finden oder zu entwickeln, dann ist es natürlich die Frage, warum man ...
0:23:48–0:23:51
Pff, keine Ahnung, wahrscheinlich war's in der Herstellung bei Milch immer verfügbar
0:23:51–0:23:55
und leichter zu nutzen. Aber es klingt für mich so ein bisschen ...
0:23:57–0:24:00
Man tut so, als ob jetzt was losgeht, aber das ist ja nicht so.
0:24:00–0:24:05
Man isst ja schon ewig Cashewnüsse und hat bis jetzt keine gute Verwertung als
0:24:05–0:24:06
fermentiertes oder verkäschtes Milch.
Florian Clauß
0:24:06–0:24:11
Das weiß ich nicht, weil es kommt ja vor allen Dingen aus der indischen Kultur, Cashew.
0:24:12–0:24:16
Ich kann mir vorstellen, dass da irgendeine ayurvedische Küche von,
0:24:16–0:24:20
ich weiß nicht wann, dann auch da schon so eine gewisse Fermentation da mit
0:24:20–0:24:23
in die Gerichte... Also, bei Kellner hast du recht.
Micz Flor
0:24:23–0:24:27
Da habe ich jetzt eine ganz enge Brille mit Scheuklappen aufgehabt,
0:24:27–0:24:28
die halt guckt, was bei uns im Regal steht.
Florian Clauß
0:24:30–0:24:36
Kontrollierte Verwesung ist ein Punkt, um dann entsprechend die Produkte zu fermentieren.
0:24:38–0:24:40
Also, Fermentation ist extremst einfach.
0:24:42–0:24:46
Du hast ein Fermentat, das ist jetzt zum Beispiel Gemüse.
0:24:48–0:24:53
Du kannst alles fermentieren, was rumliegt. Du kannst Spargel fermentieren,
0:24:53–0:24:57
du kannst natürlich Kraut fermentieren, rote Beete.
Micz Flor
0:24:57–0:24:59
Brennnesseln.
Florian Clauß
0:24:59–0:25:00
Brennnesseln ist ja nicht so ...
Micz Flor
0:25:01–0:25:04
Na ja, aber man könnte es ja auch fermentieren, oder?
Florian Clauß
0:25:04–0:25:06
Man könnte es mal probieren, die zu fermentieren.
Micz Flor
0:25:07–0:25:09
Bohnen bestimmt, das stelle ich mir sogar ganz lecker vor.
Florian Clauß
0:25:11–0:25:15
Und Radieschen, also Kohlsorten sind sehr empfänglich für Fermentation.
0:25:16–0:25:17
Du hast eben dieses Fermentat.
0:25:19–0:25:23
Und alles, was du brauchst, ist in der gleichen Menge.
0:25:25–0:25:29
Ungefähr so eine Lake von 1 bis 3 Prozent Salz.
0:25:31–0:25:35
Wenn wir jetzt ganz klassisch bei dem klassischen Beispiel Sauerkraut,
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weil das so das einfachste ist,
0:25:36–0:25:47
bleiben, dann hast du meinetwegen ein Weißkohlkopf, der ein Kilo wiegt.
0:25:50–0:25:58
Und alles, was du machen musst, ist, den klein zu schneiden und dann so 20 bis
0:25:58–0:26:01
30 Gramm Salz reinzutun und den einfach so zu massieren.
0:26:02–0:26:07
Es ist ja extrem erstaunlich, wie viel Wasser der lässt in dem Prozess.
0:26:09–0:26:13
Durch die Osmose wird dann das ganze Wasser aus dem Kohl gezogen und du hast
0:26:13–0:26:14
dann irgendwann relativ schnell so eine Pampe.
0:26:16–0:26:20
Und das ganze Zeug füllst du in ein Glas und dann gibt es auch so verschiedene
0:26:20–0:26:24
Methoden. Wir haben die billigste Methode genommen, weil Volkshochschule ja
0:26:24–0:26:26
ist, muss ja gelingen, das ist das Einfachste.
0:26:27–0:26:32
Wir haben das einfach in so ein Einmachglas dann verschlossen mit einem Stück Stoff.
0:26:32–0:26:38
Also es darf auch, es muss dann, sollte nichts rausgucken an Gemüse,
0:26:38–0:26:41
weil das dann immer so die Oberfläche ist, wo andere Keime sich bilden können,
0:26:41–0:26:45
das heißt man muss extrem sauber arbeiten, aber kommen gleich noch mal dazu.
0:26:46–0:26:51
Und wenn da noch was ein bisschen raus guckt, dann kann man noch irgendwie Salzlake
0:26:51–0:26:56
dazu gießen, ja. Und das mit ein Stückchen Stoff und Gummi und dann lässt es
0:26:56–0:27:00
halt ein, zwei, drei, vier Tage stehen und du hast Sauerkraut.
Micz Flor
0:27:01–0:27:02
Also so schnell, nur so wenige Tage?
Florian Clauß
0:27:02–0:27:05
Geht relativ schnell. Es gibt natürlich auch andere Methoden,
0:27:05–0:27:09
wo du dann halt länger fermentierst, ja. Es gibt dann so Fermentationsgewichte.
Micz Flor
0:27:10–0:27:14
Also nicht nur schaffst du es, dass mit das Wasser im Mund zusammenläuft,
0:27:14–0:27:19
sondern auch mein Experimentiergeist wird angeregt. Ich denke jetzt wirklich
0:27:19–0:27:22
sofort, wenn es nur ein bis zwei Tage, das probiere ich auch.
Florian Clauß
0:27:22–0:27:31
Ja, das kann man auch probieren. Du nimmst natürlich auch noch Gewürze dazu, zu dem Kohl.
0:27:31–0:27:37
Du kannst Wacholderbeeren nehmen, du kannst Lorbeeren nehmen und andere Sachen.
0:27:37–0:27:40
Du kannst auch Curry-Kraut machen, also du kannst auch Kurkuma,
0:27:40–0:27:45
Curry usw. da reintun. Also du bist da relativ frei von den Geschmacksrichtungen.
Micz Flor
0:27:45–0:27:49
Wie ist das jetzt mit Rotkraut? Also Rotkraut gibt es immer dann so zu Weihnachten
0:27:49–0:27:51
rum. Das ist aber nicht fermentiert, oder?
Florian Clauß
0:27:51–0:27:52
Natürlich.
Micz Flor
0:27:52–0:27:52
Auch?
Florian Clauß
0:27:52–0:27:57
Natürlich. Klar. Rotkohl, ja klar. Natürlich ist Rotkraut fermentiert.
Micz Flor
0:27:57–0:27:58
Ja, okay.
Florian Clauß
0:27:58–0:28:03
Also Rotkohl ist super zu fermentieren. Oder du kannst Gürkchen,
0:28:03–0:28:10
diese Cronichons, auch sehr leckere Silberzwiebeln, auch alles fermentiert. Ja, okay.
Micz Flor
0:28:10–0:28:12
Das heißt, es gibt da wirklich so...
0:28:15–0:28:20
Man könnte das so richtig hobbyistisch auch aufziehen. Das ist quasi wirklich
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was, was man so einfach mal so nebenbei machen kann. Da geht man auf den Markt,
0:28:23–0:28:27
holt sich Silberzwiebeln, macht diese Salzlaker, guckt, dass die irgendwie über
0:28:27–0:28:30
die ganzen Gemüse drüber geht, lässt das zwei Tage stehen.
0:28:31–0:28:37
Und nach den zwei Tagen, dann macht man einfach zu und stellt es ins Gefrierfach oder in den Kühlfach.
0:28:37–0:28:41
Das hält sich ja dann meistens auch ein halbes Jahr. Oder wenn man die kleinen
0:28:41–0:28:42
Dinger kauft, dann denkt man,
0:28:42–0:28:47
Das hält ja noch ewig und dann ist der Atomkrieg da und schon ist es aus.
0:28:49–0:28:52
Nein, es ist halt nicht so wie Birnen, wo man denkt, die ist noch zu hart und
0:28:52–0:28:55
dann beim nächsten Mal, wenn man guckt, dass sie quasi schon zerfallen.
Florian Clauß
0:28:55–0:28:57
Ja, Birnen kann man auch gut fermentieren.
Micz Flor
0:28:57–0:28:58
Ah, okay.
Florian Clauß
0:28:58–0:29:04
Also Obst auch, klar. Was passiert ist eben, dass durch, wie beschrieben,
0:29:04–0:29:08
durch diese Sarge kommen dann die Milchsäurebakterien und die arbeiten anerob.
