Kochen, Backen, Essen – Eigentlich-Podcast

EGL056 Veganes Kochen mit Tipps und Tricks aus der täglichen Küche

By flo veröffentlicht am 18. Juli 2024 Veröffentlicht in Kochen, Backen, Essen No Comments Tagged with Bioqualität, dailykitchen, Ethik, Kochtagebuch, Kochtipps, Kochwerkzeug, Lebensmittel, Manifest, Nachhaltigkeit, Proteinquellen, Rezepte, vegan, Veganismus, vegetarisch, Würzen

Embrace die pflanzliche Vielfalt!

Wie jedes Jahr im Sommer ist Chris aus den USA zu Besuch und wir nutzen die Gelegenheit, um einen Eigentlich Podcast aufzunehmen. Diesmal geht es nicht um Horrorfilme, sondern um ein Thema, das Chris und Flo sehr am Herzen liegt: Kochen. Chris lebt seit Jahren vegan. Wir sprechen über die ethische Motivation und die praktischen Implikationen, sich vegan zu ernähren, über geeignete Proteinquellen und Ersatzprodukte. Wir tauschen Tipps und Tricks aus der Küche aus. Flo nutzt diese Podcast-Episode, um sein Kochlogbuch vorzustellen: Seit Corona führt er ein Tagebuch über sein tägliches Kochen, das er zunächst auf gitlab veröffentlichte und nun zu einem Blog mit ausführlichen Fotodokumentationen der täglichen Essenszubereitung ausgebaut hat. Mit der Veröffentlichung des Kochblogs https://kochlogbuch.de hat Flo ein "Manifest des täglichen Kochens" verfasst, das wir Punkt für Punkt durchgehen und diskutieren. Diese Episode unterscheidet sich auch deshalb von den anderen, weil wir diesmal nur die Hälfte der Zeit im Laufen reden. Die andere Hälfte stehen wir in der Küche und bereiten unsere veganen Gerichte zu: Chris hat veganen Fisch mitgebracht und Flo eine Zwiebeltarte mit Cashew-Frischkäse. Das bringt uns im Gespräch auf Flos neues Experimentierfeld: vegane Käsezubereitung. Am Ende probieren wir unsere Gerichte und siehe da, sie sind sehr gut geworden!

Shownotes

Mitwirkende

Florian Clauß

Chris Flor

Transcript

Chris Flor

0:00:00–0:00:02

Ich habe eine Sonnenbrille auf, ist das okay? Ja, es ist.

Florian Clauß

0:00:02–0:00:04

Doof wegen dem Ton.

Chris Flor

0:00:04–0:00:07

Ja, klingt dann so ein bisschen abwesender.

Florian Clauß

0:00:09–0:00:12

Alrighty, wir haben ein Klatschen, das gehört dazu, aber es hat keinen Sinn mehr.

Chris Flor

0:00:12–0:00:13

Okay, History.

Florian Clauß

0:00:14–0:00:18

History und auch ein bisschen so Mental Mindsetting, dass wir jetzt...

0:00:18–0:00:23

Hallo und herzlich willkommen bei Eigentlich Podcast Episode 56.

0:00:24–0:00:31

Und diesmal wieder mit Chris. Hallo Chris. Hallo Chris, wir kennen uns jeden Sommer.

0:00:31–0:00:34

Wir haben uns gerade schon im Warming-up-Gespräch darüber unterhalten.

0:00:34–0:00:39

Du kommst einmal im Jahr nach Deutschland und wir nutzen dann immer die Zeit,

0:00:39–0:00:40

einen Podcast aufzunehmen.

0:00:40–0:00:44

Vor zwei Jahren war es Midsommar, vor einem Jahr war es Bow is Afraid.

0:00:44–0:00:48

Und dieses Jahr machen wir Formatsprengen, was komplett anderes.

0:00:49–0:00:56

Aber ein Thema, was uns auch bei sehrem Herzen liegt und wo wir auch rege Austausche

0:00:56–0:00:59

bisher hatten, Das wollen wir jetzt ein bisschen mehr kultivieren, in Form bringen.

0:01:00–0:01:02

Nämlich, wir wollen über das Kochen reden.

0:01:04–0:01:07

Und nicht nur das, sondern wir wollen über das Vegane kochen.

0:01:07–0:01:11

Weil du, Chris, bist ja ein Veganer.

Chris Flor

0:01:11–0:01:15

Ja, ich würde sagen Veganer, weil es halt auch ein Einstellungsding ist,

0:01:15–0:01:17

bin ich Veganer. Also ich bin nicht nur pflanzlich.

Florian Clauß

0:01:17–0:01:18

Nicht nur Veganer, sondern Veganer.

Chris Flor

0:01:19–0:01:25

Veganer, ich bin Veganer als so ein Pflanzen. Wenn jemand aus Gesundheit pflanzlich

0:01:25–0:01:30

ist, dann könnte der sagen, ich bin so plant-based oder ich esse pflanzlich.

0:01:30–0:01:34

Aber für mich ist es ja, also Veganer, da gehört schon so eine Einstellung,

0:01:34–0:01:38

so ein nicht gewaltfreier Umgang mit Tieren.

Florian Clauß

0:01:39–0:01:40

Nicht gewaltfrei?

Chris Flor

0:01:40–0:01:41

Doch, doch gewaltfrei.

Florian Clauß

0:01:41–0:01:47

Gewaltfrei, also das heißt, ja, okay. Und wie sagt man im Amerikanischen, vegan oder?

Chris Flor

0:01:47–0:01:47

Vegan.

0:01:50–0:01:51

Aber es ist interessant, weil

0:01:51–0:01:59

dieses V überall so steht und das V hatte ja früher eine andere Bedeutung.

0:01:59–0:02:05

Bei Pinschen gab es ja den ersten Roman, der hieß V und die mysteriöse Vagina.

0:02:06–0:02:08

Also dieses Ganze hat sich jetzt so ein bisschen...

Florian Clauß

0:02:08–0:02:09

So Pussypower.

Chris Flor

0:02:09–0:02:11

Pussypower und halt aber eben auch so eine...

0:02:12–0:02:17

Also das wurde dann immer unterstellt, dass man das, also wie beim Bicklebauski,

0:02:17–0:02:21

das Wort kann man nicht aussprechen, Männer mögen das Wort Vagina nicht aussprechen oder so.

0:02:21–0:02:25

Und jetzt hat man aber dieses V hat sich dann halt auf einmal halt so etabliert

0:02:25–0:02:27

als so ein anderer Buchstabe.

0:02:27–0:02:33

Ich weiß nicht, also bei mir ruft das natürlich etwas Positives hervor,

0:02:33–0:02:37

aber ich frage mich, ob das dann trotzdem, also es ist nur ein Aside,

0:02:37–0:02:42

aber ob das jetzt trotzdem auch der beste buchstabe ist wenn das tatsächlich

0:02:42–0:02:47

weil es stellt sich ja wirklich raus dass viel mehr frauen vegan sind als männer zum.

Florian Clauß

0:02:47–0:02:53

Ach okay aber du hast ja auch das victory victory war okay stimmt ja auch noch

0:02:53–0:02:57

damit drin und victory war ja quasi so eine also kann man aus diesem ganzen

0:02:57–0:03:02

hippie kamen wurde dann noch mal hochgespielt mit dem V.

Chris Flor

0:03:02–0:03:10

Frieden, Vietnambien, Peace Line genau und aber halt auch Nixon mit dem,

0:03:10–0:03:13

wo er sich das abgibt mit den zwei.

Florian Clauß

0:03:14–0:03:17

Die Ambivalenz und dann halt natürlich die Asiaten.

Chris Flor

0:03:18–0:03:20

Die da mit den Fotos.

Florian Clauß

0:03:20–0:03:24

Die da macht jetzt auch wieder asiatische Selfies.

Chris Flor

0:03:24–0:03:27

Ja, mache ich jetzt mittlerweile auch bei meiner Arbeit, weil die halt fast

0:03:27–0:03:30

alle Asiaten auch sind. Deswegen bei Bildern machen wir dann immer.

Florian Clauß

0:03:30–0:03:36

Ja, ich finde das auch so, dieses Verbeugen und das so, das ist halt irgendwie

0:03:36–0:03:39

locker, das ganze Bild ein bisschen auch.

Chris Flor

0:03:39–0:03:45

Ja, aber ja, also eher vegan würde ich schon sagen, es ist natürlich auch immer

0:03:45–0:03:48

so eine Messaging-Sache, weil das hat halt...

0:03:50–0:03:53

nicht unbedingt einen guten Ruf bei vielen. Das wird halt eben als zu verbissen

0:03:53–0:03:54

und so weiter angesehen.

0:03:56–0:04:02

Und deswegen sagt man das irgendwie anders. Also vegan ist ja für manche Leute

0:04:02–0:04:05

auch die Frage dann so, darfst du das essen oder darfst du das essen?

0:04:05–0:04:07

Und da muss ich immer sagen, nein, ich möchte das nicht essen.

0:04:07–0:04:11

Also ich esse das nicht, weil ich es nicht essen möchte, weil ich halt dem Tier

0:04:11–0:04:13

das nicht abverlangen möchte.

0:04:14–0:04:17

Also entweder die Unbequemlichkeit, gemolken zu werden und den ganzen Tag in

0:04:17–0:04:23

einem Stall zu stehen oder halt diesen schlimmen Horror halt eben getötet werden

0:04:23–0:04:25

und dann zerschnitten zu werden, um das Fleisch zu essen.

Florian Clauß

0:04:27–0:04:31

Du bist jetzt aber tatsächlich auch nicht aus so einer... Also ich glaube,

0:04:31–0:04:35

das ist das, was man sich dann immer so vorstellt, ob du das essen darfst oder nicht.

0:04:35–0:04:38

Also schmecken tut dir das ja jetzt irgendwie noch so.

0:04:39–0:04:43

Oder hast du tatsächlich deine Geschmacksknospen so umgewöhnt,

0:04:43–0:04:46

dass du dann zum Beispiel keine Milch oder keine Milchprodukte mehr so...

Chris Flor

0:04:46–0:04:50

Also kann mir schon vorstellen, dass halt so Milch, also wenn mir jetzt mal

0:04:50–0:04:55

so ein Buttercroissant auf den Teller fällt oder sowas und ich dann aus Versehen einen Biss esse,

0:04:55–0:05:00

bevor ich es merke, dann merke ich schon, dass da halt eine andere Geschmacksrichtung

0:05:00–0:05:02

kommt und die ist mir nicht unsympathisch.

0:05:02–0:05:07

Es ist auch schon passiert, dass dann irgendwo ein Stückchen Schweinefleisch mal drin ist.

0:05:08–0:05:11

Und das ist dann eher sehr, sehr, also abstoßend wirklich.

0:05:11–0:05:14

Also da schmeckt man wirklich abstoßend. Also das hat sowas,

0:05:14–0:05:17

wie es halt auch ist, wenn man halt in die Küche reinkommt und da kocht jemand

0:05:17–0:05:19

Rindfleisch oder Schweinefleisch.

0:05:19–0:05:24

Das hat ja auch so wirklich sowas Leichenmäßiges. Also das ist dann für mich schon abstoßend.

Florian Clauß

0:05:24–0:05:26

Okay, du hast dich schon entwöhnt einfach.

Chris Flor

0:05:26–0:05:31

Ja, ja. Aber zum Beispiel, wenn jetzt beim Aldi hier gibt es zum Beispiel diese

0:05:31–0:05:34

Salami, die halt wirklich geräuchert ist, aus Seitan.

0:05:34–0:05:37

Und die schmeckt sehr nah dran und das mag ich natürlich sehr gerne. Ja.

0:05:37–0:05:41

Also sehr viel ist dann halt auch so eine Vergangenheit, so eine Erinnerung,

0:05:41–0:05:46

Kindheitserinnerung, eine Geschichte des Essens, die man halt auch nicht ganz aufgeben möchte.

Florian Clauß

0:05:46–0:05:50

So eine Leona ist ja auch so ein Klassiker, den man super gut nachbauen kann in vegan.

Chris Flor

0:05:51–0:05:53

Also soll ich da jetzt mal ein bisschen drüber reden?

Florian Clauß

0:05:53–0:05:54

Ja, sehr gerne.

Chris Flor

0:05:54–0:05:57

Also weil ich habe da schon einige Gedanken dazu. Also man kriegt ja häufig

0:05:57–0:06:00

dann den Vorwurf, wenn man halt so was macht, zum Beispiel aus Seitan,

0:06:00–0:06:03

was so Fleisch nachahmt, Da kriegt man irgendwie den Vorwurf,

0:06:04–0:06:08

ja, als Veganer, ich verstehe nicht, warum macht ihr nicht irgendwie,

0:06:08–0:06:12

also man wird halt ein Fleischesser, wirft einem so vor, warum baut ihr das

0:06:12–0:06:15

nach, es gibt doch so viele wundervolle Sachen, die man dann so essen kann.

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Und dann sage ich, weil ich Appetit drauf habe, weil es halt okay ist,

0:06:22–0:06:26

es tut ja niemandem was, die Wurst ist ja nicht ein...

0:06:26–0:06:31

Die Wurst ist ja kein Symbol der Ausnutzung, der Unterdrückung an und für sich

0:06:31–0:06:33

von der Form und vom Geschmack.

0:06:33–0:06:38

Die ist halt einfach nur, das ist das Produkt dieser Ausbeutung.

0:06:39–0:06:43

Deswegen weiß nicht, also ich finde dann die Sache, wenn halt jemand es nicht

0:06:43–0:06:47

schafft, ein Frühstück ohne Wurst zu essen und mir dann vorwirft,

0:06:47–0:06:52

dass ich nicht in der Lage bin, fleischlose Fleischnachbauten so verzichten.

Florian Clauß

0:06:52–0:06:59

Das eine ist natürlich dann die Anmutung, wie das Ganze, also es ist halt ja

0:06:59–0:07:05

auch ein gewisser Arbeitsprozess, der dann auch drinsteckt in dieser Form führt. Also bei der Wurst.

Chris Flor

0:07:05–0:07:08

Wurst, ja, und das ist auch makaber, auch wenn man sich halt überlegt, was da ist.

0:07:08–0:07:14

Da wird gepökelt, damit es nicht verwest, wird dann in den eigenen Darm gemacht,

0:07:14–0:07:17

wird dann zusammengepresst, wird dann aufgehängt und geräuchert.

0:07:17–0:07:20

Das ist ja schon eine sehr makabere Sache und dann ist es natürlich seltsam,

0:07:20–0:07:21

wenn man dann halt danach so

0:07:21–0:07:29

ein Produkt rauskriegt, was halt quasi diesen brutalen Prozess nachbildet.

Florian Clauß

0:07:29–0:07:33

Ja, man könnte aber, man könnte natürlich jetzt im veganen Bereich andere Formen

0:07:33–0:07:37

finden, aber es ist ja auch eine Sache von Marketing.

0:07:37–0:07:43

Es ist ja auch irgendwo eine Sache von Erschließung, von Akzeptanz und da muss

0:07:43–0:07:46

man sich halt in bestimmte Raster bewegen. Und dann natürlich hast du auf der

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anderen Seite dann auch die Auslagen.

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Das heißt, der Supermarkt ist ja auch so strukturiert, dass die Wurst ein gewisses

0:07:52–0:07:55

Format hat. Und es kann dann halt so und so liegen.

0:07:55–0:07:57

Und dann kann es halt auch gegriffen werden. Also ich meine,

0:07:57–0:07:59

das ist eine ganze Industrie.

Chris Flor

0:07:59–0:08:02

Die hat sich da rumgebaut. Und auch diese Wurst, diese Salami zum Beispiel,

0:08:02–0:08:05

wird von Leuten gemacht, die auch sonst Wurst herstellen.

0:08:05–0:08:08

Das heißt, die haben die Räucherdinger schon da, die haben die Anlieferer für

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den Rauch, die haben halt alles schon irgendwie vorhanden.

Florian Clauß

0:08:10–0:08:15

Genau, die Komponenten sind ja die Komponenten, die du auch dann im veganen Bereich dann nutzt.

0:08:15–0:08:17

Kannst du dann auch da nutzen.

Chris Flor

0:08:17–0:08:21

Aber da ist noch ein ganz wichtiger Punkt noch und da kommen wir dann vielleicht

0:08:21–0:08:24

mit dem Manifest, aber ich kann es ja schon mal irgendwie so vorweg nehmen.

Florian Clauß

0:08:24–0:08:24

Ja, sehr gerne.

Chris Flor

0:08:24–0:08:30

Also ist ja auch diese Sache Fleisch, also natürlich der menschliche Körper

0:08:30–0:08:36

hat halt dann gelernt früh, dass er Protein über Fleisch zu sich nimmt und hat dann halt so gelernt,

0:08:36–0:08:41

dass er oder vielleicht auch angeboren, was weiß ich, mit diesem Umami-Geschmack oder so.

0:08:41–0:08:47

Also die Sache ist aber, dass tatsächlich der Protein, natürlich ist in allem

0:08:47–0:08:52

Protein drin und eigentlich als Veganer sollte ich sowas nicht sagen,

0:08:52–0:08:53

aus politischen Gründen,

0:08:53–0:08:59

aber ich glaube schon, ich versuche schon eben darauf zu achten,

0:08:59–0:09:00

dass ich Proteine zu mir nehme.

Florian Clauß

0:09:01–0:09:01

Ja.

Chris Flor

0:09:01–0:09:03

Und dann ist es halt eben...

Florian Clauß

0:09:03–0:09:04

Also Ersatzprodukte?

Chris Flor

0:09:04–0:09:07

Ja, ich meine, das ist halt eben die Frage. Am Anfang weiß man ja nicht,

0:09:07–0:09:12

womit wird sich selber... Also als ich angefangen habe, vegetarisch zu werden,

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gab es halt diese ganzen Ersatzprodukte nicht.

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Da gab es halt dann irgendwie einen Ab- und Zumann-Asialaden auf der Stager an der Straße.

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Da gab es einen Asialaden, da war dann so ein Kübel, da schwammen dann halt

0:09:22–0:09:24

so Tofus drin und die hat dann einfach so rausgelangt.

Florian Clauß

0:09:24–0:09:28

In einer Plastiktüte, die umgedreht und dann kloten rein. Genau.

0:09:28–0:09:30

Wann war das? War das in den 90ern?

Chris Flor

0:09:30–0:09:36

Das war in den 90ern. Gut, da war ich Vegetarier. Und da gab es halt noch diese Ersatzprodukte nicht.

0:09:36–0:09:40

Und ich hatte dann auch gemerkt nämlich, dass ich, der Tofu war auch enorm lecker.

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Leider kriegt man den so nicht mehr. Der war so leicht angesäuert.

Florian Clauß

0:09:44–0:09:46

Der fermentierte Tofu.

Chris Flor

0:09:46–0:09:48

Leicht fermentiert, aber ganz knapp.

Florian Clauß

0:09:48–0:09:51

Ja, ja, ja. Man kriegt den auch, gerade habe ich den auch, wäre auch noch ein

0:09:51–0:09:54

Thema gewesen, Tofu zu fermentieren, wollte ich neulich machen.

0:09:54–0:09:57

Aber du kriegst den jetzt auch im Bioladen fermentiert.

Chris Flor

0:09:57–0:09:57

Ach so.

Florian Clauß

0:09:57–0:10:00

Aber ich musste mal probieren. Der ist ja leicht, ich weiß, was du machst.

Chris Flor

0:10:00–0:10:03

Ja, ja, weil ich habe einen richtig, also im Asialaden kriegen wir auch den

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richtig stark fermentierten, diese Würfel, die sind dann wie so ein starker

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Käse, die sind geil auch, also die schmecken auch geil, sind super salzig und

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so, aber, und sehr sauer, aber es gibt halt diese leicht fermentierten,

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also lange Räder, kurzer Sinn, ich habe,

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Tja, damals habe ich schon angefangen Tofu zu essen, habe auch versucht viele

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Linsen zu essen und habe dann dadurch eigentlich schon so ein bisschen Vokabular

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in der Küche aufgebaut, mit dem ich dann halt so Sachen herstellen kann, die Protein haben.

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Ich benutze aber eben auch andere Sachen.

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Tempeh fiel mir am Anfang schwer, irgendwie was zum Lachen mit,

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aber das finde ich jetzt überhaupt kein Problem mehr.

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Weiß nicht, da musste ich mich nur dran gewöhnen, hatte ich das Problem und

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jetzt mag ich den Geschmack schon sehr gerne.

0:10:41–0:10:45

Ja, also ich denke eigentlich jetzt

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mehr in Protein, als dass ich denke in Wurst oder in Fleisch oder so.

Florian Clauß

0:10:50–0:10:56

Genau, das muss ich gestehen. Dieser Shift in Richtung Protein kam auch so seit,

0:10:56–0:11:02

ja, vor einer kürzeren Zeit von Karin, die dann halt auch jetzt immer mehr trainiert

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hat und dann auch geguckt hat, wie baut sie dann halt Muskeln, musst du Protein.

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Und wir haben tatsächlich in unserem Ernährungsplan immer so Protein mehr oder

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weniger ausgeblendet, schon so ein bisschen Lindenhülsenbrüche, bla bla bla.