0:29:08–0:29:14
Du hast wirklich so eine Kulturen, du hast nicht eine Milchsäurebakterienkultur,
0:29:14–0:29:18
die da ist, sondern du hast unglaublich diverse Kulturen, also wie divers dann
0:29:18–0:29:27
auch die Bakterien sind, die dann eben da auch auf der Haut von dem Gemüse oder von Obst ist, ja.
0:29:27–0:29:33
Das ist auch so ein bisschen beim Kimchi, also du hast diese Milchsäurebakterien sind vor allen Dingen,
0:29:33–0:29:38
Also alle Formen, die man dann für die Fermentation, für irgendwelche Gärungsprozesse
0:29:38–0:29:45
und so weiter zu Nutze macht, die sind dann meistens auch verhaut von einem
0:29:45–0:29:47
Obst, von einem Essbaren. Ah, okay.
Micz Flor
0:29:47–0:29:53
Es gibt einfach diese Kleinstlebewesen, die auf dem Obst und Gemüse schon leben,
0:29:53–0:29:57
die dann auch dafür genutzt werden können, dass das sich selbst haltbar macht,
0:29:57–0:30:00
ohne dass man überhaupt viel dazu fügen muss.
Florian Clauß
0:30:00–0:30:03
Genau. Und dann komme ich noch mal zu dem anderen Punkt, extrem wichtig,
0:30:03–0:30:09
wie man und was man für, wie man arbeitet bei der Fermentation und was man für
0:30:09–0:30:12
Materialfermentate sich raussucht. Und hier ist das Licht.
0:30:15–0:30:22
Du kannst ein bisschen esoterisch werden, aber so wenig chemische Produkte wie möglich.
Micz Flor
0:30:23–0:30:23
Warum ist das esoterisch?
Florian Clauß
0:30:25–0:30:30
Es geht ein bisschen in die Richtung von nicht judiertes Salz nehmen.
0:30:32–0:30:37
Judiertes Salz ist ganz wichtig, weil es quasi die Volkskrankheit damals aufgehalten hat.
0:30:37–0:30:40
Und die ganz vielen Leuten in der Schweiz geholfen hat.
0:30:42–0:30:46
Aber auf der anderen Seite ist es extrem chemisch behandelt,
0:30:46–0:30:52
das Salz, und dadurch wieder eine feindliche Umgebung, weil es Keime abtöten kann.
0:30:53–0:30:57
Genauso gut wie, also ich kaufe ja immer,
0:30:57–0:31:01
also schon seit Jahren nur Bio, Bio-Gemüse und so weiter,
0:31:01–0:31:06
weil Bio, nicht weil hier irgendwie gereinigtes Wasser,
0:31:06–0:31:11
deswegen meinte ich so, nicht wegen irgendwelchen esoterischen,
0:31:11–0:31:19
verquirlten Sachen, sondern weil biologischer Anbau dir bestimmte Quality-Gates gibt,
0:31:19–0:31:25
dass du davon ausgehen kannst, dass weniger Chemie eingesetzt wurde,
0:31:25–0:31:29
um das Produkt in der Landwirtschaft dann großzuziehen.
0:31:29–0:31:31
Das ist so ein bisschen der Hintergrund.
0:31:32–0:31:38
Und du kannst davon ausgehen, dass es dann auch natürlich eine diversere Bakterienkultur da ist.
0:31:38–0:31:42
Der Schale von diesem Gemüse und dem Obst zu finden ist.
0:31:43–0:31:48
Und nur, um dir nochmal eine Vorstellung zu geben, was jetzt zum Beispiel bei
0:31:48–0:31:52
Kimchi, da werden auch so unterschiedliche Prozesse bei der Fermentation losgelöst.
0:31:52–0:31:55
Es geht da nicht nur ums reine Milchsäurebakterien, sondern es gehen dann auch,
0:31:55–0:31:57
irgendwann kommen dann die Hefekulturen,
0:31:57–0:32:00
irgendwann kommen dann die Essigsäurekulturen und so weiter dazu.
0:32:02–0:32:06
Und vielleicht war das ja auch so ein Punkt, wie ihr dann das Kimchi,
0:32:06–0:32:10
also den Chinakohl geschnitten habt. Nämlich der wichtige Punkt ist da aber...
Micz Flor
0:32:11–0:32:15
Okay, jetzt gibst du Sahl noch irgendwie Futter, damit er mir noch mal einen einbringt.
Florian Clauß
0:32:15–0:32:18
Nein, aber ich weiß ja nicht, ob das jetzt irgendwie so ein Vernachlässigbarer ist oder nicht.
0:32:18–0:32:24
Aber bei der Kimchi-Reifung ist es so, dass die äußeren Blätter von dem Kimchi
0:32:24–0:32:25
ungefähr vier Millionen...
0:32:25–0:32:29
Chinakohl. Die äußeren Blätter von dem Chinakohl beim Kimchi,
0:32:29–0:32:33
ja, also von dem Chinakohl, dass die äußeren Blätter ungefähr vier Millionen
0:32:33–0:32:39
Keime pro Quadratzentimeter haben, während in den inneren nur so um die 2000.
0:32:40–0:32:43
Also das heißt, allein wie das Gemüse aufgebaut ist,
0:32:43–0:32:49
im äußeren Bereich sind sehr viele Keimkulturen und der Kimchi wird ja dann
0:32:49–0:32:53
am Anfang in so einer Lake aufbewahrt, aber du nutzt auch die äußeren Blätter,
0:32:53–0:32:58
um dann halt auch diese dann Keime oder nutzbar zu machen in einem Reifeprozess.
0:32:59–0:33:03
Ist aber noch mal eine eigene Philosophie für sich. Da bin ich nicht so tief eingestiegen.
0:33:03–0:33:08
Ich bin nur bei der Sauerkrautherstellung, was so das Einfachste ist.
Micz Flor
0:33:08–0:33:14
Also, da kann ich nur sagen, weil ich war für den China-Kohl zuständig und habe
0:33:14–0:33:17
da scheinbar zwei Dinge falsch gemacht.
0:33:17–0:33:23
Das Erste war, ich hatte Saal immer Fotos geschickt aus verschiedenen Läden,
0:33:23–0:33:25
in denen ich China-Kohl sah.
0:33:25–0:33:28
Und er hat mir dann zurückgeschrieben, ist schon nicht mehr frisch genug oder
0:33:28–0:33:34
und so weiter. Und dann hatte ich zum Schluss vier besorgt, die ich dann auch zerteilt habe.
0:33:35–0:33:40
Und beim Zerteilen war es wohl ganz wichtig, dass man das in Hälften schneidet.
0:33:41–0:33:44
Und ich hatte aber unten, so klassischerweise wie beim Fenchel,
0:33:44–0:33:48
hat dieses Holzige rausgeschnitten, weshalb die Blätter quasi schon so zerfallen
0:33:48–0:33:50
sind. Also die waren nicht mehr in diesen halben...
Florian Clauß
0:33:50–0:33:51
Den Strunk, den Strunk.
Micz Flor
0:33:51–0:33:54
Den Strunk habe ich rausgeschnitten. Und es war auch noch so,
0:33:54–0:34:01
dass ich die äußeren Blätter, wenn die so ein bisschen schon weich waren,
0:34:01–0:34:01
habe ich die abgeschnitten.
0:34:02–0:34:04
Also da habe ich wahrscheinlich genau einen Fehler gemacht.
Florian Clauß
0:34:04–0:34:08
Ne, die äußeren Blätter... Also wenn du nicht Bio gekauft hast,
0:34:08–0:34:13
Aber wenn das kein Bio-Chinakohl ist, dann musst du die Äußerenblätter wegnehmen.
Micz Flor
0:34:13–0:34:16
Gut, dann hab ich's richtig gemacht. Ich weiß nicht mehr, wo ich's gekauft hab,
0:34:16–0:34:18
weil ich verschiedene Läden angelaufen bin.
Florian Clauß
0:34:19–0:34:23
Wichtig ist, wie gesagt, grade wenn man das für sich im Hausgebrauch macht,
0:34:23–0:34:28
kauf besser Bioprodukte, weil du davon ausgehen kannst, dass die dann weniger
0:34:28–0:34:31
behandelt sind, weniger schadstoffbelastet sind.
Micz Flor
0:34:31–0:34:32
Okay.
Florian Clauß
0:34:32–0:34:36
Aber die Äußerenblätter macht man eigentlich immer ab. Die nimmst du nicht mit,
0:34:36–0:34:41
da kommt ja alles dran. Also deswegen diese 4 Millionen Keime,
0:34:41–0:34:43
da willst du nicht alles davon haben in deinem Fermentat.
0:34:46–0:34:51
Und an der Stelle nochmal, ich habe auch zur Vorbereitung der Sendung mir ein
0:34:51–0:34:56
Buch geholt, nämlich, eigentlich die Bibel der Fermentation,
0:34:56–0:34:57
also die jüngere Bibel der Fermentation.
0:34:58–0:35:02
Es heißt The Noma Guide of Fermentation.
0:35:03–0:35:13
Noma ist das Restaurant in Kopenhagen, was in den letzten zehn Jahren viermal
0:35:13–0:35:16
zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.
Micz Flor
0:35:16–0:35:17
Okay.
Florian Clauß
0:35:17–0:35:18
Und die haben wirklich so...
Micz Flor
0:35:20–0:35:24
Das ist deren Credibility, hier genannt zu werden, nicht, dass sie einen Volkshochschulkurs
0:35:24–0:35:27
geleitet haben, sondern dafür haben die gar keine Zeit mehr.
Florian Clauß
0:35:27–0:35:35
Nee, aber es ist wirklich schön erklärt, tolle Zeichnungen und kriegt man so
0:35:35–0:35:39
ein bisschen Überwau mit und viele Rezepte und viele Anleitungen und die professionalisieren das.
0:35:39–0:35:44
Die haben dann so eine Fermentationskammer, die haben dann auch ein pH-Wertmessgerät,
0:35:44–0:35:49
so einen Dehydrator, das ist dann halt was quasi,
0:35:49–0:35:53
wie heißt das nochmal, Vakuumisierer, wird auch ganz oft benutzt,
0:35:53–0:35:57
dass du halt komplett die Luft für verschiedene Gefäße und so weiter,
0:35:57–0:36:00
Alles mögliche an Versuchsanordnungen, die haben das über mehrere Jahre dann
0:36:00–0:36:06
auch so wirklich dann so getestet, im Letzten dann ihre Fermentate erzeugt, ja.
0:36:07–0:36:13
Aber, jetzt muss ich nochmal sagen, aber, ja, also fermentierte Produkte ernähren
0:36:13–0:36:16
nicht die Welt, ne. Also ich find, ich find's schwierig.
0:36:17–0:36:21
Ich bin auch kein großer Kimchi-Fan, das muss ich auch ehrlich sagen, weil Kimchi...
Micz Flor
0:36:21–0:36:23
Du findest was jetzt, die ernähren nicht die Welt, du findest es schwierig.
0:36:23–0:36:26
Das hängt direkt zusammen, die Welternährung und das Schwierigkeits-...
Florian Clauß
0:36:26–0:36:31
Man hat einen Geschmack dabei, weil es ist eigentlich für mich immer nur eine
0:36:31–0:36:36
kleine Beilage. Wenn du irgendwas hast und du hast dann halt irgendwie so was
0:36:36–0:36:40
fermentiertes dabei, ist super, immer eine Ergänzung. Aber es ist niemals so.
0:36:42–0:36:46
Im Gericht, bis auf wenn du halt nur so Sauerkraut isst, aber das wird ja auch
0:36:46–0:36:51
langweilig, ist es niemals so, dass es halt so quasi, es ist immer so eine Beilage,
0:36:51–0:36:54
keine Sättigung dabei. Es ist extrem gesund.
Micz Flor
0:36:54–0:36:58
Also außer Sauerkraut, also ich habe früher Sauerkraut geliebt.
Florian Clauß
0:36:58–0:37:02
Aber Kimchi kann man auch nicht so essen.
0:37:02–0:37:07
Es wird zum Beispiel, Kimchi kannst du als Nudelsoße dann irgendwie verwenden.
0:37:07–0:37:09
Aber gut, es sind immer so Vorspeisen,
0:37:09–0:37:13
es sind so Beilagen, es sind so ein bisschen Tapas und so weiter.
0:37:13–0:37:17
Aber das meine ich, es ernährt nicht die Welt. Also es ist geschmacklich einfach
0:37:17–0:37:23
so intensiv, dass du damit jetzt nicht, also damit kannst du immer sehr gut verfeinern.
0:37:23–0:37:26
Du kannst da wirklich so Geschmacksnuancen dann schaffen.
0:37:26–0:37:32
Aber du kannst es nicht so, als dass du jeden Tag fermentiertes Gemüse so weit
0:37:32–0:37:34
isst und nichts anderes mehr brauchst.
0:37:34–0:37:38
Das funktioniert nicht. Also für mich nicht, vielleicht gibt es da irgendwelche,
0:37:38–0:37:42
die das dann so gut kultiviert haben, dass sie es machen können.
0:37:42–0:37:45
Aber ich finde es noch immer schwierig, das dann halt so zu essen.
Micz Flor
0:37:47–0:37:52
Ja, also mich würde nochmal interessieren, ich möchte nicht wirklich Marken
0:37:52–0:37:55
nennen, aber in dem Fall muss ich das jetzt machen. Und zwar meine ich mich
0:37:55–0:37:59
zumindest Bionade auch über, ich weiß es nicht, Fermentierung, Fermentation.
0:38:00–0:38:05
Das müssen wir einfach mal alle mal klären irgendwie in der Anmoderation auf der Webseite.
0:38:06–0:38:10
Wie heißt es jetzt? Fermentierung oder Fermentation? Fermentation klingt irgendwie
0:38:10–0:38:13
Englisch, aber hat sich das jetzt oder geht beides im Deutschen?
0:38:13–0:38:14
Ich weiß es gerade nicht.
Florian Clauß
0:38:14–0:38:15
Ich habe beide Begriffe gefunden.
Micz Flor
0:38:18–0:38:21
Dass das für Getränke vielleicht auch was für die Haltbarmachung ist.
Florian Clauß
0:38:21–0:38:26
Und naja, klar, du hast natürlich überall. Ja, natürlich. Insofern Brot,
0:38:26–0:38:27
wenn du jetzt Brot davon.
0:38:27–0:38:33
Brot ist ja auch eine Form von Fermentation, indem du Sauerteig herstellst und Bier und...
Micz Flor
0:38:35–0:38:37
Na Bier ist ja Alkohol. Ja, aber das wird auch fermentiert.
Florian Clauß
0:38:37–0:38:40
Also der Hopfen und so weiter, da hast du auch Fermentationsprozesse.
Micz Flor
0:38:40–0:38:41
Ah, ok, verstehe.
Florian Clauß
0:38:41–0:38:47
Also das ist alles immer in dieser... Das ist der Oberbegriff dafür,
0:38:47–0:38:54
dass dann bestimmte Bakterienstämme dann unter bestimmten Bedingungen anfangen zu wirken.
0:38:54–0:38:59
So, das ist im Prinzip. Und das, was du meinst, ist dann halt so fast draußen,
0:38:59–0:39:02
fast draußen, ist ja quasi auch so, ohne Alkoholbier, das ist ja auch dann bei
0:39:02–0:39:07
Bionarda oder bei anderen, die werden auch, denn auch so, ja, im Mathe.
Micz Flor
0:39:11–0:39:15
Aber dann eben nicht mit Salz, oder? Also dann ist es keine Salznote.
Florian Clauß
0:39:15–0:39:20
Ja, es ist ein Sammelbegriff, weil die Essigsäurebakterien, die arbeiten in einem anderen Milieu.
0:39:21–0:39:25
Aber meistens wird auch Salz dazu getan. Das schmeckst du dann halt nur nicht
0:39:25–0:39:28
mehr, weil das dann halt entsprechend weiterverarbeitet wird.
0:39:30–0:39:34
Und, ich habe ja schon mal angefangen, von den Bedingungen, die man schaffen
0:39:34–0:39:38
muss, damit das funktioniert, Erstmal gute Fermentate sich aussuchen,
0:39:38–0:39:43
dann möglichst nicht übrigens Speisesalz.
0:39:44–0:39:49
Messen, genau messen, dass du, also sobald du kein Salz drin hast, da passiert nicht viel.
0:39:50–0:39:54
Wenn du zu viel Salz hast, dann sterben die ab. Aber es gibt dann auch wieder
0:39:54–0:40:03
bestimmte Obst- und Gemüsesorten, die dann mit mehr arbeiten können, mit weniger.
0:40:03–0:40:10
Das kommt dann auch immer auf die Struktur, auf den Aufbau, die Oberfläche von dem Gemüse an.
0:40:10–0:40:14
Das ist ja auch wieder so. Oder Zitronen kann man auch, Salzzitronen einlegen.