0:11:12–0:11:16

Aber wenn du halt wirklich trainierst, ich bin ja viel am Laufen,

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Radfahren und so weiter, ich habe wirklich nicht so drauf geachtet.

0:11:19–0:11:23

Ja, und dann habe ich jetzt mal gesehen, okay, auf Quark, 11 Gramm pro 100 Gramm,

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also das ist ein Becher, da hast du eine relativ starke Proteinkammer.

0:11:28–0:11:31

Karin hat auch dann ein bisschen geguckt, die hat zum Beispiel Hanschsamen,

0:11:31–0:11:35

so eine Quelle, wo du auch Protein draus ziehen kannst.

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Ja, also du fängst an zu rechnen, was ich vorher nie gemacht habe,

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aber trotzdem fängt man an und man hat auch irgendwie das Gefühl,

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es ist besser so nach dem Training oder so, es ist ein besseres Wohlbefinden

0:11:45–0:11:47

da, wenn du halt irgendwie so Proteine zu dir nimmst.

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Aber klar, man muss halt gucken, wie man das möglichst divers abdeckt,

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weil ein Pulver, das ist ja auch nicht unbedingt dann so ausgewogen,

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so einen Becher zu nehmen, Pulver rein und dann aus.

0:12:02–0:12:05

Das mache ich jetzt nicht, aber ein bisschen diverser gucken,

0:12:05–0:12:09

wie man halt seinen Proteinbedarf pro Tag abdecken kann.

Chris Flor

0:12:09–0:12:14

Ja, also die Pulver, ich mache mir halt manchmal, also ich mache mir so einen

0:12:14–0:12:17

Sojajoghurt selber, der ist ja auch stark hoch an Protein.

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Also ganz normal mit Milchsäure, Bakterien, fermentierter Sojamilch.

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Aber dann mache ich halt auch, ab und zu mache ich mir halt so einen Smoothie

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morgens mit einem Erbsenprotein oder einem Sojaprotein.

0:12:28–0:12:34

Und Soja ist ja eigentlich auch ein gutes Protein für, wenn man so älter wird,

0:12:34–0:12:38

Männer und Frauen sollten ja das eigentlich so ein bisschen mehr zu sich nehmen können.

0:12:39–0:12:42

Aber ja, und dann da sind dann halt, da habe ich dann Obst drin,

0:12:42–0:12:45

ne? Da habe ich dann, also oder Früchte, Beeren.

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Habe dann, da ist Proteinpulver drin, habe ein bisschen Leinsamenschrot.

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habe ich drin, Hafermilch, ja vielleicht mal eine Avocado oder sowas.

0:12:56–0:12:59

Und wenn du das trinkst, also das merkst du, auch eine Banane vielleicht.

0:12:59–0:13:03

Und dann, wenn du das trinkst, merkst du schon auch, also das kommt so gut am

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Körper an, dass du dann so merkst, also die Zunge ist glücklich,

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der Magen, das Wohlbefinden.

0:13:08–0:13:11

Wenn auch gerade, wenn du vorher Sport gemacht hast und dann hast du halt echt,

0:13:11–0:13:15

dann überschwemmt dich das so, eine Wohltat überschwemmt dich dann so.

Florian Clauß

0:13:15–0:13:19

Du hast dann auch so Musik dabei dann, zum Wohlbefinden.

Chris Flor

0:13:20–0:13:22

Ja, Opus, Life is Life.

Florian Clauß

0:13:23–0:13:26

Ich dachte eher so an Per Gintz.

Chris Flor

0:13:26–0:13:31

Ach so, ja, ja. Per Gintz am Wachen. Ja, genau. Dann kann ich dann so hoch.

Florian Clauß

0:13:31–0:13:38

Dann gehst du schnell in die Halle des Bergkönigs. Nein, okay, ja, ich verstehe.

Chris Flor

0:13:38–0:13:42

Also Protein ist wichtig. Und das war so, gut, da können wir nachher drüber.

Florian Clauß

0:13:42–0:13:47

Du hast es ja gerade noch mal gesagt, du wolltest so ein bisschen vorbauen zu dem Manifest.

0:13:48–0:13:51

Wir kommen gleich zu einem Manifest. Das ist auch so ein Herzensprojekt,

0:13:51–0:13:53

das ich jetzt auch jetzt anlässlich unseres Podcasts,

0:13:55–0:13:58

dann in den letzten Metern da auch mal gelauncht habe.

0:13:59–0:14:02

Nämlich ich führe seit ungefähr, das war so zur Corona-Zeit,

0:14:02–0:14:08

habe ich das dann wirklich so kultiviert, ein Kochtagebuch, Kochlogbuch.

0:14:09–0:14:12

Ja, das Ganze habe ich erstmal nur in so einer Textdatei. Das fing dann wirklich

0:14:12–0:14:16

so an, dass wir dann auch unseren Einkauf aggregiert haben.

0:14:16–0:14:20

Das heißt, zu Corona-Zeiten wollte man ja auch nicht so oft dann halt raus.

0:14:20–0:14:23

Das heißt, wir haben dann wirklich so, oder ich habe mich hingesetzt,

0:14:23–0:14:26

habe geguckt, habe einen Wochenplan aufgestellt, was möchte ich gucken,

0:14:26–0:14:30

kochen, habe dann dementsprechend die ganzen Zutaten rausgesucht,

0:14:31–0:14:36

habe dann diese Einkaufslisten zusammengestellt, einmal dann in der Woche losgefahren zum Bio-Supermarkt.

0:14:36–0:14:42

Also mir ist zum Beispiel total wichtig, dass ich dann immer so wirklich so Bio-Qualität kaufe.

0:14:42–0:14:45

Also da bin ich, glaube ich, auch ein bisschen weicher als du,

0:14:45–0:14:49

dass ich dann nicht so, also ich esse überwiegend vegetarisch,

0:14:49–0:14:54

esse auch Fleisch, versuche dann viel vegan zu machen.

0:14:55–0:15:01

Mein Kompass, mein Wertekompass geht halt in Richtung nachhaltigen Anbau.

Chris Flor

0:15:02–0:15:03

Nachhaltiger, also Umwelt?

Florian Clauß

0:15:03–0:15:09

Umwelt, genau. Wenn ich jetzt zum Beispiel diese ganzen subsinierten veganen

0:15:09–0:15:13

Ersatzprodukten, zum Beispiel hat hier der Rewe und so, haben ja ganz viel im

0:15:13–0:15:17

Angebot, dann finde ich das gut, dass es das da gibt.

0:15:17–0:15:20

Ja, und ich kaufe auch gerne so eine Salami oder so, eine vegane.

0:15:20–0:15:25

Aber irgendwie ist es auch nicht so richtig gut, weil es auch wieder ein industrielles Produkt ist.

Chris Flor

0:15:25–0:15:26

Ja, gut, aber...

Florian Clauß

0:15:26–0:15:32

Ja, da muss man abbiegen. Und da gibt es halt auch im Bio-Supermarkt einiges.

0:15:33–0:15:38

Aber dieses Angebot ist dann halt in dem normalen Supermarkt noch gleichhaltiger. Aber das sind so...

0:15:40–0:15:45

Auf jeden Fall habe ich jetzt dieses Textpfeil, Textpfeil, wo ich dann halt

0:15:45–0:15:48

wöchentlich meine ganzen Gerichte eingetragen habe, die ich gekocht habe.

0:15:48–0:15:51

Da habe ich angefangen, so Notizen dazu zu machen.

0:15:51–0:15:55

Also ich habe einmal den Titel des Gerichtes, dann halt auch eine Quelle des Gerichtes.

0:15:55–0:16:01

Ich kann hier an jeder Stelle ganz, ganz warm empfehlen von Schrot und Korn.

0:16:01–0:16:05

Das ist aus der Bio-Zeitschrift, die immer ausliegt in den ganzen Bio-Supermärkten.

0:16:05–0:16:10

Die haben eine Rezepte-Seite und diese Rezepte, da habe ich alles nachgeguckt.

0:16:10–0:16:13

Vorne und hinten. Und die kommen wöchentlich mit neuen Rezepten raus.

0:16:13–0:16:17

Die ist wirklich großartig. Also ganz viele von meinen Rezepten basieren auf

0:16:17–0:16:18

Schrot- und Kornrezepten.

0:16:19–0:16:22

Dann habe ich auch in der Beschreibung eben, ob es gelungen ist und so weiter.

0:16:22–0:16:26

Das habe ich immer weiter ausgebaut und habe das dann auch auf GitLab dann eingecheckt.

0:16:26–0:16:31

Ja, da habe ich immer so quasi so auch mein Git sehe, was sich da verändert hat.

0:16:31–0:16:35

Ja, und jetzt habe ich das dann halt auch wirklich so, ich habe auch immer Fotos

0:16:35–0:16:37

gemacht, Fotodokumentation, ganz wichtig.

0:16:37–0:16:41

Noch ein bisschen so ein Filter draufgelegt und so weiter und das Ganze in so

0:16:41–0:16:43

ein Blog-Format überführt und jetzt diesen.

0:16:43–0:16:48

Gelaunch, Kochlogbuch.de Und das wollte ich jetzt auch nicht nur so machen,

0:16:48–0:16:51

sondern ich wollte es halt wirklich so, hat sich so lange angekündigt.

0:16:51–0:16:53

Ich habe dann über zwei Jahre dran gesessen.

0:16:53–0:16:57

Kennst du solche Projekte, wo man dann die ganze Zeit und dann traut man sich

0:16:57–0:17:01

nicht mehr und dann fällt man nochmal so rum und dann dachte ich so jetzt vor

0:17:01–0:17:02

vier Wochen, ja, scheiß drauf,

0:17:02–0:17:07

komm, jetzt ziehst du es einfach durch und machst halt so ein MVP und baust

0:17:07–0:17:09

dann halt so bestimmte Sachen nach, die man auch ausbauen kann.

0:17:10–0:17:14

So, das und jetzt, ja genau. Und eins davon, ist halt ein Punkt,

0:17:14–0:17:18

der mir wichtig war, in so ein Manifest zu schreiben. Ein Manifest.

Chris Flor

0:17:19–0:17:22

Ich möchte nur ganz kurz, also ich muss jetzt nochmal, weil ich habe jetzt so

0:17:22–0:17:25

ganz am Anfang, ich wollte noch was zu sagen, also weil du mit den,

0:17:26–0:17:27

das sind mir jetzt leider jetzt halt jetzt der vegane Dach.

Florian Clauß

0:17:27–0:17:30

Nein, nein, nein, genau, ich habe jetzt die Schneise genommen,

0:17:30–0:17:31

aber du wolltest ja eigentlich nochmal einen anderen Punkt.

Chris Flor

0:17:32–0:17:36

Also du hattest gesagt, die subventionierten Sachen, die es dann halt auch gibt.

0:17:36–0:17:39

Ich meine, das ist halt schon mal so geladen, das klingt so,

0:17:39–0:17:43

als ob Veganer nicht überleben konnten ohne Subvention und als ob die Fleisch-

0:17:43–0:17:46

und Milch Industrie überleben könnte ohne Subventionen, was sie nicht könnte.

0:17:46–0:17:49

Die Sache ist, dass zum Beispiel... Aber hab ich das nämlich nicht so gesagt.

0:17:49–0:17:50

Ah, du hast gesagt, die subventionierten...

0:17:51–0:17:52

Ah, substituierten.

Florian Clauß

0:17:52–0:17:55

Substituierten. Ah, okay. Ich wollte jetzt... Nee, nee.

Chris Flor

0:17:55–0:17:55

Ah, ja.

Florian Clauß

0:17:56–0:17:56

Okay.

Chris Flor

0:17:56–0:17:59

Nee, nee. Weil halt eben diese Sache mit der Subvention... Nee, klar. Natürlich.

Florian Clauß

0:17:59–0:18:03

Es gibt nichts mehr, was dann halt gerade im europäischen Kontext mehr subventioniert

0:18:03–0:18:04

wird, als die ganze Landwirtschaft.

Chris Flor

0:18:04–0:18:08

Naja. Und der Milchmarkt würde sich nicht, also wenigstens in den USA,

0:18:09–0:18:12

würde sich nicht halten, wäre da nicht enorm subventioniert.

0:18:12–0:18:16

Also es ist dann halt so, alle Sojamilch, Hafermilch und so weiter,

0:18:16–0:18:17

alles trägt sich selber.

0:18:18–0:18:21

Die Milchindustrie würde halt absterben.

Florian Clauß

0:18:21–0:18:24

Genau, das ist auch genau dieser Punkt, wo ich mich jedes Mal frage,

0:18:24–0:18:29

wie kann Hafermilch genauso teuer sein wie normale Milch, obwohl das ja von

0:18:29–0:18:32

den Zutaten, von der Fabrikation wesentlich...

0:18:32–0:18:38

weniger aufwendig ist, weil es dann an einer industriellen Kette dahinter steht.

Chris Flor

0:18:38–0:18:41

Das wird externalisiert und da ist es ja auch, also die Hafermilch ist ja eine

0:18:41–0:18:45

zum Beispiel weniger, wie heißt das, also komplexere Produktion.

0:18:45–0:18:50

Die ist ja relativ einfach, wohingegen halt irgendwie Mais in eine Kuh reinzutun,

0:18:50–0:18:55

die Vitamin B12 künstlich in die Kuh reinzutun, Calcium-Tabletten in die Kuh

0:18:55–0:18:57

reinzutun und Hormone halt auch,

0:18:57–0:19:00

um dann halt am Ende, vielleicht nicht Hormone unbedingt, Aber halt,

0:19:00–0:19:04

um dann am Ende eine gesunde Milch rauszuhaben, die dann auch nochmal verarbeitet

0:19:04–0:19:06

wird, dass die, dass die Fettgehalt genau richtig ist.

0:19:07–0:19:11

Das sind ja alles so Schritte, die sind, die Kosten werden externalisiert auf,

0:19:12–0:19:19

also Steuerzahler natürlich und halt eben auch auf die, auf die Umwelt und halt eben auf die Tiere.

0:19:19–0:19:27

Also das Leiden wird halt auch, wenn man immer mal wieder, wenn die Kuh nur Milch geben würde,

0:19:27–0:19:30

wenn sie ein kleines hat und man stibitzt immer ein kleines bisschen Milch,

0:19:30–0:19:34

ohne dass es ungemütlich ist für die Kuh, dann wäre die Milch halt auch dann

0:19:34–0:19:37

um einiges teurer und vielleicht dann auch nicht so grausam oder so.

0:19:37–0:19:39

Also ich finde das jetzt natürlich, ist es immer noch nicht,

0:19:39–0:19:41

sollte man das immer noch nicht machen.

0:19:41–0:19:47

Ja, okay, dann hat es substituiert, nicht subventioniert. Okay.

Florian Clauß

0:19:47–0:19:50

Nee, nee, das wollte ich jetzt nicht. Dieses Fass wollte ich nicht aufmachen.

Chris Flor

0:19:50–0:19:51

Okay, na gut, dann haben wir es aufgemacht.

Florian Clauß

0:19:51–0:19:54

Nee, ja gut, aber das können wir als Randnote. Genau, auf jeden Fall habe ich

0:19:54–0:19:59

diesen, und ich wollte jetzt mit dir nochmal so als Einstieg zu unserem Koch-Event,

0:19:59–0:20:03

da habe ich das schon gesagt, dass wir gemeinsam gleich kochen werden.

0:20:04–0:20:09

Und genau, es wird ein anderes Format. Wir laufen jetzt zwar eine kleine Strecke,

0:20:09–0:20:15

aber wir stehen gleich in der Küche und dann wird Chris mir sagen,

0:20:15–0:20:16

was er für heute sich gerade,

0:20:17–0:20:22

Und ich werde ihm dann präsentieren. Die Voraussetzung war, es sollte vegan

0:20:22–0:20:24

sein. Wir wollten ja eigentlich nur eine Kochshow.

Chris Flor

0:20:25–0:20:25

Ja, genau.

Florian Clauß

0:20:26–0:20:29

So wie früher. Früher habe ich mir Kochshows angeguckt.

Chris Flor

0:20:29–0:20:34

Da hat man sich die Kochshow angeschaut und hat dabei irgendwie ein Toastbrot gegessen.

Florian Clauß

0:20:34–0:20:37

Genau, ein Toast dabei. Da hat man ein bisschen Curry drauf gemacht.

Chris Flor

0:20:38–0:20:41

Küchenpornografie habe ich das immer genannt, weil man isst dann das traurige

0:20:41–0:20:45

Toastbrot mit Ketchup und schaut sich dann die tollen Sachen auf dem Bildschirm an.

Florian Clauß

0:20:45–0:20:50

Ja, aber es hat funktioniert. Also das Ganze ist zu finden auf koch-logbuch.de

0:20:50–0:20:56

und hier möchte ich jetzt den ersten Punkt, das Manifest der täglichen Küche.

0:20:56–0:20:58

Okay, wie viele Punkte nochmal?

0:20:58–0:21:01

Ich habe jetzt zwölf, aber das ist halt irgendwie so.

Chris Flor

0:21:02–0:21:03

Und Dutzend ist ja auch eine gute Koch.

Florian Clauß

0:21:04–0:21:09

Ja, genau, und Dutzend. Da kann man auch noch dazu, wie man bestimmte Maße nimmt.

0:21:10–0:21:13

Ich bin jetzt dazu übergegangen, was ich als total gut finde,

0:21:13–0:21:15

wenn man Esslöffel sagt.

0:21:16–0:21:18

Aber ich weiß nicht, wie es in Amerika geht.

Chris Flor

0:21:18–0:21:22

In Amerika ist es gang und gäbe. Weil Gramm, also das metrische System,

0:21:22–0:21:25

also alle Gewichtseinheiten sind so, das versteht kein Mensch.

0:21:25–0:21:29

Deswegen ist alles in Tassen und in Löffeln.

Florian Clauß

0:21:29–0:21:31

In Tassen verstehe ich halt nicht, ne? In Tassen ist 0,25.

Chris Flor

0:21:31–0:21:32

Liter.

Florian Clauß

0:21:32–0:21:37

Ja, das versteht man als hier. Aber Esslöffel finde ich super.

Chris Flor

0:21:37–0:21:40

Esslöffel, Teelöffel, halbe Teelöffel und so weiter.

Florian Clauß

0:21:40–0:21:45

Ein Dutzend, genau. Also, Punkt 1, und das ist mir total wichtig,

0:21:45–0:21:49

ich hasse diese, also ich sage einfach mal, Time Matters.

0:21:50–0:21:54

widmen deiner Küche täglich ein bis zwei Stunden. Dies ist keine Verschwendung,

0:21:54–0:21:57

sondern eine Investition in deine Lebensqualität.

0:21:58–0:22:03

Weil ich hasse diese ganzen, ich kann es verstehen, dass viele Rezepte brauchen,

0:22:03–0:22:08

die sie dann halt im Alltag für 20 bis 30 Minuten dann halt die Familie versorgen

0:22:08–0:22:09

können. Völlig legitim.

0:22:10–0:22:15

Aber die ganzen Rezepte, ein ganzer Stapel von Rezepten und Blogs und so weiter,

0:22:15–0:22:19

Die sind immer auf diese Sachen optimiert hin und sagen halt so schnell wie

0:22:19–0:22:21

möglich, so gut wie möglich.

0:22:21–0:22:25

Und das hasse ich. Also da wollte ich nochmal so einen Abstand nehmen.

0:22:25–0:22:28

Ich möchte einfach Zeit fürs Kochen haben.

0:22:29–0:22:33

Und ich weiß, es ist ein Luxus. Nicht jeder hat irgendwie zwei Stunden am Tag.

0:22:33–0:22:37

Aber das ist für mich halt eine total wertvolle Ich-Zeit.

0:22:38–0:22:43

Ja, natürlich. Nicht ein privilegierter Schnösel.

Chris Flor

0:22:43–0:22:47

Nee, ich sehe das auch so. Also kann ich noch schnell zu sagen,

0:22:47–0:22:49

ich koche auch jeden Tag für mich selber.

0:22:49–0:22:53

Ich mache mir tatsächlich ein Mittagessen immer und das ging nur wegen Covid

0:22:53–0:22:55

und ich weiß nicht, wie es dann geht, wenn Covid vorbei ist.

0:22:55–0:23:00

dass ich dann irgendwie kurz vor 12 Uhr mittags, ich habe dann eine Stunde mehr

0:23:00–0:23:04

freigenommen und dann fange ich halt an und schnippele und koche und höre dabei

0:23:04–0:23:08

Musik und dann am Ende nehme ich dann halt, manchmal habe ich noch ein bisschen Zeit zu essen,

0:23:09–0:23:12

manchmal nehme ich den Teller dann auch vom Computer und esse da und dass ich

0:23:12–0:23:15

halt irgendwie auf Slack schon zu sehen bin,

0:23:16–0:23:18

damit die denken, dass ich schon arbeite wieder.

Florian Clauß

0:23:18–0:23:20

Genau, ich stelle immer die Kamera ab.

Chris Flor

0:23:21–0:23:22

Mampf, mampf.

Florian Clauß

0:23:22–0:23:28

Und zweitens, weg mit den Fertigprodukten. Werde zum Schöpfer deiner eigenen Mahlzeiten.