0:40:14–0:40:18
Also es ist immer so Prozesse, die dann extrem davon abhängig sind,
0:40:18–0:40:20
was das einzelne Stückgut ist.
0:40:23–0:40:26
Und die Dauer der Fermentation ist auch davon abhängig.
0:40:28–0:40:33
Und du musst gucken, dass du halt möglichst ein windstilles Milieu hast.
0:40:33–0:40:36
Dass es auch etwas belüftet ist, also du kannst es nicht irgendwie in den Schrank
0:40:36–0:40:39
hinten reinstellen, es braucht schon diesen Kontakt zur Luft,
0:40:39–0:40:42
es sollten keine Küchengerüche... Es ist so ein bisschen diese Magie,
0:40:42–0:40:45
weißt du, die Magie, dass auf einmal Bakterien anfangen zu arbeiten.
0:40:46–0:40:49
Das ist ja das Faszinierende an Sauerteig, du stellst irgendwas hin und auf
0:40:49–0:40:53
einmal ist da Geist drin und du kannst es verarbeiten.
0:40:53–0:40:56
Ja, das ist ja so auch nicht kontrollierbar.
0:40:58–0:41:02
Also wenn du ganz starke, strenge Bedingungen herstellst, kannst du dann halt
0:41:02–0:41:04
bestimmte Sachen dann so extrahieren und so weiter.
0:41:05–0:41:09
Aber es bleibt immer so eine Restmagie da drin im Küchenumfeld,
0:41:09–0:41:13
weil du es halt nicht so kontrollieren kannst. Und das ist auch das Faszinierende.
0:41:13–0:41:15
Und es ist auch dieses irgendwie so, oh es arbeitet.
0:41:17–0:41:18
Guck mal, es bewegt sich.
Micz Flor
0:41:19–0:41:23
Ja, das ist spannend, weil es gibt natürlich in der Malerei-Geschichte dann
0:41:23–0:41:28
immer wieder so anekdotenhaftes Licht, das Cezanne eingefangen hat.
0:41:28–0:41:31
Das war einmalig, aber es war eben auch genau in diesem Ort wirklich dieses Licht.
0:41:32–0:41:34
Also, dass man so das Gefühl hat, dass bestimmte Gebiete...
0:41:38–0:41:42
Wirklich ein anderes Sonnenlicht haben, als man das vielleicht von hier, Berlin, kennt.
0:41:43–0:41:46
Und es gab auch mal, wie hieß denn das?
Florian Clauß
0:41:46–0:41:49
Du meinst jetzt zum Beispiel bei Cezanne und so weiter, Südfrankreich,
0:41:49–0:41:54
diese Faszination für Südfrankreich, dass dann dieses Licht,
0:41:54–0:42:00
was dann im Süden von Frankreich, und da war auch die Theorie von dem Chlorophyll,
0:42:00–0:42:04
was dann die Pflanzenarten, die da nur wachsen, dieses Licht erzeugen durch
0:42:04–0:42:05
die Reflektion, weil...
Micz Flor
0:42:06–0:42:10
Hängt dann alles irgendwie zusammen. Aber da gibt es eben, also jetzt gibt es,
0:42:10–0:42:13
ich habe vergessen wie es heißt, eine Netflix-Serie und da ist Olafur Eliasson
0:42:13–0:42:17
in einer Folge wird der vorgestellt und Abstract heißt die, glaube ich.
0:42:17–0:42:21
Und in dieser Folge hat er das gemacht, dass er als Künstler,
0:42:21–0:42:24
der viel reist, ist er wirklich mal in unterschiedliche Regionen der Welt gefahren
0:42:24–0:42:30
und hat die gleiche Kamera mit dem gleichen Weißabgleich einfach die Linse aufgemacht und gefilmt.
0:42:30–0:42:32
Sodass du wirklich dann nicht einen Weißabgleich gemacht hast,
0:42:32–0:42:33
der dafür gut ist, dass du
0:42:33–0:42:38
in dem Licht, in dem du gerade arbeitest, sozusagen das normierst,
0:42:38–0:42:43
das ist wie ein Kompass einstellen, sondern dass du die Einstellung von zu Hause
0:42:43–0:42:46
mitnimmst und dann in anderen Orten dann wirklich, wenn das hintereinander schneidet,
0:42:46–0:42:47
einen Unterschied findest.
0:42:48–0:42:50
Und das ist wirklich erstaunlich, das zu sehen. Müssen wir mal gucken,
0:42:50–0:42:53
ob es das vielleicht sogar irgendwie als Video, als Ausschnitt irgendwo gibt.
0:42:54–0:42:57
Und ich komme deshalb drauf, weil es natürlich dann auch,
0:42:57–0:43:01
was du gerade gesagt hast mit Sauerteig, ohne jetzt wieder den Namen zu nennen,
0:43:01–0:43:09
aber eine Bayern- oder München-basierte Brot- und Brezenherstellerin,
0:43:09–0:43:12
die inzwischen auch in Berlin zu kaufen ist, dass die halt sagen,
0:43:12–0:43:19
die müssen die Dinger noch in München anlegen, weil diese Luft,
0:43:19–0:43:21
also das kriegst du in Berlin nicht hin.
0:43:21–0:43:25
Also nicht nur das Sonnenlicht im Ölgemälde, sondern auch, eben wie du sagst,
0:43:26–0:43:31
die Verbundenheit der Mikroorganismen mit der Umgebung, der sie sind.
Florian Clauß
0:43:31–0:43:36
Es gibt so eine Magie des Ortes und der ist auch geschmacklich dann wahrscheinlich
0:43:36–0:43:40
so überprüfbar, aber gleichzeitig wird es dann so ein bisschen verschwurbelt,
0:43:40–0:43:42
aber trotzdem ist es irgendwie so.
Micz Flor
0:43:43–0:43:45
Man kann es sich noch gut vorstellen, du hast ja vorhin schon genannt,
0:43:45–0:43:48
Räuchern auch zum Haltbar machen, man kann sich gut vorstellen,
0:43:48–0:43:52
dass halt eben bestimmtes Buchenholz in bestimmten Gegenden oder Kiefern,
0:43:52–0:43:54
was sie genommen haben, hat halt so eine eigene...
Florian Clauß
0:43:54–0:43:58
Das ist eine Whisky-Herstellung. Da hast du auch eine ganze Religion hinter.
Micz Flor
0:44:00–0:44:03
Und aus der Distanz kann ich mir das gut vorstellen. Aber natürlich ist jetzt
0:44:03–0:44:06
die Frage, inwieweit die Luft... Na gut, aber es ist halt so.
0:44:06–0:44:10
Also diese Organismen sind in dieser Umgebung zuhause und...
0:44:14–0:44:20
Wir lernen ja immer mehr jetzt auch in dem Thema der globalen Klimaveränderung,
0:44:20–0:44:23
wie die Dinge alle miteinander zusammenhängen und nicht nur lokal,
0:44:23–0:44:28
aber lokal auch Unterschiede, der Unterschied zwischen globaler Erwärmung und Wetter und so.
0:44:28–0:44:32
Und es ist ja irgendwie nur naheliegend, dass halt bestimmte Pflanzen in bestimmten
0:44:32–0:44:36
Regionen wachsen. Warum nicht auch bestimmte Mikroorganismen nur in bestimmten
0:44:36–0:44:39
Regionen, ohne dass man das genau greifen kann?
Florian Clauß
0:44:39–0:44:45
Ja, es ist halt eine unglaubliche Anzahl, Vielzahl an eben so mikrobakteriellen
0:44:45–0:44:48
Lebewesen, die da sind, ja.
0:44:49–0:44:52
Und diese Welt jetzt, wie was zusammenhängt. Und das ist halt so nochmal der
0:44:52–0:44:56
Unterschied zur chemischen Haltbarkeitmachung, zu der biologischen, ne.
0:44:57–0:45:00
Der Physiker arbeitet am liebsten so mit einer klaren Raumdefinition.
0:45:00–0:45:05
Das ist auch alles einfacher. Eigentlich sind alle Körper beim Physiker irgendwie rund.
0:45:06–0:45:09
Egal, ob es jetzt irgendwie so ein, alles ist rund und dann kann er auch seine
0:45:09–0:45:10
Berechnung durchführen.
0:45:10–0:45:13
Und dann für den Physiker ist der Chemiker schon so ein bisschen obskur,
0:45:13–0:45:19
weil bei dem Chemiker passieren so Prozesse auf Atomebene, auf Molekülebene.
0:45:19–0:45:21
Moleküle sind schon viel zu komplex für den Physiker.