0:23:28–0:23:32

Stelle Ingredienzien, Teig und Gewürzmischung selber her.

0:23:32–0:23:36

Das letzte Mal, als ich Pizzateig gekauft habe, oder Pizza ist es Jahre her,

0:23:36–0:23:38

gerade so Teig ist so einfach.

0:23:38–0:23:43

Du kannst ja dann morgens das ansetzen oder am Abend und haust das rein und

0:23:43–0:23:47

dann hast du halt am nächsten Tag einen richtig guten Teig. Du musst immer slow,

0:23:48–0:23:51

also das heißt, du musst nur nicht mehr kneten, du musst nur ziehen und feigen.

Chris Flor

0:23:51–0:23:56

Ja, ja, und diese Enzyme haben den dann schon schön gesüßt und so weiter.

Florian Clauß

0:23:56–0:23:59

Und das ist halt wirklich so drei Minuten. Ich habe das auch jetzt auch so,

0:23:59–0:24:00

ich muss überhaupt nicht mehr abmessen.

0:24:00–0:24:03

Ich kann das so zack, zack, zack, zack und dann ist es fertig.

0:24:03–0:24:06

Wenn ich dann halt ein bisschen, wenn ich halt nur am Tag, also quasi morgens

0:24:06–0:24:09

den Teig mache, dann nehme ich ein bisschen mehr Trockenhefe.

0:24:09–0:24:11

Okay. Sonst nimmt man ganz wenig so.

0:24:12–0:24:15

Oder Gewürzmischung. Das wollte ich auch nochmal, das machen wir gleich in der

0:24:15–0:24:20

Küche, weil es gibt ja so diese Kultur der Toppings.

0:24:21–0:24:25

Also das ist ja gerade im asiatischen Raum, du kannst ja deinen Rahmen oder

0:24:25–0:24:27

deine Suppe kannst du ja dann so pimpen.

0:24:27–0:24:33

Du kannst sie ja immer so pimpen, da gibt es halt dieses, mir fällt das japanische

0:24:33–0:24:34

Wort nicht ein, aber es ist im Prinzip,

0:24:34–0:24:40

Sesam, frisch geröstet und dann einfach nur durch eine Küchenmühle durch,

0:24:40–0:24:44

also mal schroten malen. Ah ja, durch dieses kleine rote, mit dem roten Rädchen.

0:24:44–0:24:48

Ja genau, mit dem Rädchen, aber du kannst einfach irgendwie so einen Mixer nehmen

0:24:48–0:24:52

und dann ein bisschen Salz dazu und das hat so einen Geschmack.

0:24:52–0:24:56

Das kannst du halt auch oft bewahren. Oder das ist halt so eine Gewürzmischung,

0:24:56–0:24:58

dann halt Sumac zum Beispiel.

0:24:58–0:25:03

Sumac ist dieses, woraus dann Satta gemacht wird. Und dann, Satta ist auch nichts

0:25:03–0:25:08

anderes als Zumag und dann Sesamsamen und Thymian.

0:25:08–0:25:12

Und das ist halt eine gemahlene Mörser und dann hast du halt dein eigenes Satta.

0:25:12–0:25:15

Du musst das halt, weil die Fertigmischung, gut, die sind halt auch,

0:25:15–0:25:16

aber du sparst halt auch Geld, ne?

Chris Flor

0:25:16–0:25:16

Naja.

Florian Clauß

0:25:16–0:25:17

Wenn du das halt selber machst, ne?

Chris Flor

0:25:17–0:25:22

Ja, du hast halt dann aber diese ganzen Einzelzutaten für diese ganzen einzelnen

0:25:22–0:25:23

Gewürze halt dann rumliegen.

Florian Clauß

0:25:23–0:25:23

Genau, genau.

Chris Flor

0:25:24–0:25:27

Ich habe wahnsinnig viele Gewürze halt genau aus diesem Grund auch.

0:25:27–0:25:30

aber also zum beispiel

0:25:30–0:25:34

da gibt es ein sehr gutes veganes rezept von miyoko

0:25:34–0:25:44

für kann man auf youtube finden für eine thanksgiving turkey und das ist da

0:25:44–0:25:48

sind 20 verschiedene gewürze drin aber halt auch verschiedene gewürze und halt

0:25:48–0:25:53

auch nährhefe und so weiter also 20 ist vielleicht übertrieben aber schon vielleicht zwölf Dutzend.

0:25:53–0:25:58

Und das schmeckt dann aber auch wirklich so authentisch. Also du isst es dann

0:25:58–0:26:01

und der hat es dann genau hinbekommen irgendwie.

0:26:02–0:26:06

Ja und da hat man natürlich mehr Möglichkeiten als wenn man das als eine Würzmischung.

0:26:06–0:26:11

Aber es gibt halt auch geile Würzmischungen, die man irgendwie schwer so,

0:26:12–0:26:15

ich denke an Miracoli, diese Gewürzmischung.

Florian Clauß

0:26:15–0:26:18

Ja, das habe ich aber hinbekommen tatsächlich. Das habe ich hinbekommen.

0:26:18–0:26:19

Aber das ist einfach Bruschetta.

0:26:20–0:26:24

Gut, da nehme ich auch fertige... Bruschetta ist zum Beispiel auch eine Komponente,

0:26:24–0:26:26

die ich halt schon so fertig nehme.

Chris Flor

0:26:27–0:26:27

Naja, okay.

Florian Clauß

0:26:28–0:26:31

Aber im Prinzip ist es ja Knoblauchpulver und dann halt so Majoran und so Zeug.

Chris Flor

0:26:31–0:26:35

Aber da ist ein bisschen auch so Orangenschale und so Kram drin.

0:26:35–0:26:36

Also das geht ja dann auch.

Florian Clauß

0:26:36–0:26:39

Ja gut, das sind halt so diese ganz feinspitzigen Sachen.

0:26:39–0:26:44

Aber sowas wie... Was ich auch total oft mache und was halt auch gerade zu Suppen gut passt,

0:26:45–0:26:51

Also wenn du Apfelessig nimmst, Wasser, also ein bis zwei Teelöffel Zucker,

0:26:52–0:26:57

ein bis zwei Teelöffel Salz rein, vermischen in so ein Marmeladenglas und dann

0:26:57–0:26:59

halt irgendwas marinieren da drin.

0:26:59–0:27:02

Wie Radieschen oder vor allen Dingen Zwiebeln.

0:27:02–0:27:03

Ah krass, ja ja ja.

Chris Flor

0:27:03–0:27:03

Geil.

Florian Clauß

0:27:03–0:27:04

Dann hast du diese Zwiebel.

Chris Flor

0:27:04–0:27:05

Wenn du rote Zwiebeln hast.

Florian Clauß

0:27:05–0:27:09

Rote Zwiebeln, genau, dann wird das schön rot. Das wird halt auch in der mexikanischen Küche.

Chris Flor

0:27:10–0:27:12

Dann machst du Korianderkerne noch rein?

Florian Clauß

0:27:12–0:27:16

Nein, aber die mexikanischen eingelegten Dinger.

Chris Flor

0:27:16–0:27:21

Ganze Kerne stößt da so ein bisschen an.

0:27:22–0:27:26

Besonders wenn du das heiß machst, du kannst ja diese eingelegten Zwiebeln oder

0:27:26–0:27:29

das eingelegte Gemüse, kannst du kalt einlegen oder heiß einlegen.

0:27:29–0:27:32

Und dann, wenn es heiß ist, dann kommt dieser Koriander raus.

0:27:32–0:27:34

Aber das ist häufig mit dabei bei diesen mexikanischen Sachen.

Florian Clauß

0:27:35–0:27:37

Aber das ist halt genau, wie du sagst, dass man halt irgendwie so warm auch

0:27:37–0:27:41

so eine Komponente, Ein Salat, den nehme ich ja auch immer, das ist halt so

0:27:41–0:27:43

ein Kartoffelsalat schwäbischer Art.

0:27:43–0:27:47

Und dann wird ja auch dann die Zwiebel quasi, die wird ja leicht gekocht in der Brühe.

0:27:48–0:27:52

Und dann wird halt Essig da reingetan und dann wird es halt alles auf die Kartoffeln gemacht.

0:27:53–0:27:57

Und dadurch hast du auch dieses Warme, dieses Heiße, wenn du halt Zwiebeln erhitzt,

0:27:57–0:27:59

irgendwie dann musst du nicht viel mehr machen.

0:27:59–0:28:03

Ja, ja, Zwiebeln sind ja schon perfekt. Genau, Zwiebeln wird auch heute eine

0:28:03–0:28:07

Hauptkomponente von meiner. Und, das kann ich auch schon mal so verraten,

0:28:07–0:28:09

eine andere Sache, die ich jetzt neulich entdeckt habe.

0:28:09–0:28:13

Ich mache ja nicht so viel Knoblauch. Das ist halt auch schwierig, wenn man nicht...

Chris Flor

0:28:14–0:28:15

Achso, magst du keinen Knoblauch?

Florian Clauß

0:28:15–0:28:19

Nein, ich liebe Knoblauch, aber Karin verträgt es nicht so gut,

0:28:19–0:28:20

deswegen lasse ich Knoblauch halt weg.

0:28:20–0:28:24

Aber jetzt habe ich eine Möglichkeit gefunden, und zwar auch wieder so eine

0:28:24–0:28:26

asiatische Komponente.

0:28:26–0:28:33

Und zwar, du nimmst halt Knoblauch, ganz viel Knoblauch, zwei Knoblauchknollen, hackst sie ganz klein,

0:28:34–0:28:38

das machen wir auch nachher, hackst die ganz klein und dann brätst du die ganzen

0:28:38–0:28:40

in Rapsöl an, aber mit ganz niedriger Flamme.

0:28:41–0:28:42

Und das machst du bestimmt eine halbe Stunde.

0:28:43–0:28:45

Dann fängt der Knoblauch an zu karamellisieren.

Chris Flor

0:28:45–0:28:46

Ah, okay, geil.

Florian Clauß

0:28:46–0:28:48

Und der wird braun, du denkst, das wird braun durch die Hitze,

0:28:49–0:28:53

aber es ist halt wirklich dieser Fruchtzucker, der da kristallisiert.

0:28:53–0:28:59

Und dann nehme ich halt diese warme Mischung, püriere die und dann tust du noch

0:28:59–0:29:01

Sesamöl und noch ein bisschen mehr Öl drauf.

0:29:01–0:29:05

Und das hält sich dann halt für Wochen im Kühlschrank. Und dann habe ich halt

0:29:05–0:29:08

irgendwie so ein Gläschen von diesem Zeug und dann mache ich das überall drauf,

0:29:09–0:29:12

wenn halt irgendwie, wenn halt Knoblauch eigentlich im Rezept drin steht, aber wir es weglassen.

0:29:13–0:29:16

Dann kann ich das so pimmen. Und das ist halt so lecker. Das ist halt so lecker.

Chris Flor

0:29:17–0:29:20

Also ich hatte was gehört, also habe ich noch nicht gemacht,

0:29:20–0:29:23

wo man halt so Knoblauchzehen in Öl legt und dann im Ofen bei sehr niedriger

0:29:23–0:29:25

Temperatur für ein paar Stunden.

Florian Clauß

0:29:25–0:29:26

Ja, ja, genau. Das ist der schwarze Knoblauch.

Chris Flor

0:29:26–0:29:28

Nicht der schwarze Knoblauch, das ist nochmal eine andere Sache.

0:29:28–0:29:30

Der schwarze Knoblauch braucht ja Tage oder so.

Florian Clauß

0:29:30–0:29:30

Ah, okay.

Chris Flor

0:29:30–0:29:35

Also das ist aber einfach, dass du das Öl dann halt so ein bisschen heißer hast.

0:29:35–0:29:36

Und ich glaube, das ist dasselbe, was du dann halt machst.

Florian Clauß

0:29:36–0:29:38

Ja, genau, das ist halt karamellisiert.

Chris Flor

0:29:39–0:29:41

Karamellisiert, aber nicht... Ohne zu verbrennen. Ja, ohne zu verbrennen.

0:29:41–0:29:42

Also so ein ganz, ganz knapp.

0:29:42–0:29:45

Aber da wurde dann irgendwie gesagt, da muss man aufpassen, damit sich nicht

0:29:45–0:29:48

dieses Wurstgift da entwickelt.

Florian Clauß

0:29:49–0:29:51

Ja, genau. Die Borreolose. Genau, genau.

Chris Flor

0:29:52–0:29:53

Aber das quatscht, glaube ich.

Florian Clauß

0:29:53–0:29:54

Das habe ich noch im Internet.

Chris Flor

0:29:54–0:29:56

Auf Reddit hat dann irgendjemand gesagt, seid vorsichtig, Leute.

Florian Clauß

0:29:57–0:30:01

Ihr sterbt. Genau das Gleiche wie mit Chilis. Da stirbt man auch sofort.

0:30:03–0:30:08

Genau, das sind so kleine Sachen. Da kann man sich den Kühlschrank...

0:30:08–0:30:10

Einmal machst du das, das dauert eine halbe Stunde.

0:30:10–0:30:13

Dann kannst du es die ganze Zeit immer davon nehmen.

0:30:13–0:30:17

Das sind so die kleinen Kniffe, die man so anwenden kann.

0:30:18–0:30:20

Okay, wir sind jetzt bei drei.

Chris Flor

0:30:20–0:30:21

Wir sind schon bald da.

Florian Clauß

0:30:21–0:30:26

Wir sind schon vorbei. Wir machen eine kleine Runde. Fleisch ist die Ausnahme, nicht die Regel.

0:30:27–0:30:31

Da würdest du dir natürlich nicht mitgehen. Aber wenn du es isst,

0:30:31–0:30:32

dann selten und nur vom Besten.

0:30:33–0:30:35

Qualität statt Quantität für dich und die Umwelt.

Chris Flor

0:30:36–0:30:38

Und das Tier?

Florian Clauß

0:30:38–0:30:42

Nee, das Tier wird dann nicht geguckt. Das fehlt dann.

0:30:42–0:30:51

Ja, aber ich meine, du kannst schon sagen, dass unter so nachhaltiger Anbau, dass dann halt das Tier,

0:30:52–0:30:53

gefühlt besser.

Chris Flor

0:30:54–0:30:55

Ja, es ist besser.

Florian Clauß

0:30:55–0:30:57

Es ist besser, aber es ist auch nicht geil.

Chris Flor

0:30:58–0:31:04

Was ich lustiger war, ganz kurz, als ich jetzt bei meinen Eltern war,

0:31:04–0:31:06

mein Vater fuhr dann an so einer Hühnerfarm vorbei und das ist halt so eine

0:31:06–0:31:10

offene Hühnerfarm, die Hühner dürfen da rumlaufen, die sind da mit Ziegen und

0:31:10–0:31:12

dann haben die dann halt diese ganzen, die werden halt,

0:31:13–0:31:17

die legen halt die Eier in natürlicher Umgebung und unterhalten sich miteinander

0:31:17–0:31:21

und so weiter und alles ist so dufte und dann hat mein Vater gesagt,

0:31:21–0:31:23

Ich sage, das ist doch hier toll und dann kann man da hingehen und mit dem Automat

0:31:23–0:31:25

die Sachen kaufen, was ich denn davon kaufen will.

0:31:26–0:31:30

Und dann habe ich gesagt, ja, es ist besser als so eine Legebatterie in Hölle.

0:31:30–0:31:34

Aber halt, da würden dann auch trotzdem halt eben die Männchen von den Hühnern

0:31:34–0:31:37

werden trotzdem vorher getötet. Da wird dann geschaut, wer, vielleicht schaffen

0:31:37–0:31:41

sie es in einen, nachher töten sie es auch einfach, knicken dann das Genick

0:31:41–0:31:42

um, wenn sie sehen, das ist ein Männchen.

0:31:42–0:31:46

Dann, wenn die nicht mehr Eier legen können, werden die ja auch dann getötet.

0:31:46–0:31:52

Das würde man ja auch mit so einem Wesen, das man mag, auch nicht machen.

0:31:53–0:31:57

Und vor allen Dingen sind die halt so gezüchtet, dass die viel mehr legen,

0:31:57–0:31:59

als sie eigentlich legen würden. Deswegen haben die so Mangelerscheinungen und so weiter.

0:32:00–0:32:03

Aber trotzdem finde ich es besser, habe ich ihm gesagt. Dann habe ich gefragt,

0:32:03–0:32:08

hey, und kauft ihr jetzt da auch immer Eier? Nee, nee, wir kaufen die doch im EDK.

0:32:08–0:32:12

Und da habe ich halt eben gemerkt, dass das halt so für viele Leute ist,

0:32:12–0:32:16

dieses Bio-Fleisch und dieses Bio-Ding. die Tatsache, dass es das gibt,

0:32:16–0:32:17

ist schon so eine Absolution.

0:32:18–0:32:23

Die kaufen es zwar nie, aber weil es das wohl möglich geben könnte,

0:32:23–0:32:26

ist das schon mal so ein Argument, warum Fleisch nicht abgeschafft werden muss.

0:32:26–0:32:30

Und nur für mich natürlich, also ich finde es gut, wie du das machst und für,

0:32:30–0:32:33

Nachhaltigkeit und so weiter, also für mich natürlich ethisch nicht.

0:32:34–0:32:37

Aber ich denke dann halt auch, warum nicht den Extraschritt machen und sich

0:32:37–0:32:41

komplett von dem lösen, von diesem Zwang lösen.

0:32:41–0:32:46

Weil wenn du irgendwie ein bisschen noch ist, also auch beste Qualität,

0:32:46–0:32:50

dann musst du immer noch diese Landwirtschaft musst du dann trotzdem noch haben.

0:32:50–0:32:54

Das muss immer noch irgendwie laufen und das ist immer noch ein Kern der Landwirtschaft.

0:32:54–0:32:58

Ich weiß, du bist halt mit diesem Tierrecht, das blendest du komplett aus,

0:32:58–0:33:02

aber natürlich wird es auch ausgeblendet, weil es halt keine gute Lösung für

0:33:02–0:33:04

gibt, das irgendwie so zu durchdenken.

0:33:04–0:33:08

Und das war ein sehr befreiender Schlag für mich.

0:33:08–0:33:12

Und natürlich gibt es andere Paradoxe und andere Probleme, die man hat,

0:33:12–0:33:15

ethische in der Welt, wo man es nicht hundertprozentig richtig machen kann.

0:33:15–0:33:19

Aber es hat die Welt wahnsinnig vereinfacht, weil man sagt, okay,

0:33:19–0:33:22

naja, für mich, das braucht es einfach nicht und ich lasse es jetzt einfach

0:33:22–0:33:28

bleiben. Ich muss mir da weiter keine Gedanken darüber machen und das befreit mich.

Florian Clauß

0:33:28–0:33:32

Ja, ich kann das absolut nachvollziehen. Ich bin da auch angreifbar an dem Punkt.

0:33:32–0:33:35

Er möchte nicht angreifen. Nein, nein, nein, aber ich für mich selber.

0:33:36–0:33:39

Aber ich habe jetzt einfach für mich die Position entwickelt,

0:33:40–0:33:42

ich esse gerne Fleisch, das schmeckt mir.

0:33:43–0:33:47

Ich möchte nicht komplett drauf verzichten. Ich möchte es aber so zu mir nehmen,

0:33:47–0:33:49

dass ich das halt moralisch vertreten kann.

0:33:49–0:33:53

Und das ist halt wirklich so, dass wir alle, jetzt sind wir da zu übergegangen,

0:33:53–0:33:57

gerade in der Protein-Geschichte, dass wir jetzt irgendwie alle zwei Wochen

0:33:57–0:33:59

entweder Fisch oder Huhn essen.

0:33:59–0:34:01

Das haben wir jetzt irgendwie so eingeführt.

0:34:02–0:34:04

Deswegen gibt es dann halt auch mal ein Hühnchen.

Chris Flor

0:34:05–0:34:06

Ich bin dagegen.

Florian Clauß

0:34:06–0:34:10

Ja, ich weiß. Aber das ist halt auch so, das ist halt einfach eine gute Proteinquelle.

0:34:11–0:34:17

Und es schmeckt mir auch sehr. Ja, aber und dass ich zu Hause sonst einfach kein Fleisch koche.

0:34:17–0:34:21

Jetzt halt mit dieser Regel, alle zwei Wochen, sonst ist es halt nur vegetarisch

0:34:21–0:34:25

und ich finde, das ist so ein Ding, wo ich super mit leben kann,

0:34:25–0:34:28

wo ich keinen Stress mit mir mache.

0:34:28–0:34:33

Also wenn ich sage, okay, zu Hause nur alle zwei Wochen oder so und wenn ich

0:34:33–0:34:36

dann halt ausgehe und essen gehe oder sowas, dann darf ich auch Fleisch essen.

0:34:37–0:34:40

Das ist halt so für mich irgendwie so, weißt du, Rock'n'Roll.

0:34:42–0:34:44

Aber ich glaube, da muss jeder einfach selber einen Umgang finden.

0:34:44–0:34:49

Wichtig ist nur, ich glaube, eben das komplett rauszuhalten,

0:34:49–0:34:52

so wie du das machst oder wie du das geschafft hast, diesen Schritt,

0:34:52–0:34:54

das ist halt, glaube ich, für viele nicht praktikabel.

0:34:55–0:34:59

Und ich finde einfach, man muss so ein bisschen in die Richtung drücken.

Chris Flor

0:34:59–0:35:00

Ja, natürlich.

Florian Clauß

0:35:03–0:35:06

Und ich finde, wenn man so ein Framework schafft, dass es halt immer ein bisschen

0:35:06–0:35:08

anders macht, dann ist es gut.

Chris Flor

0:35:08–0:35:12

Vor allen Dingen merkst du ja auch, dass es einfach geht und dann irgendwann kommst du.

Florian Clauß

0:35:12–0:35:12

Genau.

Chris Flor

0:35:14–0:35:17

Ich bin mir ja auch sicher, dass du da noch hinkommst. Also du wirst die Tiere

0:35:17–0:35:23

noch in dein Herz mit reinlassen und dann wirst du die Umstellung machen und

0:35:23–0:35:24

es wird dir gar nichts ausmachen.

Florian Clauß

0:35:24–0:35:26

Ja, vielleicht. Und dann kommen

0:35:26–0:35:31

wir auch zum vierten Punkt, weil das genau der Punkt ist, wo GoVegan.

0:35:32–0:35:37

GoVegan, embrace die pflanzliche Vielfalt, finde Ersatzprodukte für Milchprodukte

0:35:37–0:35:40

und integriere immer mehr in deine Gerichte,

0:35:41–0:35:46

also dass du die immer mehr integrierst, experimentiere mit Hülsenfrüchten,

0:35:46–0:35:48

Nüsse und Samen als Proteinquelle.

0:35:48–0:35:52

Also ich glaube, das ist genau der Punkt, dass du halt wirklich dann in deinem

0:35:52–0:35:55

Kühlschrank so langsam, dass du halt erstmal weg vom Fleisch,

0:35:55–0:35:57

möglichst kein Fleisch im Kühlschrank hast,

0:35:58–0:36:01

dass du aber auch immer so Ersatzprodukte, dass du jetzt aufbaust,

0:36:01–0:36:06

dann halt irgendwie so nicht mehr nur den Quark, sondern halt auch den Cashew-Frischkäse hast.

Chris Flor

0:36:06–0:36:06

Ja, ja.

Florian Clauß

0:36:06–0:36:08

Und nicht den, und dass du halt irgendwie so...

Chris Flor

0:36:08–0:36:12

Auch selber den machst. Also zum Beispiel, ich mache mir halt so einen Frischkäse

0:36:12–0:36:13

aus Sonnenblumenkernen,

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die koche ich auf und dann püriere ich die einfach und dann mit ein bisschen

0:36:17–0:36:22

Zitronensaft, ein bisschen Salz und dann brauchst du es noch nicht mal fermentieren,

0:36:22–0:36:24

weil du halt mit dem Zitronensaft drin hattest.

0:36:25–0:36:28

Aber man kann es auch stehen lassen und kann das auch so fermentieren lassen

0:36:28–0:36:30

so ein bisschen mit so Milchsäurebakterien.

0:36:31–0:36:36

Aber ja, das ist geil. Ich habe halt auch mit den Linsen habe ich jetzt entdeckt,

0:36:36–0:36:42

dass man total geile Sachen also es gibt ein paar Sachen habe ich vor kurzem jetzt entdeckt.

0:36:42–0:36:45

Das machen wir jetzt nicht, das wollte ich ja machen. Hatte ich dir das Rezept

0:36:45–0:36:53

mal geschickt für diese Carbonara und dass man halt Kürbiskerne sehr gut statt dem Ei,

0:36:56–0:36:58

Kürbiskerne halt dann klein püriert mit,

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als Eiersatz, also mit einer Hafermilch vielleicht oder sowas und das dann halt reingeht,

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es ist dann halt grün, aber es bindet sich dann irgendwie so genau an,

0:37:09–0:37:13

wenn es zu heiß wird, dann gerinnt es auch zu sehr und da kriegst du halt wirklich

0:37:13–0:37:16

eine super Carbonara-Creme hin. Das andere, was ich gemacht habe...

Florian Clauß

0:37:16–0:37:17

Mit Leinsamen?

Chris Flor

0:37:18–0:37:21

Nicht mit Leinsamen, das war mit Kürbiskernen. Leinsamen, die werden immer so

0:37:21–0:37:22

ein bisschen schleimig.

Florian Clauß

0:37:23–0:37:29

Also Kürbiskerne sind geiler. Ich muss es nachher tatsächlich machen bei meinem Rezept.

0:37:29–0:37:34

Da können wir nochmal diese Möglichkeiten aushandeln.

Chris Flor

0:37:34–0:37:39

Ich wollte nur noch über den Linsen reden. Mit Linsen kann man halt gelbe Linsen,

0:37:39–0:37:42

also erstmal sind die nahrhaft natürlich total geil, aber ich habe jetzt herausgestellt,

0:37:42–0:37:45

dass mit gelben Linsen fabelhaft erstmal so ein Fladenbrot...

Florian Clauß

0:37:46–0:37:51

Genau, das hat Pari, die Freundin von meinem Sohn Luke. Die kommt ja aus Indien

0:37:51–0:37:53

und die machen ja alles mit weißen und gelben Linsen.

0:37:54–0:37:58

Die haben ja komplette Brotkultur einfach auf Linsen aufgebaut.

0:37:59–0:38:03

Und da kriegst du halt irgendwie alles hin. Du musst die eigentlich nur einlegen und dann pürieren.

Chris Flor

0:38:04–0:38:08

Pürieren. Aber da kannst du halt eben auch so, wenn man dann jetzt die einlegt

0:38:08–0:38:13

und dann das Wasser abgießt und dann püriert, dann kann man das als so eine

0:38:13–0:38:16

Grundlage für so Brätlinge machen. Und die werden dann auch so geil.

Florian Clauß

0:38:16–0:38:18

Die haben so Pektin, haltig sind die.

Chris Flor

0:38:18–0:38:22

Ja, die werden dann an diese Stärke. Ja, Stärke ist da drin.

Florian Clauß

0:38:22–0:38:23

Ja, klar.

Chris Flor

0:38:23–0:38:26

Und dann auf einmal hast du halt so Bratlinge, die halt total geil sind,

0:38:26–0:38:30

wenn du da so alle möglichen Gewürze drin hast. Vielleicht ein bisschen Bratlinge kann man da machen.

0:38:30–0:38:33

Das sind halt alles so Sachen, die man dann auf YouTube findet und dann so noch

0:38:33–0:38:35

selber ein bisschen bearbeitet.

0:38:35–0:38:38

Dann habe ich dann damit auch dann irgendwie so eine Quiche kann man machen,

0:38:38–0:38:41

weil man ein bisschen mehr Flüssigkeit drin hat. Dann statt dieser Eier-Milch-Masse

0:38:41–0:38:43

hat man dann halt das dann irgendwie so drin.

0:38:43–0:38:46

Oder man macht dann halt einfach so normale Fladenbrote, wenn man das so,

0:38:46–0:38:48

ich glaube eine Tasse...

0:38:49–0:38:52

Linsen, zwei Tassen Wasser, wenn man das halt so lange einweichen lässt und

0:38:52–0:38:56

dann so püriert. Ja, das ist dann halt so die Frikadelle.

Florian Clauß

0:38:57–0:38:58

Okay, das ist ein Bratling dann.

Chris Flor

0:38:58–0:38:59

Ein Bratling, genau.

Florian Clauß

0:38:59–0:39:01

Also das ist jetzt nicht Brotersatz, sondern...

Chris Flor

0:39:01–0:39:05

Ja, aber es geht auch als Brotersatz, wenn du halt so kleine Pfladen,

0:39:05–0:39:09

so kleine Pfannkuchen davon machst und die dann... das wäre dann so ein Brotersatz.

0:39:09–0:39:12

Aber wenn ich die Bratlinge mache, dann sind die... oder ich habe auch so einen

0:39:12–0:39:19

Fleischkäse oder sowas aus Linsen halt gemacht, in so eine Kuchenform und dann

0:39:19–0:39:21

kann man den dann so in Scheiben streben. So Ketchup drüber.

Florian Clauß

0:39:22–0:39:25

Also wie Sülze, quasi noch mit so einem Wurststück, mit einem Ei drin.

Chris Flor

0:39:26–0:39:29

Genau. Okay, wie macht man das?

Florian Clauß

0:39:29–0:39:34

Okay, Herausforderung angegangen. Aber dieses Go-Begin ist nochmal so der Appell,

0:39:34–0:39:39

dass man immer mehr so auch seine Ersatzprodukte, Milchprodukte findet.

0:39:39–0:39:43

Ich finde das zum Beispiel bei Sahne total einfach. Ich nehme auch häufig dann

0:39:43–0:39:47

Hafersahne. Ich habe jetzt auch ein Produkt, was super ist, also die auch so

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cremig und man muss halt so ein bisschen gucken.

0:39:49–0:39:55

Man braucht halt, man muss seine, sein Produktportfolio, wie das dann im Marketing

0:39:55–0:39:59

Sprecher ist, sein Produkt muss halt irgendwie echt so ein bisschen erforschen,

0:39:59–0:40:00

ein bisschen ausprobieren.

0:40:00–0:40:04

Aber man hat so seine Marken, wo man dann hinkommt und sagt, okay, das ist es jetzt.

0:40:04–0:40:10

Also das finde ich halt so, da baut man sich halt so einen Stamm auf an Produkten

0:40:10–0:40:12

und die kann man dann auch gut dann verwenden.

Chris Flor

0:40:12–0:40:17

Ja, statt Sahne mache ich halt auch mit Sonnenblumenkernen, dass ich die auch

0:40:17–0:40:21

wieder in Wasser koche, dann halt mit, also auch 1 zu 2 Sonnenblumenkernen.

0:40:22–0:40:27

Dann püriere und dann dickt es auch so eine gute, kann man so eine Käsesoße

0:40:27–0:40:30

in der Art so machen oder so eine Sahnesoße einfach.

Florian Clauß

0:40:30–0:40:33

Wie würzt du das? Nimmst du hier Hefe?

Chris Flor

0:40:33–0:40:38

Also ich nehme manchmal Hefe dazu. Manchmal, ich habe halt auch so einen,

0:40:38–0:40:44

wir haben so im Kühlregal so einen fertig zubereitet, ein veganes Pesto,

0:40:44–0:40:46

was ich dann da mit rein tue.

0:40:46–0:40:52

und wie man und aber ja also knoblauch zwiebeln würde man dazu tun und dann

0:40:52–0:40:58

halt ja auch also ein bisschen bisschen nährhefe schon damit das ein bisschen so ein bisschen aber das.

Florian Clauß

0:40:58–0:41:00

Ist leuchte leichtsäuerlich und.

Chris Flor

0:41:00–0:41:01

Ja ja aber.

Florian Clauß

0:41:01–0:41:04

Ich habe ich finde ich kriegte total blähungen von.

Chris Flor

0:41:04–0:41:07

Also diese diese hilfe ich habe.

Florian Clauß

0:41:07–0:41:08

Das reingetan und dann dachte ich.

Chris Flor

0:41:08–0:41:14

Ja es hat ja auch viel protein und so denn Eigentlich ist es auch...

Florian Clauß

0:41:14–0:41:17

Ich mag es auch, ich habe früher das auch gerne so gegessen.

0:41:18–0:41:20

In Fäusten, Fäuste weiter. Okay, fünftens.

Chris Flor

0:41:20–0:41:21

Okay, jetzt mach mal schnell endlich.

Florian Clauß

0:41:21–0:41:24

Fünftens, koche vorausschauend. Bereite immer etwas mehr zu.

0:41:24–0:41:27

So hast du am nächsten Tag ein leckeres Mittagessen und Spaßgeld.

0:41:28–0:41:30

Also wir machen das immer abends. Also ich koche dann immer mehr,

0:41:31–0:41:35

dass wir dann beide ein Mittagessen am nächsten Tag haben.

Chris Flor

0:41:35–0:41:38

Und wie machst du das, dass du nicht einfach mehr isst am Abend?

0:41:38–0:41:40

Wenn da so noch mehr da ist?

Florian Clauß

0:41:40–0:41:41

Nee, das ist überhaupt kein Problem. Okay.

0:41:43–0:41:45

Willst du drüber reden? Nein.

Chris Flor

0:41:46–0:41:48

Weil ich esse, dann häuft das alles auf.

Florian Clauß

0:41:48–0:41:52

Sechstens, das ist ein ganz wichtiger Punkt. Investiere in gutes Werkzeug.

0:41:53–0:41:54

Also das ist, finde ich, auch so.

0:41:55–0:42:00

Qualitativ hochwertige Töpfe, Messer und Küchengeräte erleichtern dir die Arbeit

0:42:00–0:42:01

und halten ein Leben lang.

0:42:01–0:42:07

Also wir haben auch diese französische Koch- Topffirma. Das ist ein Traum.

0:42:07–0:42:11

Kostet der Topf halt irgendwie 300 Euro, aber ich nehme nichts anderes.

0:42:12–0:42:15

Es gibt halt wirklich so oder Messer. Messer ist halt auch so ein Ding.

0:42:17–0:42:21

Ich habe jetzt auch so ein Schleifgerät mir angeschafft.

0:42:22–0:42:25

Das ist ja schon ein bisschen länger her. Das ist ein Diamantschleifgerät.

0:42:25–0:42:29

Ich hatte ja sonst immer so einen Schleifstein und das war mir immer so nervig.

0:42:29–0:42:31

Da musste ich ihn rausholen. Das hat ewig lang gedauert.

0:42:31–0:42:35

Jetzt habe ich jetzt so ein elektrisches Schleifgerät, wo ich das halt einfach so durchziehe.

0:42:35–0:42:38

Das war auch ein bisschen teurer, aber das habe ich dann innerhalb von zwei,

0:42:38–0:42:42

Minuten habe ich dann mein Messer, meine drei Messer, die ich dann halt zum

0:42:42–0:42:45

Kochen verwende, halt wieder scharf, ohne jetzt so viel Action.

0:42:45–0:42:48

Das war mir total wichtig. Ja, ja, ja.

0:42:48–0:42:52

Macht auch Spaß, der Sound ist geil. Kann ich empfehlen an der Stelle.

0:42:52–0:42:55

Und also Messer sind ganz, ganz wichtig.

0:42:55–0:42:59

Töpfe sind wichtig. Und vor allen Dingen so Pfannenwender. Es gibt auch nur

0:42:59–0:43:00

ganz wenige Pfannenwender, die ich nehme.

0:43:01–0:43:04

Mir ist mal einer kaputt gegangen, meiner Lieblings und ich hab die,

0:43:04–0:43:07

Wirklich lange gebraucht, bis ich dann einen Ersatz gefunden habe für den.

Chris Flor

0:43:08–0:43:11

Was ist ein guter Pfannenwender? Wie zeichnet der sich aus?

Florian Clauß

0:43:11–0:43:15

Das ist einfach so, wie der in der Hand liegt und wie der sich dann halt auch

0:43:15–0:43:20

anfühlt. Was das für ein Holz ist, was die Form vorne ist, weil ich dann halt auch Linkshänder bin.

0:43:20–0:43:24

Meistens sind die dann halt so abgeschrägt, das ist für Rechtshänder.

0:43:25–0:43:28

Und dann muss man halt gucken, dass man halt irgendwie auch einen anderen findet

0:43:28–0:43:30

für Linkshänder. Genau, also das sind so Sachen.

0:43:31–0:43:34

Das dauert auch eine Weile, bis man das Setup zusammen hat.

Chris Flor

0:43:34–0:43:37

Ja, und manchmal kauft man sich auch vielleicht Sachen, die man dann gar nicht

0:43:37–0:43:38

benutzt und die man dann wieder loswerden kann.

Florian Clauß

0:43:38–0:43:41

Genau, das ist nicht nur manchmal, das passiert oft, ja.

0:43:41–0:43:45

Aber ich habe jetzt auch, was ich mir auch gekauft habe, so eine ultra teure

0:43:45–0:43:53

Mandoline aus so einem Ding, wo ich dann halt wirklich so haarfein diese Kartoffeln

0:43:53–0:43:55

und sowas schneiden kann.

Chris Flor

0:43:55–0:43:58

Ja, Julia hat mir eine geschenkt, die hat mir so, das ist eigentlich eine Trüffelreibe,

0:43:58–0:43:59

da kann man so einstellen.

Florian Clauß

0:43:59–0:43:59

Genau, genau.

Chris Flor

0:43:59–0:44:00

Das hast du auch so aus Metall.

Florian Clauß

0:44:01–0:44:01

Genau, genau.

Chris Flor

0:44:01–0:44:04

Genau, das habe ich jetzt gerade bekommen. Da habe ich mir Äpfel ganz dünn gemacht.

0:44:04–0:44:05

Da kann man ganz dünne Äpfel lassen.

Florian Clauß

0:44:05–0:44:09

Ja, das ist geil. Ich habe auch tatsächlich den Trüffelhobel.

0:44:09–0:44:11

Den finde ich auch super für Parmesan und sowas.

0:44:11–0:44:15

Trüffel habe ich nicht so oft zu Hause im Tresor.

0:44:16–0:44:21

Aber ich liebe Trüffel. Ich hatte auch mir vorgenommen, jetzt will ich Trüffel anbauen.

Chris Flor

0:44:21–0:44:22

Anbauen?

Florian Clauß

0:44:22–0:44:26

Nein, das kann man natürlich nicht anbauen. Aber ich will erst mal auftreiben.

0:44:26–0:44:28

Aber bis man da irgendwie die Quellen, wo man gute Trüffel herbekommt.

Chris Flor

0:44:28–0:44:32

Ja, im Kaufhaus des Westens habe ich immer Trüffel gekauft. Momentan gibt es

0:44:32–0:44:35

wahrscheinlich Sommertrüffel. So schwarze gibt es wahrscheinlich gerade.

Florian Clauß

0:44:35–0:44:39

Aber wir können mal gucken.

0:44:40–0:44:45

Siebtens, Saisonalität zählt. Richte deine Einkäufe und Gerichte nach dem aus,

0:44:45–0:44:46

was die Natur gerade bietet.

0:44:47–0:44:52

So unterstützt du regionale Produzenten und genießt Lebensmittel auf ihrem Geschmack.

0:44:52–0:44:55

Also ganz klassisches Beispiel Tomaten.

0:44:56–0:45:00

Auch im Bioladen sind Tomaten immer langweilig. Das ist echt schlimm.

0:45:00–0:45:04

Es gibt halt nur ein Fenster von drei, vier Wochen, wo die Tomaten richtig gut

0:45:04–0:45:06

schmecken. Und dann ist es wieder vorbei.

Chris Flor

0:45:07–0:45:09

Da müssen wir dann Soßen kochen wie ein Verrückter.

Florian Clauß

0:45:10–0:45:13

Ja, aber ich meine, klar, ich habe aber tatsächlich weniger Tomaten in letzter

0:45:13–0:45:16

Zeit genommen, weil es mir einfach nicht mehr schmeckt so richtig,

0:45:16–0:45:17

wenn die halt off-season sind.

Chris Flor

0:45:17–0:45:20

Ja, in Kalifornien ist das alles ein bisschen einfacher.

Florian Clauß

0:45:20–0:45:20

Ja, das stimmt.

Chris Flor

0:45:21–0:45:24

Da kriegen wir ganz gute Tomaten wirklich auch.

0:45:25–0:45:29

Also auch verschieden, so Herlumtomaten. Aber wo ich merke, Pfirsiche.

0:45:29–0:45:34

Wenn die Pfirsiche dann ankommen, das ist halt wirklich nur ein kurzer Moment,

0:45:34–0:45:37

wo die dann halt so perfekt sind.

Florian Clauß

0:45:37–0:45:40

Ja, das stimmt. Oder hier ist es halt Rhabarber und Spargel und Erdbeeren.

0:45:40–0:45:44

Das sind so diese klassisch deutschen Sachen, die dann halt auch nur,

0:45:44–0:45:47

aber da wird ja die Saisonalität tatsächlich so zentriert.

0:45:47–0:45:52

Obwohl der Spargel mir auch jetzt nicht mehr so geschmeckt hat. Egal.

0:45:52–0:45:55

Okay, achtens, koche nach Wochenplan. Das ist das, was ich schon mal so ein

0:45:55–0:45:57

bisschen beschrieben habe.

0:45:57–0:46:01

Plane deine Mahlzeiten wöchentlich und mach einmal die Woche einen Großeinkauf

0:46:01–0:46:03

in dem Biosupermarkt deiner Wahl.

Chris Flor

0:46:03–0:46:06

Ist gut, kriege ich so nicht hin, muss ich ganz ehrlich sagen.

0:46:06–0:46:08

Ich gehe ständig zum Laden.

Florian Clauß

0:46:08–0:46:08

Aber du hast...

Chris Flor

0:46:08–0:46:09

Ich habe einen Laden um die Ecke.

Florian Clauß

0:46:10–0:46:11

Du hast auch kein Auto. Nee, ich habe kein Auto.

Chris Flor

0:46:12–0:46:12

Genau.

Florian Clauß

0:46:12–0:46:15

Das ist aber tatsächlich das eine Mal in der Woche, wo wir unser Auto bewegen,

0:46:15–0:46:17

ist halt wirklich zum Einkauf. Das ist wirklich so absurd.