0:45:22–0:45:26
Und der Chemiker guckt nur noch auf den Biologen, für den ist halt irgendwie,
0:45:26–0:45:30
was der macht, das ist ja absolut nicht mehr irgendwie nachvollziehbar,
0:45:30–0:45:34
weil da stocherst du wirklich nur noch so. Und mal gucken hier,
0:45:34–0:45:35
wir hatten das ja so ein bisschen...
Micz Flor
0:45:35–0:45:39
The warm and wet environment, ne? Also da kann man die Physik,
0:45:39–0:45:46
die sonst Experimente macht, im nahezu Nullpunkt-Vakuum tiefgefroren quasi.
0:45:46–0:45:50
Und dass dann auf einmal sowas im biologischen Körper passieren könnte,
0:45:50–0:45:53
sorgt dann immer wieder für Überraschungen, wenn die das machen.
Florian Clauß
0:45:53–0:45:56
Ja, und was, also, weißt du, du gehst über einen feuchten Boden,
0:45:56–0:46:01
ja, allein der Fußabdruck von dir über den feuchten Boden sorgt dafür,
0:46:01–0:46:04
dass der mikrobakterielle Stamm,
0:46:04–0:46:07
der dann halt quasi unter deinem Fuß abtropft, komplett anders wird.
0:46:08–0:46:11
Die pH-Wert wird anders und so weiter. Also das heißt,
0:46:11–0:46:19
es sind so feinste Bedingungen, die zu völlig unterschiedlichen Sachen führen
0:46:19–0:46:26
können, die aber auch so eigentlich vielleicht gar nicht so eine Relevanzwahrnehmung bei uns normal haben.
0:46:27–0:46:31
Und ja genau, deswegen ist es halt so wichtig sauber zu arbeiten.
0:46:31–0:46:32
Ich komme hier dann zurück.
0:46:32–0:46:36
Sauber zu arbeiten bedeutet halt auch, die Gläser, die man verwendet,
0:46:36–0:46:40
dann ordentlich desinfizieren, auskochen und so weiter.
0:46:41–0:46:45
Wir hatten tatsächlich ein, also es waren so mehrere Gruppen,
0:46:45–0:46:47
die unterschiedliche Sachen in den Volkshochschulen.
0:46:48–0:46:53
Schulkurs hergestellt haben. Und eines davon war komplett verschimmelt,
0:46:53–0:46:55
als ich das noch einen Tag aufgemacht habe.
Micz Flor
0:46:56–0:46:58
War nicht deins oder doch deines?
Florian Clauß
0:46:58–0:47:04
Nein, meins nicht. Natürlich. Und das war interessant, weil das ja wirklich
0:47:04–0:47:07
so dann auf einmal zack, Schimmel kommt, irgendwas kontaminiertes.
0:47:08–0:47:12
Wenn du probierst, dann immer nur einmal probieren,
0:47:12–0:47:15
nicht mit dem Löffel zweimal reingehen, weil in dem Moment, Wenn du probiert
0:47:15–0:47:20
hast, deinen ganzen Bakterienstamm aus dem Mund in das Zeug da reinzutunken,
0:47:20–0:47:23
dann kannst du es auch gleich wegschmeißen.
Micz Flor
0:47:24–0:47:29
Das ist dann der Marmeladenlöffel, den man da reintunkt.
Florian Clauß
0:47:29–0:47:34
Und wenn ich mit deiner Tochter zusammen Pizzateig mache, muss ich sie immer
0:47:34–0:47:38
ermahnen, nicht von dem Teig waschen. Geh dir die Hände waschen. Ja, das stimmt.
Micz Flor
0:47:39–0:47:43
Aber der Pizzateig hat ja fast keine Chance zu kippen. Der geht so schnell.
Florian Clauß
0:47:43–0:47:47
Ja, aber es geht einfach um die generelle Hygiene in der Küche.
0:47:47–0:47:51
Also, das ist natürlich ... Das muss man einhalten, weil so Keime können krank machen.
Micz Flor
0:47:52–0:47:55
Gut, aber das Interessante daran ist, es ist ja beides. Was du sagst,
0:47:55–0:48:00
ist ja quasi eine Kontrolle auf der einen Seite und ein Korridor von Lässigkeit
0:48:00–0:48:03
auf der anderen Seite. Du willst ja ... Du willst ja das Wilde.
Florian Clauß
0:48:03–0:48:04
Jaja.
Micz Flor
0:48:04–0:48:06
Und das Wilde wird dann aber domestiziert.
Florian Clauß
0:48:06–0:48:10
Du willst das Wilde nicht aus dem Schmutz haben, sondern du willst gezielt eine
0:48:10–0:48:18
Umgebung haben, Also es geht nicht darum, irgendwie die Schweißtropfen auf deiner
0:48:18–0:48:19
Brille dann noch mitzuverarbeiten.
0:48:20–0:48:24
Ich will nur dazu sagen, man muss halt irgendwie so ein bisschen so auf bestimmte
0:48:24–0:48:27
Sachen achten da bei diesem Prozess, ne?
Micz Flor
0:48:27–0:48:30
Ja.
Florian Clauß
0:48:30–0:48:33
Ja, ich gucke gerade auf meine Aufzeichnung.
0:48:35–0:48:40
Aber im Prinzip war das und ich habe noch eine kleine Überraschung für dich
0:48:40–0:48:45
am Ende. Weil ich jetzt gerade so, das kann keinen ernähren, dieses Fermentat.
0:48:45–0:48:51
Aber ich habe tatsächlich dann noch gekocht heute und wollte dir ein,
0:48:51–0:48:59
also gebacken eher, wollte dir noch das mitbringen zum Probieren.
0:49:01–0:49:07
Und zwar ist es eine Teigtasche und was ich gemacht habe, sind einfach so Dinkel,
0:49:07–0:49:11
Teigblätter, so Kartoffeln wie man kennt.
0:49:12–0:49:16
Und die habe ich jetzt dann mit Sauerkraut und Creme fraiche,
0:49:16–0:49:20
also mit dem selbstgemachten Sauerkraut, Creme fraiche und Pilz,
0:49:20–0:49:22
also getrockneten Steinpilz und Tomaten gefüllt.
0:49:26–0:49:30
Und das wollte ich jetzt zum Probieren geben und ich finde, das ist echt sehr
0:49:30–0:49:32
schmackhaft. Das ist gelungen.
0:49:33–0:49:34
Ich kann das Rezept dann nochmal posten.
Micz Flor
0:49:36–0:49:39
Die Prozesse, die jetzt da drin sind, bei der Teigherstellung,
0:49:39–0:49:41
das ist jetzt auch nicht einfach angenommen, sondern der stand auch über Nacht?
Florian Clauß
0:49:41–0:49:43
Der hat auch irgendwas gemacht? Nee, den Teig hab ich nicht selber gemacht.
0:49:43–0:49:46
Das ist Blätterteig. Also Blätterteig, so weit bin ich nicht,
0:49:46–0:49:47
dass ich noch Blätterteig mache.
Micz Flor
0:49:47–0:49:50
Ah, okay. Gut, dann bin ich mal gespannt. Und ich mache jetzt dann sozusagen
0:49:50–0:49:52
den Alfred Biolack, in dem ich jetzt kommentiere.
0:49:54–0:49:58
Also die große Freude kommt schon jetzt in Form von einer kleinen Familie hinter
0:49:58–0:50:00
uns vorbei. Die sind schon euphorisch.
0:50:07–0:50:11
Also eine gute Mischung aus knusprig und weich. Man hat so wirklich was,
0:50:11–0:50:12
was man reinbeißen kann.
0:50:13–0:50:20
Man kommt vom Geschmack her. Ja. Oh, ein großer Eichhörnchen.
0:50:23–0:50:28
Hat so was leicht Säuerliches, aber auch was Süßes. Und sind auch Tomaten drin?
0:50:28–0:50:32
Ja, genau, getrocknete Tomaten. Also eben auch so was Herzhaftes drin.
Florian Clauß
0:50:32–0:50:35
Und die Pilze, also das ist halt so ... Das ist so eine typische ...
0:50:36–0:50:40
Also für diese gefüllten polnischen Taschen. Da wird ja häufig auch einfach
0:50:40–0:50:44
so Schmand, saure Sahne und Sauerkraut genommen. Und Pilze rein,
0:50:44–0:50:46
das mag ich total gerne. Im Prinzip so eine ...
Micz Flor
0:50:46–0:50:51
Ich hab da auch überhaupt kein ... Das ist jetzt eine vegane Version?
0:50:51–0:50:52
Nee, da ist Creme fraiche drin.
Florian Clauß
0:50:52–0:50:57
Auch vegan machen. Aber ich habe da überhaupt kein Salz oder gar nichts dran.
0:50:57–0:51:00
Das finde ich schon überstaublich. Das ist wirklich so eine Geschmacksexplosion.
0:51:01–0:51:07
Natürlich, ich meine Steinpilze, getrocknete, das ist immer so das Hackfleisch unter denen.
Micz Flor
0:51:10–0:51:12
Und sonnengetrocknete Tomaten auch. Oder getrocknete Tomaten,
0:51:12–0:51:15
finde ich auch gut. Wie heißt denn noch mal dieser Geschmack?
Florian Clauß
0:51:15–0:51:16
Unagi?
Micz Flor
0:51:16–0:51:22
Umami. Unagi ist, glaub ich, ein Sushi. Ja, genau, das ist ein Sushi-Kauf.
0:51:22–0:51:24
Sachsfraut oder so, kann sein.
Florian Clauß
0:51:25–0:51:31
Genau, das fand ich eine ganz schöne Verwertung. Also, kleiner Tipp zur Verwendung von ...
Micz Flor
0:51:31–0:51:34
Hast du das schon fotografiert zu Hause? Hab ich, ja. Okay, super,
0:51:34–0:51:37
weil das muss auf alle Fälle als Rezept ... Wir sind ein Rezepten-Koch-Podcast.
Florian Clauß
0:51:39–0:51:44
Das ist noch ein anderes Thema, aber es ist so ein bisschen die Einleitung für
0:51:44–0:51:47
eine neue Reihe. Vielleicht für eine neue Kategorie. Kochen, Backen, Essen.
0:51:51–0:51:54
Ja, mit so viel zu meinem Thema.
0:51:56–0:51:57
Fermentation und kontrollierte Verwesung.
Micz Flor
0:52:06–0:52:08
Klingt gruselig. Der Horrorfilm. Entschuldigung, ich esse noch.
0:52:08–0:52:11
Ist total lecker. Ich hatte auch wirklich grade vorhin gedacht,
0:52:11–0:52:15
es war wie so eine Universum bestellt und abgeholt. Ich hatte auf einmal gedacht,
0:52:15–0:52:17
ich muss gleich was essen. Ich bin total hungerig.
Florian Clauß
0:52:17–0:52:19
Jetzt hast du mich hier so reingekickt.
Micz Flor
0:52:20–0:52:21
Schmeckt total lecker.
0:52:23–0:52:24
Wünsche ich mir jetzt immer.
Florian Clauß
0:52:25–0:52:29
Ja, ich hab ja auch das letzte Mal bei unserer Wanderung hatte ich auch Brote mit, ne?
Micz Flor
0:52:29–0:52:32
Mhm, ja, stimmt. Das war auch selber gebacken?
Florian Clauß
0:52:32–0:52:36
Nee, das war nicht selber gebacken, Es war so ein bisschen wie auf einer Bergwanderung,
0:52:36–0:52:41
dass wir dann unser Päckchen dabei hatten und eine kleine Pause gemacht haben.
Micz Flor
0:52:42–0:52:45
Ich möchte noch eine Kleinigkeit abladen in diese Folge rein,
0:52:45–0:52:50
weil ich werde da nie was zu machen, aber ich fand es für mich so ein Aha-Moment
0:52:50–0:52:54
wie das, was du vielleicht auch mit dem Fermentieren hattest.
0:52:55–0:53:00
Man kann ja so Obstweine herstellen, also im Prinzip ist Traubenwein auch nur ein Obstwein.
0:53:03–0:53:09
Und was man halt so kennt, ist natürlich Traubenwein, also was man Wein nennt.
0:53:09–0:53:13
Und dann gibt es noch so Apfelwein oder Cider oder so.
0:53:14–0:53:17
Aber man kann natürlich auch Stachelbeerwein, Johannisbeerwein,
0:53:17–0:53:24
Kirschwein, man kann Pflaumenwein, man kann alles Mögliche zum Wein machen verwenden.
0:53:26–0:53:30
Und dass Apfelwein und Trauben einfach so üblich sind, ist weil da eben auch
0:53:30–0:53:35
auf diesem Obst die Hefepilze, die daraus Wein machen, schon da sind.
0:53:35–0:53:41
Man muss das eigentlich nur zusammenmanschen und dann drei Kreuze schlagen.
0:53:41–0:53:43
Das ist halt eben dieser Korridor, der sich selbst herstellt.
0:53:44–0:53:45
Und dann ist gut.
Florian Clauß
0:53:46–0:53:49
Das hättest du ja schon selber so gemacht, ne?
Micz Flor
0:53:49–0:53:50
Ja, ja.
Florian Clauß
0:53:50–0:53:54
Pflaumenwein, weiß ich nicht, die ganzen Gefäße zum Vergeben.
Micz Flor
0:53:54–0:53:56
Ich hab Pflaumenwein gemacht, ja. Und da ist es halt schwierig,
0:53:57–0:53:59
weil Pflaumenwein, da musst du eine Hefe beigeben.
0:54:00–0:54:03
Also ich weiß jetzt gar nicht, Pflaume hat auch Hefe auf der Haut,
0:54:03–0:54:07
aber um das wirklich in diesen richtigen Korridor zu geben,
0:54:07–0:54:13
kippt man da halt schon Hefe bei und da habe ich dann mal so versucht mit so
0:54:13–0:54:15
Weinhefe zu experimentieren,
0:54:15–0:54:19
aber die war dann echt so sensibel, die musste man auf ganz bestimmten Grad
0:54:19–0:54:22
und nicht zu sehr schütteln und dann ansetzen und dann ziehen lassen und dann
0:54:22–0:54:28
mit ein bisschen Zucker anrühren und dann irgendwie zugeben und die hat nie wirklich geblubbert.
0:54:28–0:54:31
Ich habe einmal dann irgendwie so 20 Liter Pflaumensaft gehabt und dann so geguckt.
0:54:33–0:54:37
Ich hab kurz geblubbert, ich hab mich schon gefreut. Und dann hab ich ...
0:54:37–0:54:41
Die einzige Sache, wie man das dann noch retten kann, ist, damit die Natur nicht
0:54:41–0:54:44
zugreift, und das alles irgendwie ist, entweder noch mal kochen,
0:54:44–0:54:47
also quasi alles noch mal auf Null und noch mal probieren.
0:54:48–0:54:51
Aber bei 20 Litern ist das nicht so leicht. Und dann hab ich ...
0:54:51–0:54:56
Und das schmeckt dann halt nicht so gut. Dann hab ich schnell auf eBay mir aus Polen so ...
0:54:57–0:55:01
So Hefe für Schnapsherstellung geschickt, die man reinmacht.
0:55:04–0:55:09
Die genetisch verändert wurde und wo das einfach dann von jetzt auf gleich anfängt
0:55:09–0:55:10
zu blubbern und das ist nicht mehr aufzuhalten.
Florian Clauß
0:55:11–0:55:17
Das ist quasi wie wenn du dann ein Softwareprojekt hast und du brauchst eine
0:55:17–0:55:20
Ubuntu-Installation und du machst dann noch den Medien-Server drauf und der
0:55:20–0:55:24
läuft nicht, dann muss man halt wieder Ubuntu installieren und dann läuft es nochmal.
Micz Flor
0:55:24–0:55:28
Ja, man muss dann wirklich dann, aber das ist wirklich diese Erfahrung,
0:55:28–0:55:31
Dieser Korridor, den du beschrieben hast, man muss da überarbeiten,
0:55:31–0:55:37
der ist wirklich an Temperatur gebunden, an Zeit gebunden, an auch Widerstandsfähigkeit,
0:55:37–0:55:41
in dem Fall von der Hefe gebunden, an den Zuckergehalt gebunden.
0:55:41–0:55:43
Das ist alles nicht so trivial.
Florian Clauß
0:55:48–0:55:52
Noch eine Ergänzung, weil das mit dem Blubbern, die Wortherleitung von fermentieren
0:55:52–0:55:59
kommt von fermere, ferfere, also dem lateinischen Wort. und das heißt so blubbern, kochen.
0:56:00–0:56:04
Und die haben dann halt irgendwie so die alten Römer, haben dann geguckt,
0:56:04–0:56:07
okay, das blubbert so und dann wird es haltbar, ist vielleicht so ein bisschen wie kochen.