0:46:18–0:46:19

Also eigentlich brauchen wir

0:46:19–0:46:22

kein Auto, aber für den Einkauf ist es halt praktisch. Das ist so der...

0:46:23–0:46:26

Ja, klar. Mache das Kochen zu deinem täglichen Ritual.

0:46:27–0:46:31

Zelebriere den Prozess vom Schneiden bis zum Anrichten. Das ist so eine Meditation

0:46:31–0:46:33

werden mit Musik und Getränk.

Chris Flor

0:46:33–0:46:35

Was für ein Getränk trinken wir?

Florian Clauß

0:46:35–0:46:42

Also ich habe Sauerkirsche geerntet und habe daraus einen Sirup gemacht.

0:46:42–0:46:46

Das ist so die einfachste Art. Und ich habe jetzt irgendwie so...

0:46:47–0:46:49

Liter Sauerkirsche hier oben, obwohl jetzt sehr viel weniger,

0:46:49–0:46:52

weil ich den über... Und ich mache dann immer so ein...

Chris Flor

0:46:52–0:46:53

Letztes Jahr hatte ich da auch mal.

Florian Clauß

0:46:54–0:46:58

Ja, sehr gut. Und dann einfach Sauerkirsche und ein bisschen Sprudelwasser.

0:46:58–0:47:03

Oder ansonsten, ich habe jetzt auch... Ich trinke jetzt gerade nur alkoholfreies Bier.

Chris Flor

0:47:03–0:47:03

Ach so.

Florian Clauß

0:47:03–0:47:08

Das machen viele gerade hier. Ja, das ist gerade total irgendwie in. Ich weiß auch nicht.

Chris Flor

0:47:08–0:47:12

Ja, ja, das ist so ein Anti-Alkohol-Trend. Das ist ja sehr stark bei den Gen-Z-Leuten

0:47:12–0:47:13

und das schlägt sich jetzt auf alle aus.

Florian Clauß

0:47:14–0:47:15

Ja? Bei wem?

Chris Flor

0:47:15–0:47:22

Generation Z also wir quasi nein, nein, wir sind X nach uns waren die Millennials

0:47:22–0:47:25

und die danach die Gen Z, die sind so ja, aber es gibt auch.

Florian Clauß

0:47:25–0:47:30

Tatsächlich also diese ganze Craft Bewegung hat.

Chris Flor

0:47:30–0:47:30

Jetzt auch.

Florian Clauß

0:47:30–0:47:32

So eben so alkoholfreie Biere.

Chris Flor

0:47:32–0:47:37

Ich trinke die halt auch jetzt relativ häufig auch Sierra Nevada,

0:47:38–0:47:42

also diese guten Brauereien haben dann halt auch ihre eigenen Biere und das

0:47:42–0:47:46

ist halt dann auch gut, weil es ist dann nichts nix Süßes, also man hat dann

0:47:46–0:47:48

halt keine, muss kein Limo trinken, hat dann trotzdem,

0:47:48–0:47:52

was ich merke, dass ich schon so Bierdurst häufig habe, aber das ist häufig

0:47:52–0:47:56

auch so diesen Hopfen einfach, dass es mich aus dem Hopfen verlangt.

0:47:56–0:47:59

Und habt ihr das auch hier, dieses Hopfenwasser?

0:47:59–0:48:01

Das ist einfach nur so ein,

0:48:03–0:48:07

fermentierter Hopfen in Wasser, der aber halt ohne Alkohol fermentiert,

0:48:07–0:48:09

ich weiß jetzt nicht genau, wie das läuft, das hat so einen säuerlichen,

0:48:09–0:48:13

wie wenn du in einer Brauereistadt an der Brauerei vorbeigehst.

Florian Clauß

0:48:13–0:48:16

Ja, genau. Ich finde, das riecht immer sehr nach Hanf.

Chris Flor

0:48:16–0:48:21

Ja, ja, genau. Das ist sehr, sehr ähnlich. Und es schmeckt halt so einen leichten

0:48:21–0:48:24

Geschmack, ist halt nicht gesüßt, ist halt so säuerlich und so.

0:48:24–0:48:26

Und das trinke ich halt auch sehr gerne, ist sehr erfrischend.

Florian Clauß

0:48:26–0:48:27

Ah ja.

Chris Flor

0:48:27–0:48:30

Okay, aber gut, du meinst zelebrieren, ja.

Florian Clauß

0:48:30–0:48:34

Zelebrieren, genau. Also ich mache immer Musik, ja. Ich höre mir dann immer

0:48:34–0:48:37

auf Soundcloud die Mixer von der Fusion jetzt, wenn alle angekommen sind.

0:48:37–0:48:42

Da gibt es super Sachen. Also höre dann Musik und dann sehe ich auch mal so,

0:48:42–0:48:45

wie lange der Mix ist, wie lange ich gekocht habe und so weiter.

0:48:45–0:48:48

Also ein bisschen, ich freue mich dann richtig. Das ist ja wirklich so Musik,

0:48:48–0:48:52

Alkoholfleisch, Bier auf und jetzt geht es los.

Chris Flor

0:48:52–0:49:00

Und das ist halt eben auch so ein Handwerk, halt so eine Flow-Geschichte, in die du da reinkommst.

Florian Clauß

0:49:01–0:49:04

Genau, genau, es ist wirklich so ein bisschen so ein Mindset.

Chris Flor

0:49:04–0:49:05

Du wirst eins mit dem Material.

Florian Clauß

0:49:06–0:49:10

Genau, mit meiner Küche. Und zehntens, führe ein Kochtagebuch,

0:49:10–0:49:15

notiere Rezepte, Variationen und Gelingen. Baue dir dein persönliches Kochbuch auf.

Chris Flor

0:49:16–0:49:16

Cool.

Florian Clauß

0:49:16–0:49:22

Ja, elftens, lerne ständig dazu, erforsche neue Techniken, Zutaten und Küchen

0:49:22–0:49:25

aus aller Welt. Es gibt immer etwas zu entdecken.

0:49:26–0:49:30

Und zwölftens, letzter Punkt, aber es gibt noch einen Absatz danach.

0:49:30–0:49:33

Ja, wir sind jetzt gleich da. Mache Nachhaltigkeit zur Priorität.

0:49:34–0:49:38

Wähle wiederverwendbare Behälter, reduziere Plastik und achte auf umweltfreundliche

0:49:38–0:49:39

Reinigungsmittel. Bla, bla, bla.

Chris Flor

0:49:40–0:49:40

Ja.

Florian Clauß

0:49:41–0:49:44

Keine Frage. Okay, jetzt hier nochmal der Appell.

0:49:44–0:49:49

Lass deine Küche zum Zentrum von der Kreativität, Gesundheit und Nachhaltigkeit werden.

0:49:49–0:49:53

Jede Mahlzeit ist eine Chance, die Welt ein Stück besser zu machen.

0:49:53–0:49:58

Steh auf, geh in die Küche und revolutioniere dein Leben. Ein Teller nach dem anderen.

Chris Flor

0:49:59–0:49:59

Okay.

Florian Clauß

0:50:00–0:50:01

Ja.

Chris Flor

0:50:02–0:50:05

Ja gut, dann kann man vielleicht nochmal. Und dann? Und ein Teller nach dem anderen.

Florian Clauß

0:50:06–0:50:09

Wir gehen gleich ins Haus, wir gehen gleich in die Küche, aber vielleicht machen

0:50:09–0:50:11

wir hier erstmal so einen Cut und einen kleinen Abschluss.

0:50:12–0:50:14

Aber was ich dazu noch, du kannst deine Tasche hier abstellen.

0:50:14–0:50:17

Was ich dazu noch sagen wollte, ist, man ist ja in einer Welt,

0:50:17–0:50:24

die man irgendwie besser machen möchte. Also jeder hat so den Drang, was kann ich machen?

0:50:24–0:50:27

Du kannst halt irgendwie dein Konsumverhalten ändern, du kannst bestimmte Sachen,

0:50:27–0:50:29

aber die Frage ist so, das große

0:50:29–0:50:32

Ganze hat man ja immer so ein Unmachtsgefühl, du kommst ja nicht dran.

0:50:32–0:50:39

Aber ich glaube, auf so psychotherapeutischer Ebene ist es so,

0:50:39–0:50:42

dass eigentlich die Welt besser wird, wenn jeder halt irgendwie ein,

0:50:43–0:50:45

zwei, drei Menschen glücklicher macht in seinem Umfeld.

0:50:45–0:50:50

Und dadurch wird, also ich glaube, das ist halt wirklich so dieser Ameisen-Algorithmus,

0:50:50–0:50:51

den ich da halt irgendwie sehe.

0:50:51–0:50:55

Es ist gut, dann im Kleinen zu wirken und dann halt mit deinen Sachen,

0:50:55–0:50:56

die man halt so machen kann.

0:50:57–0:50:59

Und damit ist die Welt ein bisschen besser geworden. Und ich glaube,

0:50:59–0:51:02

so kann man das halt irgendwie machen.

Chris Flor

0:51:02–0:51:06

Ja, man bricht halt auch so ein bisschen aus den Gewohnheiten aus,

0:51:06–0:51:08

die halt systemisch in der Welt drin sind.

0:51:08–0:51:10

Also dann ist das vielleicht in deinem Verhalten in der Küche.

0:51:12–0:51:16

Verhältst du dich anders und dadurch kreierst du ja eine andere Welt für dich,

0:51:16–0:51:19

in der du lebst, in der du dich wahrnimmst und so weiter. Und da lockst du dann

0:51:19–0:51:21

ja auch andere Leute mit rein.

0:51:22–0:51:27

Ja, natürlich kann man, das bringt dann auch nichts, dann die Gletscher schmelzen halt trotzdem. dem.

0:51:27–0:51:31

Aber ich verstehe das aber auch. Ich sehe das auch genau so.

0:51:31–0:51:35

Man muss sich halt die Welt dann schon ein bisschen so machen, wie sie einem gefällt.

0:51:35–0:51:38

Und das verbessert die ja auch.

Florian Clauß

0:51:38–0:51:42

Ja, also es geht auch vor allen Dingen, dass du dich besser dabei fühlst.

0:51:42–0:51:46

Ich glaube, du kannst nur selber was machen, wenn du dich einfach gut fühlst.

0:51:46–0:51:47

Also ich glaube, das ist ganz wichtig.

0:51:48–0:51:52

So, jetzt war das der erste Teil. Wir haben uns am Ostkotsch getroffen,

0:51:52–0:51:55

sind gerade hier über die Omelsburger Bucht hierher geschlendert.

0:51:55–0:51:59

Und jetzt würde ich sagen, machen wir einen kleinen Cut, wir breiten unser Zeug

0:51:59–0:52:04

aus und dann können wir ja nochmal berichten, was es heute gibt.

0:52:04–0:52:13

Also, so, jetzt sind wir drinnen und ich habe jetzt meine Zutatenbank aufgebaut, ja.

0:52:14–0:52:19

Genau, und dann kann ich vielleicht sagen, was ich mache. Und zwar mache ich

0:52:19–0:52:23

ein ganz, also ich mache ein Rezept, wo ich schon relativ sicher bin,

0:52:23–0:52:26

was ich schon oft gemacht habe, weil ich will es ja auch nicht verpatzen.

0:52:28–0:52:33

Im Prinzip eine Ziegenkäsetart auf vegan.

Chris Flor

0:52:34–0:52:35

Okay, ja, lecker.

Florian Clauß

0:52:36–0:52:41

Ja, eine Tarte. Also das heißt, ich habe diesen Teig, den mache ich schon so

0:52:41–0:52:46

oft. Es ist quasi ein Tartteig auf Olivenbasis.

0:52:46–0:52:49

Den habe ich auch in einem Block. Haben wir noch mehr Oliven?

0:52:49–0:52:50

Ja, da haben wir ganz viel.

0:52:50–0:52:56

Also ein Tartteig auf Olivenölbasis. Und das Rezept kommt von juliakocht.de.

0:52:57–0:52:58

Das mache ich immer.

0:52:59–0:53:03

Und jetzt habe ich nämlich experimentiert. Ich habe nämlich,

0:53:03–0:53:09

wir haben es vorhin angesagt, Frischkäse auf Cashew-Basis gemacht.

0:53:09–0:53:13

Ich habe mir jetzt auch so Bakterien-Kulturen bestellt.

Chris Flor

0:53:14–0:53:14

Und die sind da drin?

Florian Clauß

0:53:15–0:53:18

Und die sind da drin. Also das heißt, der ist jetzt schon so zwei,

0:53:18–0:53:20

drei, vier Tage fermentiert. Kann ich da mal probieren? Probier mal.

0:53:21–0:53:25

Und ich bin auch gespannt. Ich habe auch noch dazu...

Chris Flor

0:53:27–0:53:28

Geil.

Florian Clauß

0:53:28–0:53:31

Ich habe dazu noch Cadmium-Bakterien reingemacht.

Chris Flor

0:53:33–0:53:33

Cadmium?

Florian Clauß

0:53:33–0:53:34

Ja.

Chris Flor

0:53:35–0:53:36

Cadmium ist doch ein Schleppetal.

Florian Clauß

0:53:36–0:53:50

Ich bin auch gerade in diese vegane Käsekultur eingestiegen und habe dann, das ist so die,

0:53:51–0:53:56

Art von Käse, dass man die halt wendet und so weiter, Cashew auf Cashew-Basis und dieser,

0:53:58–0:53:59

Ich muss mal gucken.

Chris Flor

0:53:59–0:54:05

Wie die heißen. Ne, Cadmium ist was Schlimmes. Das ist so ein Schwermetall. Candidum.

Florian Clauß

0:54:06–0:54:06

Candidum, genau.

Chris Flor

0:54:07–0:54:09

Candidum. Ach so, Candidum. Ja, genau.

Florian Clauß

0:54:09–0:54:12

Das sind nämlich die Bakterienarten. Also das eine ist halt,

0:54:12–0:54:17

das ist halt so ein, das sind jetzt gekaufte Sachen, aber die kann man auch selber machen.

0:54:17–0:54:23

Das eine ist halt auf der Basis mesophile Bakterien, die halt diese Reifung

0:54:23–0:54:26

machen, Käsereifung. Und das andere, das Candidum, ist dafür da,

0:54:26–0:54:29

dass dieser Schimmelblatt entsteht.

0:54:29–0:54:31

Und das ist jetzt hier...

Chris Flor

0:54:31–0:54:33

Ja, das habe ich mir auch schon angeguckt.

Florian Clauß

0:54:33–0:54:37

Ja, ich habe es ja auch lange, bin ich dann immer hin und her geschlichen.

0:54:37–0:54:41

Und eigentlich ist es total einfach. Es ist halt irgendwie, dass die Gefahr

0:54:41–0:54:46

dabei ist, dass es halt relativ schnell anfängt zu schummeln.

0:54:46–0:54:51

Also du musst halt wirklich die ganzen Hygienegeschichten dann halt so konsequent durchhalten.

Chris Flor

0:54:51–0:54:56

Ja, weil es halt auch darf nicht zu feucht bleiben und dann in der Kühlschrank

0:54:56–0:54:57

wird es aber auch schnell zu trocken.

Florian Clauß

0:54:58–0:55:01

Ja, obwohl trocken ist gar nicht so ein Problem. Es ist eher so,

0:55:01–0:55:03

wenn du halt irgendwie so ein bisschen mit den Händen drankommst,

0:55:03–0:55:06

dass es dann sofort dann halt irgendwie anfängt.

0:55:06–0:55:09

Und dadurch, dass es halt immer auf ist und so, muss man ein bisschen gucken,

0:55:09–0:55:12

dass man das halt irgendwie... Ich bin gespannt, wie das jetzt wird.

0:55:12–0:55:15

Also ich habe beides gleich gemacht, deswegen habe ich hier die Candidum auch

0:55:15–0:55:17

reingemalt. Eigentlich malt man die ja nicht rein.

0:55:18–0:55:22

Aber man hat so einen leichten... Schmeckt so ganz ein bisschen wie der Rand vom Camembert.

0:55:23–0:55:26

Also wenn man das noch mal probiert. Ja, kannst du mal die andere Seite nehmen.

0:55:26–0:55:29

Aber wenn man das weiß, dann schmeckt man das so ein bisschen raus.

Chris Flor

0:55:29–0:55:33

Ja, ist ja geil. Und wo hast du die Bakterien her?

Florian Clauß

0:55:33–0:55:39

Die hier, ich will jetzt keine Werbung machen, aber das ist halt so der, die machen auch...

Chris Flor

0:55:39–0:55:40

Das ist der Candidum, also kein Käse.

Florian Clauß

0:55:40–0:55:42

Und kein Käse-Starter, ja.

Chris Flor

0:55:42–0:55:45

Ah, Mann, das hätte ich wissen sollen, weil sowas gibt es in den USA nicht.

Florian Clauß

0:55:46–0:55:46

Ach so.

Chris Flor

0:55:48–0:55:51

Und das hätte ich mir dann gerne mal, vielleicht kann man das irgendwie...

Florian Clauß

0:55:51–0:55:56

Aber ich kann dir das mitgeben hier. Ja. Und du kannst dir was abfüllen von. Ja.

Chris Flor

0:55:58–0:56:01

Super. Und wie viel hast du von da reingemacht?

Florian Clauß

0:56:01–0:56:05

Also ich hätte wirklich für das Ganze, das waren dann 500 Gramm Cashewkerne

0:56:05–0:56:10

und dann füllst du dann halt auf und mixt das richtig, also lässt es erstmal stehen im Wasser und so.

0:56:11–0:56:13

Und dann habe ich vier von diesen Löffeln.

Chris Flor

0:56:13–0:56:17

Okay. Und dann in niedriger Temperatur wird das dann...

Florian Clauß

0:56:17–0:56:21

Genau, du musst halt gucken, wenn du wirklich so einen Mixer nimmst,

0:56:21–0:56:25

du bist ja dann schon bei... Die ganze Masse wird ja recht heiß,

0:56:25–0:56:28

du musst es dann abkühlen lassen und dann rührst du es rein.

0:56:29–0:56:33

Genau, ich muss den jetzt irgendwie den Tag wenden.

Chris Flor

0:56:35–0:56:40

Ja, ich wollte es dann eben auch mit Sonnenblumen ausprobieren, weil Cashews sind geil.

Florian Clauß

0:56:40–0:56:44

Ja, Cashews sind geil, aber damit kannst du nicht einen Hartkäse machen.

0:56:45–0:56:50

Das heißt, du brauchst eher sowas wie eine auf Mandelbasis. Die sind sowas,

0:56:50–0:56:52

dass du wirklich so einen Ersatzparmesan machen kannst.

0:56:52–0:56:55

Cashews sind nicht so, also die fangen dann eher an zu schimmeln.

0:56:55–0:57:00

Das heißt, ein bis zwei Monate ist so die Reife. Der Reifekurs ist länger nicht unbedingt.

Chris Flor

0:57:01–0:57:07

Ja, nee, das andere ist, dass halt Cashews auch viele Arten der Herstellung... Oh, ist das... Ah, je.

Florian Clauß

0:57:08–0:57:10

Das sieht schon nicht schimmelig aus. Nee, das ist nicht schimmelig.

0:57:10–0:57:13

Das ist noch diese Schale von den Cashews, die ist teilweise dabei.

Chris Flor

0:57:14–0:57:14

Okay, okay.

Florian Clauß

0:57:14–0:57:18

Ich hatte nämlich auch schon gestern Angst. Ja. Aber das ist...

Chris Flor

0:57:18–0:57:19

Das kann man auch essen.

Florian Clauß

0:57:19–0:57:22

Nee, das ist tatsächlich so diese Schale von den Cashews, die sich jetzt so

0:57:22–0:57:27

ein bisschen nachfärbt. und ich habe vergessen, den Käse hier zu salzen.

Chris Flor

0:57:29–0:57:30

Ah, ja, ja.

Florian Clauß

0:57:31–0:57:37

Also, ich muss jetzt in der ersten Zeit dann halt jeden Tag wenden und eigentlich

0:57:37–0:57:39

brauchst du einen Weinkühlschrank dafür, ne?

0:57:39–0:57:42

Ja, ja. Und ich war schon kurz davor, mir einen Weinkühlschrank zu klicken.

0:57:42–0:57:44

Weißt du, wie das so ist, ne?

Chris Flor

0:57:44–0:57:48

Ja, ja, das geht ja einfach. Kann man einfach klicken und dann kommt's.

Florian Clauß

0:57:48–0:57:53

Ja, ne, ich habe auf Ebay geguckt und einen gefunden für 40 Euro, war auch okay.

0:57:53–0:57:56

Aber dann dachte ich, ey, ich habe noch nie mal damit angefangen und fange gleich

0:57:56–0:57:57

an, hier einen Weinkühlschrank zu kaufen.

Chris Flor

0:57:57–0:58:00

Du isst es, okay, dann packe ich mir das jetzt weg und dann kaufe ich dir das

0:58:00–0:58:02

ab und du bestellst dir neues und dann ist es auch wieder ein Handhang.

Florian Clauß

0:58:02–0:58:06

Du brauchst es ja gerade nicht. Nee, genau, ich brauche es gerade nicht.