0:56:07–0:56:11
Also irgendwie was blubbert, ne? Fand ich auch so irgendwie,
0:56:11–0:56:13
ne? Du siehst dann halt irgendwie blubbern und dann wird es haltbar,
0:56:13–0:56:18
egal ob es heiß ist oder kalt, ja, aber das blubbert. Ja, was natürlich unterschiedliche
0:56:18–0:56:21
Prozesse sind, aber die wussten Ja, nicht so viel, aber...
0:56:23–0:56:26
So ist das. Ja, und dann noch einen anderen Verweis,
0:56:26–0:56:36
das ist auch so bei diesem The Noma Guide of Fermentation, ist keine Fermentationsprozess,
0:56:36–0:56:39
aber der hat mich auch so ein bisschen heiß gemacht, den Sie da vorgestellt haben.
0:56:39–0:56:42
Und zwar ist das, kennst du das?
0:56:42–0:56:47
Hast du vielleicht irgendwo mal ein Rezept gesehen, dass man so schwarze,
0:56:47–0:56:55
also so was, schwarzer Knoblauch oder schwarze Limonen oder schwarze Haselnüsse,
0:56:55–0:57:01
dass die auch zu bestimmten Essen dann dazu gegeben werden und das nochmal so
0:57:01–0:57:03
extrem geschmackvoll machen.
0:57:03–0:57:07
Es gibt so ein tolles Rezept von Otto Leng, die mit schwarzer Limette.
0:57:08–0:57:13
Und das ist ein Prozess, fand ich auch ganz interessant, der wird auch relativ
0:57:13–0:57:20
einfach, mit Knoblauch geht es relativ einfach. Du hältst, Das ist slow cooking,
0:57:20–0:57:21
also really slow cooking.
0:57:22–0:57:32
Du vakuumisierst dann diese Knoblauchzehen und lässt sie dann über 6-8 Wochen
0:57:32–0:57:34
bei 60°C in so einem Garraum.
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Dadurch passieren nicht diese Prozesse, die du beim normalen Kochen hast,
0:57:41–0:57:43
sondern es wird ganz langsam gegart.
0:57:45–0:57:47
Und dann wird es schwarz, dann tatsächlich.
Micz Flor
0:57:47–0:57:48
Das ist ja lustig.
Florian Clauß
0:57:48–0:57:51
Das ist echt toll und das hat mich so ein bisschen angefixt.
0:57:51–0:57:55
Jetzt will ich, also die haben ja jetzt Garraum. Einen Reiskocher kann man ja nehmen.
Micz Flor
0:57:55–0:57:59
Ja, aber was ist denn da der Energie-CO2-Kurzwert für sechs Wochen bei 60 Grad?
Florian Clauß
0:57:59–0:58:02
Ja, das weiß ich nicht. Es kommt glaube ich darauf an, wie der Reiskocher dann
0:58:02–0:58:05
isoliert ist. Und dann ist es vielleicht gar nicht so. Aber klar,
0:58:05–0:58:06
das hätte ich auch gedacht.
Micz Flor
0:58:06–0:58:10
Vielleicht kann man es einfach in eine schwarze Plastiktüte stecken und aufs Dach legen im Sommer.
Florian Clauß
0:58:11–0:58:15
Aber du brauchst halt wirklich dann wieder dieses strenge Milieu von 60 Grad,
0:58:15–0:58:17
weil das geht dann wirklich in Richtung Chemie.
0:58:18–0:58:22
Und dass du halt wirklich so Bedingungen herstellst, die kontinuierlich sind.
0:58:22–0:58:26
Aber das war nicht mal so, das ist slow slow cooking, really slow.
0:58:29–0:58:32
Gut Mitch, das war meine Folge über Fermentation.
0:58:36–0:58:41
Ich hoffe ihr hattet so ein paar inspirationen was
0:58:41–0:58:45
ihr in der küche zu hause machen könnt ich werde ein paar rezepte verlinken
0:58:45–0:58:56
und und ja ich kann nur sagen macht spaß lohnt sich man bekommt ergebnisse ja super also ich.
Micz Flor
0:58:58–0:59:02
Ich hab, muss ich zugeben, immer ein bisschen gewartet, dass du's noch mal mit
0:59:02–0:59:03
der Bucht hier verbindest.
Florian Clauß
0:59:03–0:59:09
Nee, das war wirklich ein reiner Kick-off. Ja. Also so ein Kickstarter quasi.
Micz Flor
0:59:10–0:59:14
Und was mich total freut, ist halt, dass dein Geburtstagsgeschenk da scheinbar
0:59:14–0:59:18
was befreit hat oder losgelassen hat, was dir jetzt was Neues öffnet und erschließt.
0:59:19–0:59:23
Das ist auch eine schöne Brücke dann in die nächste Folge von mir,
0:59:23–0:59:26
die Gestalttherapie, weil es ist ja auch eben um Wachstum, Öffnung,
0:59:26–0:59:29
neues probieren, neues erkunden geht.
0:59:30–0:59:33
Das, was ich gerade essen durfte, wird mir lange in Erinnerung bleiben.
0:59:33–0:59:35
Das kam genau im richtigen Moment.
0:59:36–0:59:40
Ja, es war eigentlich eine wirkliche Flohfolge. Ich habe angefangen,
0:59:40–0:59:46
auf unserer Website ja so Kategorien für, also quasi so Rubriken einzubauen
0:59:46–0:59:52
und dann hatte ich nämlich wirklich die Ongi-Kimchi-Folge hatte ich so frei schwebend,
0:59:52–0:59:55
weil wir nichts für kochen so richtig gehabt also ich
0:59:55–0:59:58
konnte nicht wirklich anbinden mir kam es ein bisschen blöd jetzt
0:59:58–1:00:02
asia und die mit china zusammen das heißt
1:00:02–1:00:05
die liegt noch so ohne kategorie rum aber mit dieser folge jetzt
1:00:05–1:00:08
wird es einen neuen titel für eine kategorie geben
1:00:08–1:00:11
die ich ja nicht weiß wo die dann beide zusammengefasst
1:00:11–1:00:16
werden kann sehr schön also alles dann auch online oder tour die wir gelaufen
1:00:16–1:00:25
sind durch den treptower park der heute an dem wunderschönen Sommerabend auch
1:00:25–1:00:28
sehr laut ist, wie ihr mitbekommt.
1:00:29–1:00:32
Ja, und das ist ja auch wieder, wie du in der letzten Folge schon gesagt hast,
1:00:32–1:00:34
wir haben jetzt nicht mehr so viel vorproduziert.
1:00:34–1:00:39
Das heißt, das wurde jetzt aufgenommen direkt vor dem längsten Tag im Jahr.
1:00:40–1:00:46
Fetela Musik kommt jetzt gleich und fast spiegelbildlich geht es dann wahrscheinlich
1:00:46–1:00:51
online nach dem Kipppunkt, wo die Tage schon wieder kürzer werden.
Florian Clauß
1:00:52–1:00:53
Alles unter eigentlich-podcast.de.
1:00:56–1:01:03
Da findet ihr mehr Informationen, die Rezepte, die Bilder, die Tracks. Und ich sage Tschüss!
Micz Flor
1:01:04–1:01:09
Und ich sage nicht nur die Tage werden kürzer, nach dieser Folge werden auch
1:01:09–1:01:12
unsere Folgen wieder kürzer, weil danach kommt meine Folge.
1:01:12–1:01:16
Aber jetzt danken wir erst nochmal Flo, der die Sache so super vorbereitet hat
1:01:16–1:01:21
und war wirklich lecker Folge. Folge. Macht's gut.
Florian Clauß
1:01:21–1:01:21
Tschüss.
Fermentation ist, isst, zischt
Laurie Mlodzik
Fermentation ist Verwandlung, ist Zeit, ist Luft, ist Aufmerksamkeit, ist Widerstand, ist wild. Fermentation isst und lässt uns essen. Fermentation lebt und lässt uns leben. Offiziell gesehen ist jede mikrobielle oder enzymatische Transformation organischer Stoffe eine Art Fermentation. Und wenn ich die lateinische Wurzel dieses Worts betrachte, fervere, verrät es uns einiges über den Prozess, nämlich kochen, sieden, aufwallen. Die Gärung ist seit Beginn in vielen Gesellschaften überall auf der Welt dokumentiert als ein Verfahren, Lebensmittel aufzubewahren, geschmacklich zu beeinflussen oder überhaupt genießbar zu machen, dokumentiert.
Und kein Wunder, denn eigentlich passiert es auch schon von allein. Trauben wachsen bedeckt mit deren eigenen Hefen an, das Wurzelgemüse ist in der Erde umgeben von den Mikroben, die es danach gären lassen, und wehender Weizen, ist auch schon von jenen Bakterien und Hefen umschwirrt, die das Brot aufgehen und das Bier sprudeln lassen. Fermentation und die Mikroben, die diese Arbeit betätigen sind dauerhaft um uns, auf uns und in uns, und ohne sie kämen wir nicht sehr weit. Sie kurbeln das Verwesen von biologischem Material an, sodass die nächste Generation von Pflanzen und Tieren davon Nahrung heranziehen können, sie helfen uns beim Verdauen und Aufnehmen von Nährstoffen in unserem Verdauungstrakt, und sie bringen auch manche Freude und wilde Zeiten in unser Leben in Form einer Vielfalt an Essen und vergorenen Getränken.
Bei jedem wilden Ferment, wild, weil die Gärung ohne Zusatz von spezifischen kommerziellen Hefen oder anderen Kulturen verläuft, ist ein komplexes Netzwerk von lebenden Mikroorganismen am Werk. Die Kunst des Vergärens besteht eben darin, die uns nützlichen Organismen gegen die schädlichen auszuspielen. Der Hauptunterschied zwischen Essen, welches einfach verrottet und dem, das für eine köstliche Fermentation verwendet wird, liegt hauptsächlich in der Aufmerksamkeit und Arbeit, die wir ihm schenken. Wir schaffen für die Mikroben, die wir unterstützen wollen, ein geeignetes Umfeld, sodass sie ihre Umgebung zu ihrem und unserem Vorteil nutzen und weiter verändern können. Sie wird saurer, alkoholisch, oder für andere Mikroorganismen giftig. Solange die Nützlinge genügend Nahrung haben, vor allem Stärke- oder Zuckermoleküle, arbeiten sie munter vor sich hin und blubbern Kohlendioxidbläschen. Zwar verbrauchen sie dabei einige Nährstoffe aus dem Ausgangsprodukt, hinterlassen uns aber im Gegenzug nicht nur andere Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien, sondern auch neue Aromen, Texturen und Geschmacksnuancen.
Es gibt eine noch teils unentdeckte Vielfalt an verschieden Mikroben, die in unterschiedlicher Umgebung am besten ihre Arbeit betätigen und uns auch ganz andere Resultate bieten. Eines dieser sehr gängigen Prozesse ist die Laktofermentation oder Milchsäuregärung. Durch die Erschaffung einer sauerstoffarmen und vor allem salzigen Umgebung, können wir das Wachstum des erwünschten Bakterienstamms, der Lactobacilli, die unter anderem für Sauerkraut zuständig sind, begünstigen. Die Salzmenge in dem Ferment kann erheblich schwanken. Je mehr Salz wir nehmen, desto langsamer läuft die Fermentation an und desto saurer wird das Endresultat. Bei einem Übermaß an Salz kann allerdings kein Mikroorganismus überleben, es kommt zu keiner Fermentation. Allerdings brauchen verschiedene Lebensmittel auch unterschiedliche Mengen, um deren Eigenschaften entgegenzukommen und den Lactobacilli eine möglichst hohe Überlebenschance zu geben. Bei festem und Wurzelgemüse wie Kohl, Rüben, Randen, Bohnen, Rettich, Blumenkohl, Kartoffeln etc. sind 2-3% Salz je Gewicht gängig. Aber bei weicherem oder wässrigem Gemüse und Obst, zum Beispiel Spargeln, Gurken, Paprika, Chilis, Tomaten werden 3-5% empfohlen. Und für einige Gemüse wie zum Beispiel Oliven, die meistens erst durch die Fermentation genießbar werden, ist sogar bis 10% Salz der Norm.
Es geht um gesammelte Erfahrungen, manche durch Jahrtausende und es geht um Aufmerksamkeit. Wir lernen diese Mikroben kennen, deren Eigenarten und Vorlieben, die unsere Vorfahren schon kannten und können so zusammen Neues erschaffen. Dafür braucht es eine Offenheit, mit den Sinnen zu erfahren; deine Haut und das Kohlblatt als lebendige Oberfläche zu sehen, die eigenen Geschmackspräferenzen mit Nase, Zunge und Zähnen zu erforschen, und das Achten auf ein Glas voll Leben. Dieses Glas wird duften und blubbern und zischen, manchmal mehr und manchmal weniger, in warmen und dunkleren Räumen vielleicht mal mehr, bei gewissen Zutaten vielleicht mal weniger, alles hat einen Einfluss, und die Offenheit, auch mit Unerwartetem umzugehen, Zu warten, und auch zu scheitern, wird belohnt. Schließlich arbeiten wir hier mit Lebewesen auf anderen Lebens- und Zeitskalen zusammen und so viel wie wir voneinander lernen und profitieren können, bleiben wir einander auch fremd. Umso magischer sind dann die Momente, wo wir es schaffen, zusammen zu kommen und etwas Neues, Lebendiges, Wildes, Fermentiertes zusammen zu erschaffen.
Text aus einem Reader. Dieser Reader wurde für den Workshop alles-ist-ver-gär-bar gedruckt, der am 6. Oktober 2022 in Brewsters Till Ten Bar im Kunstverein Freiburg stattfand. Geleitet von Laurie Mlodzik mit Unterstützung vom Kunstverein Freiburg, dessen Kunsterlischen Beirat und der Praktikantin Kathrin Mohn.
Sauerkraut
Zutaten:
1000 g Weißkohl oder Rotkohl
Salz (10-15g)
getrocknete Gewürze (Kümmel, Wacholder-/Lorbeeren oder andere Kräuter) – optional
Zusätzlich:
1 Schüssel
1 Einmachglas oder eine Kraut-(Tsukemono-) Presse
1 Mandoline / Küchenhobel oder Messer und Schneidebrett
Zubereitung:
Den Kohl gut waschen. Die äußeren Blätter beiseite legen und ganz lassen, sie werden später zum beschweren verwendet. Den restlichen Kohl fein hobeln und mit dem Salz mind. 5 Minuten lang gut und stark kneten. Man kann auch einen Holzstampfer verwenden. Es muss so viel Wasser austreten, dass man später das Kraut im Einmachglas damit bedecken kann. Das geknetete Kraut dann in ein großes, sehr gut gesäubertes Einmachglas geben. Dabei immer nach und nach eine Handvoll einfüllen und fest andrücken bzw. mit dem Holzstampfer hinein stampfen, so dass keine Luft zwischendrin bleibt. Am Ende das Ganze ausgetretene Wasser zugießen und mit den äußeren ganzen Kohlblättern bedecken.
Dann mit einer Konstruktion so beschweren, dass der Kohl von seinem eigenen Saft bedeckt wird. Falls es nicht ausreichen sollte, ein klein wenig Salzlake (2%-ig) nachgießen. Das Gefäß mit einem Handtuch abdecken. Hat man eine Tsukemono Presse oder ein Einmachglas-System mit durchlässigem Gummideckel, braucht man nichts weiter abdecken. Den Kohl nun so bei Raumtemperatur +/- 1 Woche stehen lassen. Luftbläschen und ein säuerlicher Geruch sind ein Indikator für die Fermentation. Ich teste meinen Sauerkraut ab ca. 5 Tagen täglich. Wenn das Kraut (je nach Geschmack) einen angenehmen und noch nicht zu intensiven Säuregrad erreicht hat, in Gläser füllen, bzw. den Gummideckel mit dem Lagerdeckel austauschne und im Kühlschrank lagern oder im kalten Keller. Dort ist es bis zu einem Jahr haltbar und verändert sich weiter durch den Reifungsprozess.
Dinkeltaschen gefüllt mit Sauerkraut, Creme Fraiche, getrocktene Tomaten und Pilzen
Zutaten:
6 Dinkelblätterteig Quadrate
1 Creme Fraiche
4-5 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
7 getrocknete Steinpilze
selbstgemachtes Sauerkraut
Zubereitung:
Pilze in gekochtem Wasser 10min einweichen, kleinschneiden. Tomaten kleinschneiden und alles zusammen mit Sauerkraut und Creme Fraiche vermischen. Blätterteig-Quadrate auf Backbleich auslegen, Mischung verteilen und zu Taschen falten. Ränder mit Daumen zusammendrücken ggf. befeuchten. Dreiecke mit etwas Öl und/oder Pflanzenmilch bestreichen, bei 200° Ober / Unterhitze backen, nach 12min wenden, nochmals bestreichen und weiter backen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Rummelsburger See – Wikipedia
Fermenting at Noma: old techniques in modern cuisine... with David Zilber! - YouTube
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