Chris Flor

0:58:07–0:58:11

Ja, nee, mit den Cashews ist es halt, habe ich gehört, je nachdem,

0:58:11–0:58:14

wo man es herkauft, ist es so ein bisschen ausbeuterisch.

Florian Clauß

0:58:15–0:58:18

Ja, das stimmt, ja. Deswegen habe ich gedacht.

Chris Flor

0:58:18–0:58:21

Sonnenblumenkerne sind besser, die haben halt mehr so einen Eigengeschmack,

0:58:21–0:58:27

aber es ist dann halt vielleicht wie Ziegenkäse statt Schafskäse oder statt,

0:58:28–0:58:30

Kuhmilchkäse, es ist dann halt Sonnenblumen statt...

Florian Clauß

0:58:30–0:58:31

Aber es riecht schon so nach Molke, ne?

Chris Flor

0:58:32–0:58:32

Oh ja, geil.

Florian Clauß

0:58:34–0:58:37

Also genau das ist jetzt so mein neues Hobby.

Chris Flor

0:58:38–0:58:39

Ja, das ist ein super Hobby.

Florian Clauß

0:58:40–0:58:45

Und ich kann dir auch ein paar Links geben von diesen, die ich jetzt zusammengetragen,

0:58:46–0:58:49

Da gibt es zum Beispiel das eine Blog, ich gucke ja viel auf Kochblogs,

0:58:49–0:58:52

eine Blog heißt DailyVetVegan.

0:58:52–0:58:58

Der Typ ist super. Der macht halt irgendwie auch so Käse, alles mögliche und,

0:58:58–0:59:00

der beschreibt das total gut.

0:59:00–0:59:05

Und dann habe ich auch nochmal, damit man es einfach sieht, noch so ein paar

0:59:05–0:59:09

YouTube-Channels, wo du halt auch dann wirklich dann so, wie man das dann täglich

0:59:09–0:59:11

macht, wie sich der Käse dann verändert.

Chris Flor

0:59:11–0:59:16

Das habe ich mir schon mal angesehen auf YouTube, wie die das dann so machen.

Florian Clauß

0:59:17–0:59:20

Genau. Eigentlich brauchst du nicht viel. Du brauchst halt wirklich auch kein...

0:59:21–0:59:26

Was ich mir gekauft habe, das ist praktisch. Das kann ich empfehlen.

0:59:27–0:59:31

Und zwar ist es einfach eine Gase, ein Käsetuch.

Chris Flor

0:59:32–0:59:32

Ah ja, geil.

Florian Clauß

0:59:32–0:59:37

Und das halt einfach am Stück. Du kochst es dann halt wirklich, das ist diese Gase.

0:59:37–0:59:42

Und dann am Anfang, du kannst damit abseilen, du machst auch zum Beispiel,

0:59:42–0:59:47

ich habe den relativ, ich habe den nach Frischkäsekonsistenz jetzt angerührt.

0:59:47–0:59:50

Das heißt, nicht so viel Wasser, aber eigentlich, wenn du dann so einen Käse

0:59:50–0:59:54

machst, machst du viel mehr Wasser und lässt den halt ähnlich wie so Lappner.

0:59:54–0:59:58

Das heißt, du lässt es dann halt austropfen, im Kühlschrank ruhen und einfach

0:59:58–1:00:02

dadurch, dass es halt auf so einem Tuch liegt und die ganze Flüssigkeit dann

1:00:02–1:00:05

abgeht, wird es viel härter dann.

Chris Flor

1:00:05–1:00:09

Ja, ich habe das mir, ich habe ja erzählt von dem Soja-Joghurt,

1:00:09–1:00:12

den kannst du auch auf so einen Sieb drauf machen.

1:00:12–1:00:16

Ich benutze so einen Kaffee, diese Metall-Kaffee-Filter, die es beim Ikea gibt,

1:00:16–1:00:19

kannst du das reinmachen und dann tropft dann das Zeug raus,

1:00:19–1:00:21

die Molke, sagen wir mal.

Florian Clauß

1:00:21–1:00:21

Ja, genau.

Chris Flor

1:00:21–1:00:26

Und dann am Ende hast du halt so einen Quark dann auch, also so einen ganz festen,

1:00:26–1:00:30

hochproteinigen Joghurt dann.

1:00:30–1:00:33

Und da habe ich mich jetzt gefragt, ob man das vielleicht dann auch machen könnte

1:00:33–1:00:35

und dann statt dem Joghurt...

1:00:37–1:00:38

Bakterien, diese Bakterien rein.

Florian Clauß

1:00:38–1:00:43

Den Frischkäse ist ja relativ hart. Den wollte ich jetzt dann mit eben dieser

1:00:43–1:00:46

Hafercousine, also die Hafermilch, die ein bisschen fester ist.

1:00:47–1:00:50

Das ist das Produkt, was ich jetzt neulich gefunden habe, was super ist.

1:00:50–1:00:52

Also das kann man auch mal verkosten.

1:00:53–1:00:55

Weil ich finde, das ist so cremig.

Chris Flor

1:00:56–1:01:01

Mineralwasser, Sonnenblumenöl, Vollkernhafer, Johannisbeeren, Kernbrot, Kernmehl,

1:01:03–1:01:05

Quarkkernmehl, Steinsalz.

Florian Clauß

1:01:05–1:01:12

Ja, das ist halt so Also probiere mal, das ist immer gut zu schmatzen und zu essen beim Vodka ist.

1:01:15–1:01:17

Also ich finde das halt sehr cremig.

Chris Flor

1:01:17–1:01:18

Sehr gut.

Florian Clauß

1:01:18–1:01:21

Und wenn ich denke, also ich bin noch unsicher, dann muss ich nochmal sagen,

1:01:21–1:01:24

wenn ich das jetzt verrühre mit dem und als Belag nehme,

1:01:27–1:01:30

dann brauche ich wahrscheinlich nicht nochmal einen Eiersatz rein.

Chris Flor

1:01:30–1:01:31

Ja, wahrscheinlich nicht.

Florian Clauß

1:01:32–1:01:36

Also ansonsten wollte ich dann nochmal geschrotete Leinsamen als Eiersatz.

1:01:36–1:01:37

Aber da hatten wir ja gerade drüber geredet.

Chris Flor

1:01:37–1:01:44

Ja, also es gibt verschiedene Eiersätze für verschiedene Zwecke.

1:01:44–1:01:48

Also wenn du jetzt so ein Ei so als braten wolltest oder sowas,

1:01:48–1:01:51

dann geht eine Leinsamen überhaupt nicht. Das wird dann enorm schleimig.

1:01:51–1:01:56

Das kann man benutzen zum Beispiel in Brot oder nicht in Brot,

1:01:56–1:02:00

in Kuchen oder sowas. Aber selbst da habe ich das Gefühl, dass diese Leinsamen

1:02:00–1:02:01

ein bisschen zu schleimig werden.

1:02:02–1:02:08

Ich habe jetzt häufig eine Nussbutter rausgekriegt, dass die manchmal hilft,

1:02:08–1:02:11

wenn du so French Toast machst, so Amarita.

1:02:12–1:02:18

Und statt dem Ei Milch nimmst du dann halt Nussbutter und Milch und die verfestigt

1:02:18–1:02:23

sich dann besser, weniger schleimig als Leinsamen-Schrot.

1:02:24–1:02:26

Würde ich in dem Fall halt nicht machen, vielleicht dann gar nichts,

1:02:26–1:02:30

da hast du recht. Oder dann halt einfach so Mehl rein, dass sich die Sache halt

1:02:30–1:02:34

einfach so verfestigt, verdickt oder also Stärke oder so, also eine solche Geschichte.

Florian Clauß

1:02:36–1:02:38

Wir können mal gucken.

Chris Flor

1:02:38–1:02:42

Aber ich glaube, vielleicht ist es gar nicht so. Aber wie ist es denn? Dann kommt der Teig?

Florian Clauß

1:02:42–1:02:45

Genau, jetzt kommt der Teig und jetzt kommt dieses, was ich vorhin schon meinte

1:02:45–1:02:48

bei dem Knoblauch. Das ist eigentlich Zwiebel.

Chris Flor

1:02:48–1:02:49

Karamellisierte Zwiebel.

Florian Clauß

1:02:49–1:02:54

Und das ist halt wirklich so. Ich habe hier vier ganz große rote Zwiebeln,

1:02:54–1:02:56

habe ich extra nochmal im Biomarkt rausgesucht.

1:02:56–1:03:02

Und die halt in feine Scheiben geschnitten und die dann über anderthalb Stunden einfach gebraten.

1:03:02–1:03:06

Das würde ich jetzt gleich als erstes gemacht. und dann damit hast du eigentlich

1:03:06–1:03:09

alles, also das ist so die Geschmackskomponente, mehr brauchst du nicht.

1:03:10–1:03:14

Und dann gibt es noch oben drauf, eigentlich wird es ja mit Sahne gemacht und

1:03:14–1:03:20

blablabla, Eigelb und so, dann gibt es Oliven oben drauf, die sind auch total wichtig, Oliven.

1:03:20–1:03:26

Und dann gibt es im Originalrezept halt diese Ziegenrolle. Und ich wollte halt

1:03:26–1:03:29

irgendwie auch dann so ein Dings kultivieren, aber das habe ich halt irgendwie zeitlich nicht.

1:03:30–1:03:33

Also gibt es halt ohne, aber das wäre jetzt so mein Rezept.

Chris Flor

1:03:33–1:03:34

Ohne ist ja geil.

Florian Clauß

1:03:34–1:03:37

Das ist mein Rezept, jetzt bin ich gespannt auf, was hast du vor?

Chris Flor

1:03:37–1:03:41

Okay, also bei mir ist es nicht so ganz, also ich habe schon gesagt,

1:03:41–1:03:42

ich habe was vergessen zu Hause.

1:03:43–1:03:46

Und jetzt auch hier, also was ich, und ich habe auch falsche Zutaten,

1:03:46–1:03:49

ich war im Asialaden und habe falsche Zutaten bekommen.

1:03:51–1:03:54

Eigentlich, es ist ein eingelegter Tofu.

Florian Clauß

1:03:54–1:03:55

Wow.

Chris Flor

1:03:55–1:04:00

Und der ist mit Knoblauch, Weißwein, das ist mein eigenes Rezept.

1:04:02–1:04:05

mit Knoblauch, Weißwein, weißem Pfeffer,

1:04:07–1:04:08

Miso ist halt sehr wichtig.

Florian Clauß

1:04:08–1:04:09

Ah ja, Miso.

Chris Flor

1:04:09–1:04:11

Und Zitronensaft halt auch.

Florian Clauß

1:04:11–1:04:13

Also du nimmst weißes Miso, ne?

Chris Flor

1:04:13–1:04:19

Ja, okay, das war genau das Problem. Ich war im Asialaden und irgendwie standen

1:04:19–1:04:21

dann nur so verschiedene Bohnenpasten.

1:04:21–1:04:25

Bohnenpaste, Bohnenpaste, Bohnenpaste. Und ich habe keinen Miso gefunden in diesem Asialaden.

1:04:25–1:04:28

Und dann habe ich mir so eine koreanische Bohnenpaste geholt.

1:04:28–1:04:29

Aber die schmeckt halt sehr...

Florian Clauß

1:04:29–1:04:30

Also Bohnenpasten?

Chris Flor

1:04:31–1:04:35

Also ich habe Bohnenpaste, Miso ist ja eine Bohnenpaste, eine fermentierte Bohnenpaste,

1:04:35–1:04:36

das ist jetzt eine koreganische Bohnenpaste.

1:04:37–1:04:39

Als ich die dann aus dem Glas rausgeholt habe, habe ich gemerkt,

1:04:39–1:04:44

das riecht sich auch, die riecht schon sehr extrem. Was das eigentlich versucht, ist so eine...

1:04:45–1:04:50

Okay, es versucht so ein bisschen Fisch zu sein. Das ist die Sache.

1:04:50–1:04:53

Also den Tofu habe ich dann halt auch.

1:04:54–1:04:57

Aber sollte man es dann halt wiederum nicht sehen, ich versuche es dann,

1:04:57–1:05:01

dann ist es vielleicht dann ganz gut, dass es sich so wieder davon weg bewegt.

1:05:01–1:05:08

Aber die Überlegung ist halt, du hast halt, dieser Miso ist ja schon eine fermentierte,

1:05:10–1:05:14

enzymfermentierte Bohnenpaste, die, wenn man das einlegt, dann fermentiert das

1:05:14–1:05:16

auch schon so ein bisschen an dem Tofu dran rum.

Florian Clauß

1:05:16–1:05:19

Das hat dann schon so die Bakterien mit drin?

Chris Flor

1:05:20–1:05:23

Nicht Bakterien, das sind Enzyme. Also das hat dann, also ein Enzym,

1:05:23–1:05:25

das ist der mit dem Koji-Reis.

1:05:25–1:05:29

Also du weißt, von Koji-Reis haben wir uns ja schon mal drüber unterhalten.

Florian Clauß

1:05:29–1:05:30

Ja, ich habe es aber vergessen.

Chris Flor

1:05:30–1:05:36

Okay, also du nimmst, es ist ein bestimmter Pilz, den tust du in den Reis rein

1:05:36–1:05:40

und dann der Reis fängt dann an und der hat dann zwei verschiedene Enzyme gebildet.

1:05:40–1:05:47

Dann der Reis, also der Pilz möchte den Reis essen und deswegen produziert er diese Enzyme.

1:05:47–1:05:50

Und Enzyme ist ja so eine Kettenreaktion, wenn du einmal anfängst mit einem

1:05:50–1:05:54

Enzym und bringst es dann halt rein in so einen Nährboden, dann breitet er sich aus.

1:05:54–1:05:59

Okay, und also du hast dieser Koji-Reis, dann hat ein Enzym der Stärke in Zucker

1:05:59–1:06:04

umwandelt und ein Enzym, das halt dann irgendwie so ein Protein an Minusäuren zerlegt.

1:06:04–1:06:11

Und das wird dann halt einerseits, diese eine Fermentation von Stärke zu Zucker

1:06:11–1:06:13

wird zum Sake herstellen gemacht, also Wein.

1:06:13–1:06:18

Das wird dann also quasi nach und nach aus dem Reis wird immer mehr Zucker entlassen

1:06:18–1:06:22

und dann die Hefe vergärt es dann zum Alkohol, aber über einen längeren Zeitraum.

1:06:22–1:06:27

Das wird dann halt so länger Und da kann man dann auch einen süßen Milchreis machen und,

1:06:29–1:06:37

Aber dann aus dem Enzym, das die Proteine zerlegt, daraus wird Sojasauce hergestellt,

1:06:37–1:06:41

daraus wird Miso-Paste hergestellt. Keine Ahnung, doch viel anderes.

Florian Clauß

1:06:41–1:06:45

Aber ich finde auch, wenn man so vorgefertigte Produkte nimmt,

1:06:45–1:06:48

ist auch so, Sojasauce ist für mich nicht wegzudenken.

1:06:48–1:06:52

Das wäre für mich so ein bisschen der heilige Gral, Sojasauce selber zu machen.

Chris Flor

1:06:52–1:06:57

Ja, ja, und ich habe der Koji daheim selber gemacht und das wäre dann halt so

1:06:57–1:06:59

ein Schritt, wäre das dann gewesen, dann halt noch so weiterzumachen.

Florian Clauß

1:06:59–1:07:03

Aber das ist irgendwann, mal gucken, wie weit der Käse geht.

1:07:05–1:07:08

Meistens ist es dann so, dass die gekauften Produkte dann schon so einfach besser sind.

Chris Flor

1:07:08–1:07:12

Und die sind ja auch noch relativ einfach genug, also es ist ja nicht,

1:07:12–1:07:13

dass da wahnsinnig viel Chemie oder so.

Florian Clauß

1:07:13–1:07:17

Nee, das stimmt. Und Miso ist auch so ein Ding, was man halt hat.

1:07:17–1:07:20

Und was ich mir jetzt auch, ich habe das, aber ich bin nicht zufrieden damit,

1:07:20–1:07:24

muss ich ehrlich sagen. Was ich mir gekauft habe, ist Liquid Smoke.

Chris Flor

1:07:24–1:07:25

Ah, okay, ja.

Florian Clauß

1:07:25–1:07:28

Und ich finde es nicht so geil. Ich finde das ist... Ich habe hier wirklich

1:07:28–1:07:32

einen Tropfen dran gemacht. Und jetzt, finde ich, schmeckt man es nicht mehr.

Chris Flor

1:07:32–1:07:34

Ja gut, aber du hast bereut für den Moment.

Florian Clauß

1:07:34–1:07:37

Ich mag... Ich weiß nicht...

Chris Flor

1:07:37–1:07:40

Ich benutze Liquid Smoke, aber es ist schwierig.

1:07:42–1:07:45

Und es schmeckt nicht so, wie wenn es geräuchert ist.

Florian Clauß

1:07:45–1:07:48

Es ist mir zu künstlich, muss ich sagen.

1:07:49–1:07:53

So ein bisschen wie so ein Trüffelaroma, was auch künstlich total leicht herzustellen

1:07:53–1:07:55

ist. Und du findest, am Anfang wird es total geil.

Chris Flor

1:07:55–1:08:01

Weil es sich erinnert und dann geht es ja... Es ist ja nicht künstlich,

1:08:01–1:08:02

es ist ja nicht wirklich, aber es stimmt schon.

1:08:03–1:08:07

Da gibt es halt auch verschiedene. In den USA kann man die richtig im Supermarkt

1:08:07–1:08:08

kaufen. Da gibt es den Mesquite.

1:08:08–1:08:13

Das ist halt eben dieser Kaktus, mexikanische Kaktus. Und dann gibt es noch Hickory.

Florian Clauß

1:08:14–1:08:16

Genau, Hickory ist dann so dieses Holz.

Chris Flor

1:08:16–1:08:19

Welches Holz? Hickory. Hickory ist halt ein Baum.

Florian Clauß

1:08:19–1:08:20

Auf Deutsch heißt.

Chris Flor

1:08:20–1:08:23

Und diese beiden kann man dann halt so benutzen in verschiedenen Sachen.

1:08:23–1:08:26

Ich benutze es auch für verschiedene Sachen. Aber es ist halt nicht so geil,

1:08:26–1:08:28

wie wenn halt was richtig geräuschig ist.

Florian Clauß

1:08:28–1:08:32

Also genau, das ist so ein... Okay, ich würde sagen...

1:08:34–1:08:38

Es riecht schon total geil. Es riecht echt super.

Chris Flor

1:08:39–1:08:44

Ja, aber es wird stärker schmecken. Es sollte halt eigentlich so ein Fisch sein.

1:08:44–1:08:46

Ich habe jetzt auch eine Zitrone mitgebracht, die man drüber raucht.

1:08:46–1:08:48

Eigentlich sollte es jetzt hier die rausgenommen werden. Ich habe,

1:08:48–1:08:51

okay, warum das wie Fisch ist, ich habe die Dinger halt so hingelegt,

1:08:52–1:08:56

also halbiert der Länge nach, dass das so dicke Streifen sind, so von 5 cm.

1:08:58–1:09:03

Habe dann rechts und links ein China-Stäbchen, chinesische S-Stäbchen hingelegt

1:09:03–1:09:07

und bin dann mit einem Messer drüber und habe dann so Kerben reingeschnitten.

1:09:07–1:09:13

Das ist so witzig. Aber das bedeutet auch eben, dass dieser Miso in diese Lücken hineingehen kann.

Florian Clauß

1:09:13–1:09:17

In der Dorade, wenn die Kräuter in der Fischhaut sind.

Chris Flor

1:09:19–1:09:23

Eigentlich, um das jetzt nochmal makaberer und realistischer zu machen,

1:09:23–1:09:26

hatte ich dann halt überlegt, und hatte ich aber zu Hause vergessen,

1:09:27–1:09:31

Sätang irgendwie auf die eine Seite drauf zu machen und das Ganze dann in Mehl zu wenden.

1:09:31–1:09:34

Ja, ich werde es jetzt trotzdem in Mehl wenden mit Pfeffer und Salz.

1:09:34–1:09:37

Aber dann, dadurch hast du dann halt wie so eine Fischhaut auf der einen Seite,

1:09:37–1:09:40

die dem halt auch den Fisch den Geschmack gibt von dem Sätang.

1:09:40–1:09:43

Das fällt jetzt hier weg, deswegen haben wir dann halt einfach nur einen Token.

Florian Clauß

1:09:43–1:09:45

Ich muss mal gucken, vielleicht habe ich noch...

Chris Flor

1:09:45–1:09:49

Aber geil ist ja auch, ich mag halt diesen Geschmack auch gebraten.

Florian Clauß

1:09:51–1:09:56

Ich hatte noch irgendwie so Algen quasi als Topping.

Chris Flor

1:09:56–1:09:59

Achso, ja, das könnte man. Aber nee, lass mal, wir machen das jetzt einfach so.

Florian Clauß

1:10:00–1:10:02

Du willst es noch frittieren.

Chris Flor

1:10:02–1:10:09

So quasi frittieren. Shallow fry, also so hoch, auch wieder 5 cm hoch Öl vielleicht.

Florian Clauß

1:10:09–1:10:12

Dafür nehme ich kein Olivenöl, sondern Rapsöl.

Chris Flor

1:10:13–1:10:13

Okay, super.

Florian Clauß

1:10:14–1:10:18

Olivenöl hat so einen tollen Eingeschmack. Alles Asiatische mache ich immer mit Rapsöl.

Chris Flor

1:10:18–1:10:19

Okay, nee, ist perfekt.

Florian Clauß

1:10:20–1:10:24

Rapsöl ist auch eher eigentlich das bessere Öl. Nur in so die,

1:10:24–1:10:27

also von den Enzymen her, was da drin ist.

Chris Flor

1:10:27–1:10:33

Okay, so ein Bratöl. Wie heißt denn das Restaurant? Wir haben zur Hochzeit waren wir...

Florian Clauß

1:10:33–1:10:35

Von den Fettsäuren. Hier rede ich auch schon von Enzymen.

Chris Flor

1:10:37–1:10:43

Wir waren zur Hochzeit, hatten Julia und ich so einen Gutschein gekriegt von so einem Restaurant.

1:10:43–1:10:46

Das ist da unten Warschauer Straße, so ein bisschen Ein bisschen weiter unten

1:10:46–1:10:52

so ein total feines, total gutes, auch mit so seasonal und lokal und so weiter.

Florian Clauß

1:10:52–1:10:54

Das ist dieser Hof.

1:10:55–1:10:57

Das ist dann neben der Karaoke-Bahn.

Chris Flor

1:10:57–1:10:57

Ja, ja, genau.

Florian Clauß

1:10:57–1:10:59

Ja, ja, genau. Da wollte ich auch immer essen.

Chris Flor

1:10:59–1:11:03

Da hatten die dann irgendwie so ein Rapsöl, so ein virgines,

1:11:03–1:11:08

kaltgepresstes Rapsöl, das so richtig grün war noch, mit so Brot am Anfang.

Florian Clauß

1:11:08–1:11:09

Ja, ja, ja.

Chris Flor

1:11:10–1:11:14

Und dann war nicht gebraten, einfach so grob geschehenes Brot und das tunkst

1:11:14–1:11:16

du halt ins Öl rein, wie du es normalerweise mit Olivenöl machst.

1:11:16–1:11:19

Und das hat so geil geschmeckt. Das war halt so ein Rapsöl, den ich noch nie gegessen habe.

Florian Clauß

1:11:19–1:11:24

Ja, die machen... Ja, ja. Das ist cool. Also, und was ich jetzt auch noch empfehlen

1:11:24–1:11:29

kann, weil ich ja auch häufiger Tofu fritiere, so als Palak Paneersatz,

1:11:29–1:11:32

also Paneersatz, den in Stärke zu wälzen.

Chris Flor

1:11:33–1:11:34

Ja, nee, ich wollte es in Mehl wälzen.

Florian Clauß

1:11:34–1:11:35

Okay, aber machst du auch mit Stärke manchmal?

Chris Flor

1:11:36–1:11:38

Nee, mache ich nicht. Julia verträgt keine Stärke.

Florian Clauß

1:11:38–1:11:41

Ach so, weil nämlich Stärke hat nochmal so richtig so einen Krossen.

Chris Flor

1:11:41–1:11:43

Also kriegst du richtig Kross.

Florian Clauß

1:11:43–1:11:47

Und ich hatte mal so, weißt du, diese 80er Jahre China-Gerichte,

1:11:47–1:11:51

wo man dann halt irgendwie so einen Krossen und dann mit Erbsen,

1:11:51–1:11:53

Ananas und, habe ich neulich gemacht.

1:11:54–1:12:00

und dann halt irgendwie einen Tufu, dann halt wirklich so doppelt kross gebraten und das war so lecker.

Chris Flor

1:12:00–1:12:03

Das Geile ist halt, du hast dann auch immer, du brätst es dann halt in der Stärke

1:12:03–1:12:06

und dann tust es dann vielleicht mit so ein bisschen Brokkoli und so und wenn

1:12:06–1:12:10

du dann die Sojasoßen dazu machst, dann wird dann halt, weil die Stärke dann

1:12:10–1:12:11

immer noch so ein bisschen...

Florian Clauß

1:12:12–1:12:14

Der hält den Kross, ne? Auch wenn die Soße dran ist.

Chris Flor

1:12:14–1:12:16

Bleibt es noch kross. Genau.

Florian Clauß

1:12:16–1:12:18

Das ist halt so, das finde ich, das mag ich sehr gerne.

Chris Flor

1:12:18–1:12:19

Ja, super.

Florian Clauß

1:12:20–1:12:22

Okay, dann das heißt.

Chris Flor

1:12:22–1:12:24

In einem Teller mit Mehl und Pfeffer.

Florian Clauß

1:12:25–1:12:26

Und was brauchst du noch?

Chris Flor

1:12:27–1:12:28

Das war es eigentlich.

Florian Clauß

1:12:28–1:12:33

Und hattest du noch eine Zutat? Nein, das war es.

Chris Flor

1:12:33–1:12:35

Also jetzt haben wir natürlich keinen Salat.

Florian Clauß

1:12:36–1:12:42

Wir können noch mal raus. Hier gehen wir mal zu dem Hochbeet.

Chris Flor

1:12:42–1:12:44

Also ich habe quasi nur das Protein.

Florian Clauß

1:12:44–1:12:50

Ja, das ist doch gut. Ich nehme mir doch hier noch ein Messer mit.

1:12:51–1:12:55

Das hier ist auch das Klassikermesser, habt ihr das auch?

Chris Flor

1:12:55–1:12:57

Ja, das französische, ne?

Florian Clauß

1:12:57–1:12:58

Ne, das ist ein deutsches.

Chris Flor

1:12:59–1:13:02

Ich habe dieses französische, das es auch als Klappmesser gibt.

Florian Clauß

1:13:04–1:13:07

Also ich glaube, der Punkt fehlt dann auch noch mal im Manifest,

1:13:07–1:13:09

dass man selber anbauen muss.

Chris Flor

1:13:09–1:13:12

Ja, aber das kann halt nicht jeder, aber na gut. Aber besser wär's.

Florian Clauß

1:13:13–1:13:13

Besser wär's.

1:13:16–1:13:18

So, dann holen wir uns hier so ein Batavia.

Chris Flor

1:13:18–1:13:20

Ach, Petersilie wäre geil für meinen...

Florian Clauß

1:13:20–1:13:24

Ja, Petersilie habe ich noch, aber die ist gerade... Ach doch,

1:13:24–1:13:27

wir können die ja noch... Petersilie mitnehmen. Ich habe noch Koriander auf jeden Fall.

1:13:31–1:13:32

Hier haben wir einen Salat.

Chris Flor

1:13:32–1:13:39

Oh, danke, dass du den hier erntest extra für.

Florian Clauß

1:13:39–1:13:47

Ja, wir haben so viel Salat. Ich habe neulich ein Rezept gemacht mit gekochtem

1:13:47–1:13:49

Salat. Das ist auch was Französisches.

1:13:49–1:13:53

Und zwar machst du den wie Spinat und kochst den.

1:13:53–1:13:57

Und das war total lecker. Das kennt man in Deutschland nicht.

1:13:57–1:13:58

Das ist so ein typisch französisches Rezept.

Chris Flor

1:13:59–1:14:00

Ich kenne gegrillten Salat.

Florian Clauß

1:14:00–1:14:09

Aber du kennst wahrscheinlich Chicory, den man halt irgendwie so brät und kocht, ne?

1:14:09–1:14:12

Und das machst du eigentlich genauso wie Chicory.

1:14:12–1:14:14

Hier sind so Ohrenkneifer drin.

Chris Flor

1:14:15–1:14:16

Schau mal, wie milchig.

Florian Clauß

1:14:16–1:14:20

Ja, krass, ne? Und ich hab da noch Rote Beete.

1:14:21–1:14:25

Da können wir vielleicht noch mit Roter Beete das so reinraspeln.

1:14:25–1:14:27

Oder wir können das mit der Mandoline.

1:14:28–1:14:29

Capaccio, Rote Beete Capaccio.

Chris Flor

1:14:29–1:14:30

Oh, ja, ja.

Florian Clauß

1:14:32–1:14:36

Aber, Chris, ich sehe, wir werden knapp mit der Zeit. Das ist immer das Problem

1:14:36–1:14:38

beim Kochen, dass man sich dann so ein bisschen versteht.

1:14:38–1:14:41

Ich würde sagen, wir machen erstmal eine Aufnahme, Paul.

Chris Flor

1:14:41–1:14:45

Und du musst halt die Zwiebeln...

Florian Clauß

1:14:45–1:14:48

Ich muss jetzt sofort die Zwiebeln machen, weil das dauert noch.

1:14:49–1:14:53

Okay, so, jetzt haben wir einen kleinen Zeitsprung. Der ist kaum bemerkbar auf der Tonspur.

1:14:54–1:14:59

Aber das zubereitete Essen steht vor uns auf den Tisch.

1:14:59–1:15:05

Und wir haben hier die Fisch-Simulation von Chris. Die müssen wir jetzt sofort

1:15:05–1:15:07

essen. Chris, kannst du mal auftischen?

Chris Flor

1:15:07–1:15:07

Ja.

Florian Clauß

1:15:07–1:15:15

Und hier kommt aus dem Ofen die Tarte. Die französische Ziegenkäse-Simulation.

1:15:16–1:15:25

Und wir werden jetzt live verkosten. Und es können eigentlich nur gute Töne kommen.

1:15:26–1:15:27

Alles andere ist nicht geduldet.

Chris Flor

1:15:28–1:15:28

Okay.

Florian Clauß

1:15:28–1:15:29

Okay. Vielen Dank.

Chris Flor

1:15:32–1:15:35

Okay, gib mal eins.

1:15:37–1:15:39

Dann lassen wir die großen Stücke.

Florian Clauß

1:15:42–1:15:47

Wow. Wir müssen das nämlich warm essen. Chris war schon ganz nervös.

Chris Flor

1:15:47–1:15:47

Ja.

Florian Clauß

1:15:50–1:15:54

Aber so, jetzt kosten. Und Zitrone ist drüber.

Chris Flor

1:15:54–1:15:59

Zitrone ist schon drüber, Petersilie ist drüber. Den Salat können wir dann auch noch mal.

Florian Clauß

1:15:59–1:16:01

Dann machen wir es zu der Tat. Ich probiere.

Chris Flor

1:16:07–1:16:14

Lecker was ich mag ist halt dieses gerade wenn es sommer ist wenn du sowas knoblauchiges

1:16:14–1:16:20

halt auch so fast schon frittiert hast also sowas scharf angebraten mit mit

1:16:20–1:16:23

so einem knoblauch geschmack das ist für mich irgendwie so ein bisschen so ein

1:16:23–1:16:27

sommergefühl super auch.

Florian Clauß

1:16:27–1:16:32

Das Das Aufgefächerte von dem Tofu, das ist so ein bisschen,

1:16:32–1:16:34

das schmeckt auch sehr säuerlich.

Chris Flor

1:16:34–1:16:41

Ja, da ist auch Weißwein drin und Zitronensaft in der Marinade.

1:16:43–1:16:46

Zudem noch Senf und Miso.

Florian Clauß

1:16:47–1:16:52

Sehr gut. Ich würde sagen, ich schneide jetzt mal parallel die Tarte an.

Chris Flor

1:16:53–1:16:54

Ist die schon fertig?

Florian Clauß

1:16:54–1:16:57

Ja, die muss nicht ganz so lange, weil da ist ja kein Ei dran.

1:16:58–1:17:00

Das muss ja einfach nur warm werden.

1:17:02–1:17:04

Dann würde ich jetzt auch hiervon ein Stück...

Chris Flor

1:17:04–1:17:06

Der Teig war ja schon vorgebacken.

Florian Clauß

1:17:06–1:17:07

Oh, oh, oh.

1:17:12–1:17:14

Jetzt brauche ich nur noch einen Torten.

Chris Flor

1:17:14–1:17:16

Der Salat ist auch sehr lecker.

Florian Clauß

1:17:18–1:17:18

Oha.

1:17:21–1:17:23

Oha. So.

Chris Flor

1:17:26–1:17:29

Das sieht deliziös aus.

Florian Clauß

1:17:29–1:17:29

Das sieht gut aus.

Chris Flor

1:17:34–1:17:41

Also da haben wir dann die drei Schichten unten, den Teig, den Boden, selbstgemachten,

1:17:42–1:17:48

dann die Zwiebeln, die du lange ankaramellisiert hast, dann der Frischkäse aus

1:17:48–1:17:52

Cashews und die Oliven obendrauf.

Florian Clauß

1:17:52–1:17:54

So, jetzt bin ich mal gespannt.

Chris Flor

1:18:01–1:18:02

Mhh, super lecker.

Florian Clauß

1:18:08–1:18:08

Mhh.

1:18:11–1:18:14

Mhh, doch. Funktioniert.

Chris Flor

1:18:15–1:18:15

Doch?

Florian Clauß

1:18:17–1:18:17

Mhh.

1:18:22–1:18:25

Ja, es ist natürlich super, beim Podcast zu schmatzen, zu essen.

Chris Flor

1:18:26–1:18:28

Aber das macht ihr aber eigentlich ja auch.

Florian Clauß

1:18:28–1:18:36

Genau. Jetzt würde ich sagen, das war unser kurzer Exkurs in die Kochwelt mit Chris.

1:18:36–1:18:38

Vielen Dank fürs Dabeisein, fürs Zutun.

1:18:39–1:18:46

Und mir, Flo, das Ganze könnt ihr dann auf eigentlich-podcast auch sehen.

1:18:46–1:18:52

Und die Rezepte findet ihr dort auch. und auch den Link zu meinem Kochblog,

1:18:53–1:19:01

kochlogbuch.de und genau, das war eigentlich Episode 56 sind wir mittlerweile

1:19:01–1:19:06

und dann sage ich Tschüss, bis zum nächsten Mal, Chris, bis in einem Jahr.

Chris Flor

1:19:06–1:19:06

Tschüss, genau.

Florian Clauß

1:19:07–1:19:08

Dann wieder Horrorfilme, oder?

Chris Flor

1:19:08–1:19:09

Ja, wahrscheinlich.

Florian Clauß

1:19:12–1:19:14

Okay, bis dann, Tschüss.

Chris Flor

1:19:14–1:19:18

Mjam, mjam, mjam, mjam. Guten Appen, Happen, Pappen.

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EGL028 Fermentieren

By flo veröffentlicht am 22. Juni 2023 Veröffentlicht in Kochen, Backen, Essen No Comments Tagged with Eisschrank, Fermentation, Fermentieren, Gährung, Haltbarmachung, Kimchi, Kochen, Rummelsburger Bucht, Sauerkraut

Fermantation ist kontrollierte und schmackhafte Verwesung

In dieser Episode geht um die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Gärung. Welche Methoden gibt es zur Konservierung von Lebensmitteln? Mit Blick auf die Rummelsburger Bucht sprechen Micz und Flo über Kimchi, sonnengetrocknete Tomaten, den Einsatz von Alkohol zur Konservierung von Lebensmitteln wie dem Rumtopf und vor allen Dingen dem Eisschrank, der in der Bucht mit der Gründung der Norddeutschen Eiswerke sein Futter fand. Der "Bimmel-Bolle" belieferte in den 1870ern Berliner Haushalte wie auch Kneipen und Brauereien mit dem begehrten Eis. Über diesen geschichtlichen Ausflug geht es dann ins Eingemachte: der Fermentation von Lebensmitteln. Fermentieren ist ein Prozess bei dem bewusst ein sauerstoffarmes Milieu geschaffen wird, in dem sich Milchsäurebakterien vermehren und das Fermentat zu einem schmackhaften und gesundem Verwesungsprodukt umwandeln. Flo hat einen Volkshochschulkurs absolviert und erzählt Micz von seinen Erkenntnissen. Jeder kann fermentieren, die Mittel zur Produktion sind sehr einfach und alles ist fermentierbar. Es muss einem nur schmecken. Wir kommen auch auf die jüngste Bibel der Fermentation zu sprechen, dem Buch "The Noma Guide of Fermentation", das von den Machern des weltbesten Restaurants in Kopenhagen herausgebracht wurde. Wir sprechen auch über die Magie des Lebendigen, welche diffizilen Verbindungen und Milieus an Mikrobenkulturen an verschiedenen Orten entstehen können und wie einzigartig diesezu sein scheinen. Am Schluss überrascht Flo Micz mit selbstgebackenen Dinkel-Teigtaschen, gefüllt mit selbstgemachtem Sauerkraut, Creme Fraiche, getrockneten Steinpilzen und Tomaten. Wir enden schließlich mit einem Ausblick auf zukünftige Folgen unter einer neuen Kategorie des Podcast: "Kochen, Backen, Essen".

Shownotes

Mitwirkende

Florian Clauß

Erzähler

Micz Flor

Transcript

Micz Flor

0:00:00–0:00:05

Wo ich ihn sehe, da ist der Flo. Jetzt läuft er wieder weg von mir.

0:00:08–0:00:12

Gut, willkommen bei eigentlich Podcast Folge 028. 28, ja. 28.

0:00:16–0:00:18

Mein Name ist Mitch Flohr, neben mir läuft ...

Florian Clauß

0:00:19–0:00:21

Florian, Florian Klaus, hallo.

Micz Flor

0:00:21–0:00:24

Der gerade noch an seinem Handy rumfummelt, um auch den Track aufzuhören.

Florian Clauß

0:00:26–0:00:29

Ah, der Track, ein guter Punkt. Danke, Mitch, wir uns erinnern.

Micz Flor

0:00:29–0:00:33

Ja, wir sind direkt vor dem Baustellenschild, ist farblich aufgeteilt,

0:00:33–0:00:35

verschiedene Bauabschnitte wahrscheinlich auch.

0:00:37–0:00:39

Neubau Wasserhaus, Museum und Hotel, Neubau Pumpenhaus.

Florian Clauß

0:00:40–0:00:42

Das ist neu und vor allen Dingen hier in der Bucht auch. Nein,

0:00:42–0:00:46

die Bucht hat hier, glaube ich, eine Baugeschichte von über 30 Jahren.

0:00:48–0:00:54

Expo 2000 waren die ersten Bauprojekte hier und nicht umsonst habe ich die hierher

0:00:54–0:00:59

geführt, weil hier ist die Hauptstraße, hier wird gerade krass gebaut.

0:00:59–0:01:03

Ich möchte aber auch, das passt auch mit dem Bauen,

0:01:03–0:01:07

das passt zu meinem Thema, deswegen hatte ich dich ja gebeten hierher zu kommen,

0:01:07–0:01:12

und zwar machen wir so einen kleinen geschichtlichen Exkurs,

0:01:12–0:01:17

bevor wir dann ins Thema einsteigen und ich sag mal ganz grob,

0:01:17–0:01:20

ich kann, die Folge wird sich auch verbinden mit anderen Folgen,

0:01:20–0:01:28

die wir gehabt haben, ja, und eine Folge davon ist so haltbar machen haltbar

0:01:28–0:01:30

machen was würdet ihr dazu.

0:01:41–0:01:46

Einfallen tatsächlich das thema meiner heutigen folge weil er ist mir so ein

0:01:46–0:01:51

topf mitgegeben und mach mal ja und dann ist es dann habe ich mich natürlich

0:01:51–0:01:53

mit Fermentation beschäftigt und fermentieren.

0:01:54–0:01:57

Ich habe sogar einen Volkshochschulkurs gemacht im Fermentieren.

0:01:57–0:02:01

Ich will den Bogen noch mal ein bisschen spannen in Richtung,

0:02:01–0:02:06

was würden dir jetzt, also es geht darum Lebensmittel haltbar zu machen,

0:02:06–0:02:11

dann würde ich dich jetzt noch mal fragen, was fallen dir für Methoden ein,

0:02:11–0:02:16

du hast schon eine genannt, andere Methoden um Lebensmittel,

0:02:16–0:02:20

Gemüse vor vor allen Dingen haltbar zu machen.

Micz Flor

0:02:21–0:02:26

Also bei Gemüse haltbar zu machen, erstmal die sonnengetrockneten Tomaten,

0:02:26–0:02:31

also das sind einfach Paprikosen, auch Dauerobst macht haltbar.

Florian Clauß

0:02:31–0:02:34

Sonnen trocknen, ja, ist wahrscheinlich eine ganz alte Methode,

0:02:34–0:02:36

etwas haltbar zu machen.

0:02:37–0:02:43

Alkohol wird wahrscheinlich auch irgendwann, sobald dann halt irgendwelche Kulturtechniken

0:02:43–0:02:48

entwickelt wurden, um Alkohol zu destillieren, wird dann auch entdeckt worden sein.

0:02:48–0:02:51

Ja, also ich meine, du hast jetzt gerade so den Rumtopf auf den Kopf.

0:02:53–0:03:00

Für die Kellerbar abgetan, aber ich würde sagen, auch wenn es im Alkohol rumliegt,

0:03:00–0:03:02

trotzdem ist da noch ein ziemlich hoher Vitamingehalt.

0:03:03–0:03:07

Also es hat noch einen Nährwert, es hat ja auch immer dann die Funktion,

0:03:07–0:03:12

dass du noch Vitamine quasi über eine Zeit bekommst, wo du keine frischen Sachen hast.

0:03:15–0:03:17

Jetzt Frage noch, wo fallen noch andere Methoden ein?

Micz Flor

0:03:17–0:03:20

Gut, fermentieren hatten wir auch schon gesagt also

0:03:20–0:03:26

sauerkraut herstellung oder es

0:03:26–0:03:32

gab ja wohl auch ganz niedrig prozentige biere

0:03:32–0:03:38

die wenn ich mich recht erinnere mal in ägypten rezepte gefunden wurden von

0:03:38–0:03:45

vor vielen jahren die weniger für rausch sondern wirklich auch für haltbarkeit

0:03:45–0:03:50

gemacht und weil Trinkwasser sonst schnell kippt eben und das ist dann auch nicht so gut.

0:03:48–0:03:52

Dass man auch mit minimalem Alkoholgehalt das Ganze einfach länger haltbar machen kann?

Florian Clauß

0:03:52–0:03:55

Ja, das war, glaube ich, auch im Mittelalter üblich, dass man dann halt so ein-,

0:03:55–0:03:59

zweiprozentige vergorene Biersorten hatte. Das haben dann auch alle getrunken,

0:03:59–0:04:03

tagsüber, und Kinder, alles. Das, wie du sagst, das war...

Micz Flor

0:04:03–0:04:07

Das ist glücklichere Zeit damals, also da wurde auch der Schnuller erfunden,

0:04:07–0:04:09

als wo man im Bier tunkt und ins Baby steckt.

Florian Clauß

0:04:09–0:04:14

Ja, und dann war es still. Ja, wir stehen jetzt hier vor der Bucht,

0:04:14–0:04:19

ja, Rummelsberger Bucht, an der Landzunge oder Wasserspitze. Genau.

Micz Flor

0:04:19–0:04:24

Als du sagst, dass wir hier abbiegen müssen, fällt mir ein, ich bin vor nicht

0:04:24–0:04:26

allzu langer Zeit hier noch vorbeigelaufen.

0:04:26–0:04:30

Und das war jetzt wieder auf dieser Straße, wie wir dann gelaufen sind.

0:04:30–0:04:33

Auf einmal ging das los mit so Neubauten, wo ich manchmal denke,

0:04:33–0:04:38

sind die irgendwie während Corona vom Himmel gefallen?

Florian Clauß

0:04:38–0:04:41

Nein, sind sie auch. Weißt du, was das für ein Gebäude hier ist,

0:04:41–0:04:44

das Neue? Ein großes. da ist BKA drin.

Micz Flor

0:04:45–0:04:48

Ah, okay. Ja, also deswegen sie pollern. Das ist unterirdisch.

0:04:48–0:04:50

Unterirdisch wird das vorbereitet und so hochgeschoben.

Florian Clauß

0:04:50–0:04:54

Ja, jetzt kannst du bitte deinen Tauchanzug anziehen. Wir wollen jetzt hier

0:04:54–0:04:56

mal einsteigen. Nein, aber wenn du jetzt auf diese Bucht guckst,

0:04:56–0:05:01

hier ist ja tatsächlich meine Joggingstrecke und hier bin ich immer so dabei

0:05:01–0:05:03

und mache das Bild, weil es so schön ist und zu allen Jahreszeiten.

0:05:04–0:05:07

Aber fällt dir noch eine andere Konservierungsmethode ein, wenn du jetzt auf

0:05:07–0:05:10

diese Bucht auf die Bucht guckst.

Micz Flor

0:05:10–0:05:13

Okay, da fallen mir zwei Sachen ein.

0:05:15–0:05:19

Das eine, ich sehe diese rote Fabrik da rechts, da denke ich dann an Dosen.

0:05:20–0:05:24

Irgendwann hat man ja angefangen in Dosen, also zu kochen und in Dosen zu verpacken,

0:05:24–0:05:27

sodass eben die Umwelt das nicht nachträgt und noch zersetzen kann,

0:05:27–0:05:31

was ja dann auch teilweise dazu geführt hat, dass weil es Bleidosen waren,

0:05:31–0:05:33

die Leute teilweise Vergiftung bekommen haben.

Florian Clauß

0:05:33–0:05:38

Ja, das waren, weil auch bei den ganzen ersten Seefahrten, die langen Seefahrten,

0:05:38–0:05:42

wo Scott Booth dann noch nicht so richtig ausbrechen konnten,

0:05:42–0:05:44

weil alle an Bleivergiftung gestorben sind.

Micz Flor

0:05:44–0:05:46

Genau, das zweite war dann schon Fine-Tuning.

Florian Clauß

0:05:47–0:05:52

Nein, das war glaube ich so eine legendäre, da gibt es auch eine ganz tolle

0:05:52–0:05:57

Geschichte aus der Podcast-Folge von Geschichten aus der Geschichte über diese,

0:05:57–0:06:06

ich glaube das war die Nordwest-Passage, diese Expedition und wo es ganz katastrophal zu Ende gegangen ist.

0:06:06–0:06:10

Können wir noch mal verlinken? Ja, also natürlich konservieren in Dosen ist

0:06:10–0:06:14

schon eine industrielle Methode, aber so ein Ein bisschen so an der Schwelle

0:06:14–0:06:16

zur Industrialisierung, würde mir noch was einfallen.

Micz Flor

0:06:17–0:06:21

Genau, das andere was mir einfällt, da habe ich auf dem Weg hierher dran gedacht,

0:06:21–0:06:24

du wohnst hier in der Nähe schon seit langer, langer Zeit.

0:06:25–0:06:29

Und ich habe mich erinnert, dass ich hier mal mit einem Schlitten,

0:06:29–0:06:34

mit glaube ich einem deiner Kinder, über Eis gelaufen bin zu einem Fischer,

0:06:34–0:06:37

der wirklich wie aus dem Bilderbuch in so einem Loch gefischt hat.

0:06:38–0:06:45

Und deshalb nehme ich an, dass hier Eis für die Haltbarmachung oder Verlängerung

0:06:45–0:06:49

oder Verlangsamung des Zerfalls sozusagen gemacht wurde.

Florian Clauß

0:06:49–0:06:52

Ja super, genau darauf wollte ich hinaus.

0:06:53–0:06:58

Nämlich hier sind die ersten Eiswerke entstanden und zwar genau an der Hauptstraße

0:06:58–0:07:01

1, da wo wir uns getroffen haben. Hauptstraße 1 ist da.

0:07:03–0:07:06

Und der Unternehmer, der das dann auch gegründet hat, war Karl Bolle.

0:07:07–0:07:11

Ja, Bolle kennt man noch. Ich weiß nicht, als ich nach Berlin gezogen bin,

0:07:11–0:07:16

gab's noch die Bolle-Kaufläden, ja, das war ...

Micz Flor

0:07:16–0:07:18

Ach, das war damit verbunden.

Florian Clauß

0:07:18–0:07:22

Es ist, glaub ich, in dieser Familie, ja, es ist aus dieser Unternehmerfamilie.

0:07:23–0:07:26

Ich muss das noch mal recherchieren. Ich dachte nur, es ist eine Anekdote,

0:07:26–0:07:30

die ich nicht weiter belegen kann. Aber wollt ich mal sagen,

0:07:30–0:07:32

Bolle wurde dann ... Das war so 1992.

0:07:33–0:07:37

1993 wurde Bolle ziemlich schnell zu Kaisers. Also, die sind dann pleitegegangen.

0:07:38–0:07:41

Und dann kam Kaisers und hat Kaisers aufgebaut.

0:07:41–0:07:49

Aber der bolle Unternehmer hat 1867 hier quasi das erste,

0:07:49–0:07:54

also er hat acht Speicher, riesengroße Speicher gebaut, hat vom Magistrat dann

0:07:54–0:08:03

die Nutzung für die Eisfischerei und die Rohre erworben, warum auch immer. Rohre? Was für?

0:08:03–0:08:07

Ich glaube, die Rohre, keine Ahnung, ich kann mir nur so vorstellen,

0:08:07–0:08:11

dass mit Rohren ist gemeint, dass er dann halt auch die Abtragung des Eises

0:08:11–0:08:13

dann über Rohrsysteme machen konnte.

0:08:13–0:08:19

Auf jeden Fall die die Fabriken, die Speicher waren so aufgebaut, dass die einen.

0:08:22–0:08:26

Pater-Noster-System. Das heißt, ich habe aber dann auf die Schnelle auch nichts

0:08:26–0:08:30

gefunden, aber ich kann mir so vorstellen, dass dann halt die Speicher recht

0:08:30–0:08:36

hoch waren und die über so ein Pater-Noster-System dann einzeln die Speicherräume gefüllt wurden.

0:08:36–0:08:39

Und das, was dann letztendlich zur Abtragung des Eises genommen wurde,

0:08:39–0:08:41

waren halt so riesen Eisstämmer.

0:08:43–0:08:48

Also es wurden so richtige Quader rausgebrochen aus dem Eis und die wurden dann

0:08:48–0:08:50

abtransportiert die Speicher.

0:08:50–0:08:53

Und die Speicher waren dann auch so, also wir befinden uns ja in einer Zeit,

0:08:53–0:08:58

wo ja so, also Peter Behrens geht jetzt viel später los, die Industrialisierung

0:08:58–0:08:59

des Bauens und so weiter.

0:08:59–0:09:05

Aber hier werden noch so, ja so, ja andere Methoden zur Isolation verwendet.

0:09:06–0:09:11

Also die haben dann Doppelwände, Wände gebaut, doppelwändiges System mit Stroh,

0:09:11–0:09:14

mit Schlacker oder irgendwas gefüllt, das ist isoliert.

0:09:16–0:09:20

Und hier wurde auch davon gesprochen, dass es neben dem Café Bellevue,

0:09:20–0:09:25

hier gab es wohl auch so ein Ausflugscafé Bellevue, und da waren diese riesigen Speicher.

0:09:25–0:09:30

Und, was muss man auch noch mal zu Bolle sagen, Karl Bolle war groß geworden

0:09:30–0:09:31

durch Milchereiprodukte.

0:09:33–0:09:39

Und er hatte quasi schon so ein Milchdistributionssystem. Also er war wohl bekannt damals schon.

Micz Flor

0:09:39–0:09:41

Mit Dismussion meinst du quasi in den Handel zu bringen?

Florian Clauß

0:09:41–0:09:44

Ja, in so ein Verteilungssystem. Also er hatte so Wägelchen.

0:09:44–0:09:45

Das waren die Bolle-Wägelchen.

0:09:46–0:09:52

Und damit ist er dann durch die Straßen gefahren, also ist seine Firma so und

0:09:52–0:09:56

hat dann diese Milcherei. Und der hieß der Bimmelbolle.

0:09:57–0:10:02

Weil er immer gebimmelt hat, wenn dann halt das Eis oder die Milch kommt.

Micz Flor

0:10:02–0:10:06

Da kommt der Bimmelbolle. Nein, ich bin der tolle Bolle. Kann den keiner lesen.

0:10:06–0:10:07

Da steht der tolle Bolle. Das bin ich.

Florian Clauß

0:10:10–0:10:13

Berliner Geschichte hier und dieses ganze System.

0:10:16–0:10:20

War ja vor allen Dingen auch mit der Stadtentwicklung so ein bisschen verknüpft.

0:10:20–0:10:24

Weil so um 1870 fing ja dann auch,

0:10:24–0:10:30

also die Stadt wurde immer größer, es kamen dann Lebensmittelbetriebe,

0:10:30–0:10:36

Metzgereien, Restaurantbetrieb und so weiter, die waren alle dann auch auf Eis angewiesen.

0:10:36–0:10:40

Das heißt, es wurden auch entsprechende Produkte oder Brauereien wurden dann

0:10:40–0:10:43

entwickelt, die dann wieder so eine Kühlung brauchten.

0:10:43–0:10:45

Vorher gab es das wahrscheinlich noch nicht so in dem Umfang.

0:10:46–0:10:51

Und es kam dann aus Amerika die Erfindung des Eisschranks.

0:10:51–0:10:55

Und der Eisschrank ist noch so klassisch, ich weiß nicht, ob der in Amerika

0:10:55–0:10:57

so, aber der wurde dann auf jeden Fall da optimiert.

0:10:57–0:11:02

Und später in den 20er Jahren, 1920er Jahren, wurde tatsächlich der kühlende Kühlschrank.

0:11:03–0:11:08

Aber heutzutage verwendet man noch ab und zu den Begriff Eisschrank für Kühlschrank.

0:11:08–0:11:11

Ja, aber meine Mutter macht das immer, wo ich dann denke, Nee,

0:11:11–0:11:13

das ist ein Kühlschrank, kein Eischrank.

0:11:13–0:11:16

Der Eischrank zeichnet sich dadurch aus, dass du,

0:11:16–0:11:19

also wenn du da so Abbildungen siehst, das kann auch in so einem ganz normalen

0:11:19–0:11:21

Wandschrank so aussehen,

0:11:21–0:11:24

so Holzvertefel und so weiter, aber du hast im Prinzip ein Kühlsystem,

0:11:24–0:11:30

was dann abgetrennt ist von der zu kühlenden Sachen,

0:11:30–0:11:35

die da drin liegen, Obst, Gemüse, Fleisch, blablabla, Milch und es ist so,

0:11:35–0:11:40

dass dann entweder oben quasi das Eis angefüllt wird und wichtig ist,

0:11:40–0:11:45

dass dann das Schmelzwasser ablaufen kann, weil nämlich, wenn das Eis im Schmelzwasser

0:11:45–0:11:49

liegt, dann fängt es schneller an zu schmelzen.

0:11:49–0:11:54

Dann sinkt dann eher der, also steigt dann der Punkt, wo das Eis schmilzt.

0:11:54–0:11:58

Und zum anderen muss das ganze System getrennt sein. Also das Zeug darf nicht

0:11:58–0:12:03

in dem Eis liegen, weil das Eis ist ja nicht immer rein oder es kann ja so dann

0:12:03–0:12:07

quasi durch diese lange Zeit auch verkeimt sein. Also das heißt du brauchst

0:12:07–0:12:08

ja wirklich so ein zwei Systeme.

0:12:09–0:12:15

Das ist der traditionelle Eischrank und der war dann verbreitet hier in Berlin zu der Zeit.

0:12:16–0:12:20

Und wie gesagt, Bolle hat die dann geliefert. Und hier die Hummelsburger Bucht.

0:12:20–0:12:23

Galt als eines der saubersten Seen noch.

0:12:26–0:12:29

Also Wassergebiete hier innerhalb von Berlin.

0:12:31–0:12:39

Deswegen war das auch ein sehr begehrtes Wasser und Eis hier in der Rummelsburger Bucht.

0:12:39–0:12:43

Und es gab dann auch, haben sich schnell irgendwelche anderen Betriebe hier,

0:12:43–0:12:47

also das ist was er gegründet hat, die norddeutschen Eiswerke von Bolle,

0:12:47–0:12:51

hat die auch ziemlich schnell wieder verkloppt. Also ich glaube 1972 hat er

0:12:51–0:12:52

die dann wieder verkauft.

0:12:52–0:12:55

Also es war wirklich, glaube ich, so ein Unternehmer, der dann halt irgendwas

0:12:55–0:13:00

hochgezogen hat und dann raus. Und dann entstanden hier lauter andere Eisfabriken

0:13:00–0:13:04

und haben das dann halt auch weiter genutzt, diese Bucht.

0:13:04–0:13:09

Teilweise wurde hier, war doch Sumpfgebiet. Es waren so Pfuhle,

0:13:09–0:13:10

haben wir auch aus einer anderen Sendung gelernt.

0:13:10–0:13:15

Der Pfuhl, am Grunde des Pfuhls, der Eisenhans. Nein, aber hier wurden Sumpfe

0:13:15–0:13:20

trocken An den Sümpfen wurden dann auch Flächen für die Eisproduktion kultiviert.

0:13:23–0:13:28

Du hast es ja so ein bisschen beschrieben. Tatsächlich damals,

0:13:28–0:13:29

als es noch kalte Winter gab.

Micz Flor

0:13:29–0:13:32

Das ist ja nicht so lange her, Osmond, traurig.

Florian Clauß

0:13:32–0:13:37

Aber es war so, dass tatsächlich regelmäßig diese Bucht auch zugefroren ist.

0:13:37–0:13:42

Und wenn die zufriert, dann dadurch, dass es halt auch kein fließendes Gewässer

0:13:42–0:13:47

ist, sondern so ein quasi stehendes Gewässer, eine Abzweigung,

0:13:47–0:13:49

geht das Eis auch relativ tief.

0:13:49–0:13:53

Also das Bild von dem Fischer, den wir da gesehen haben, da konnte man sehen,

0:13:53–0:13:56

das war bestimmt ein, zwei Meter.

Micz Flor

0:13:56–0:13:57

Das erinnert sich auch noch an das.

Florian Clauß

0:13:57–0:14:00

Und überall, man sah dann halt, ich bin auch oft über das Eis gegangen,

0:14:00–0:14:06

man sah dann überall, wo die Fischer gefischt haben, dann sah man so die roten

0:14:06–0:14:10

Flecken, dann wusstest du schon, okay, hier, der Fisch wurde dann halt irgendwie

0:14:10–0:14:13

so, das hat dann immer so rote Flecken auf den Eis gegeben.

0:14:13–0:14:22

So ein bisschen wie, ja, das ist so ein bisschen die Einleitung zu meinem Thema,

0:14:22–0:14:28

ja, weil ich denke, das ist, also ich, ich habe so ein Buch über die Stadtgeschichte

0:14:28–0:14:30

hier rund um Lichtenberg,

0:14:30–0:14:35

Rummelsburger Bucht und dann hinten sind ganz tolle Sachen dabei und geschrieben,

0:14:35–0:14:38

nicht geschrieben, sondern geschenkt bekommen zu meinem Geburtstag.

0:14:38–0:14:42

Das ist das andere Geburtstagsgeschenk von neben dem Topf.

0:14:42–0:14:46

Was ich auch noch als Material sehr empfehlen kann, es gibt vom berlin.de,

0:14:48–0:14:54

also vom Senat, der auch im Rahmen von Open Data und so weiter ganz viel Material veröffentlicht.

0:14:55–0:14:58

Und da gibt es unter anderem gibt es halt so, ich weiß nicht,

0:14:58–0:15:02

ob ich das in einer anderen Folge schon mal erzählt habe, eine Map-Geschichte,

0:15:02–0:15:04

wo die Maps dann eine historische Karte sind.

0:15:04–0:15:09

Von 1870, von 1900 und so weiter, kannst du da alle abrufen und so ein bisschen

0:15:09–0:15:13

wie über Google Maps über so eine Oberfläche durchscrollen und du siehst die

0:15:13–0:15:16

Straßen, du siehst dann halt die Stadtentwicklung und so weiter.

0:15:16–0:15:19

Du kannst verschiedene Layers ein- und ausblenden und es gibt dann auch Luftaufnahmen.

0:15:20–0:15:23

Und die erste Luftaufnahmen sind von 1928.

0:15:25–0:15:29

Und da habe ich auch noch mal geguckt. Man sieht dann hier, also ich konnte

0:15:29–0:15:34

es nicht wirklich identifizieren, Aber man sieht dann schon so eine Fläche,

0:15:34–0:15:36

die da benutzt werden für Speicher.

0:15:39–0:15:42

Könnte man da rauslesen. Und da hinten sieht man vor allem die Flussbadeanstalt.

0:15:42–0:15:45

Das ist auch schon ganz und das Kraftwerk Klingenberg, was wir auch schon mal

0:15:45–0:15:46

in einer anderen Folge erwähnt haben.

Micz Flor

0:15:47–0:15:51

Also ja, das ist so. Berlin wird langsam zu klein für uns, oder?

Florian Clauß

0:15:51–0:15:55

Ja, na ja, wir haben noch viel abzugeben. So ja, genau das ist so ein bisschen

0:15:55–0:15:56

die Hinleitung zu meinem Thema.

Micz Flor

0:15:56–0:16:02

Aber hier auch noch ein Haltbarmittel. Ich drehe mich um, direkt vor uns ist Meerrettich.

Florian Clauß

0:16:02–0:16:03

Ach echt?

Micz Flor

0:16:03–0:16:06

Ja, das ist Meerrettich. Kannst du die Wurzel rausziehen?

Florian Clauß

0:16:06–0:16:09

Oh ja. Dann mache ich noch mal ein Bild.

Micz Flor

0:16:09–0:16:10

Kannst du hier noch mal riechen?

Florian Clauß

0:16:12–0:16:12

Krass, ja.

Micz Flor

0:16:14–0:16:19

Und das ist natürlich auch noch schärfer. Das ist natürlich auch noch eine Art,

0:16:19–0:16:20

wie man Dinge haltbar macht.

Florian Clauß

0:16:20–0:16:26

Ja, das hast du ja in der Kimchi-Folge mit Zahl zusammen erzählt,

0:16:26–0:16:31

je weiter südlicher man in Korea ist, desto schärfer werden die Kimchi-Sorten,

0:16:31–0:16:34

weil einfach und da kommen wir jetzt wieder auf die Spur.

Micz Flor

0:16:35–0:16:39

Jetzt gehen wir auch nämlich südlich, Achtung, Fahrradfahrer,

0:16:39–0:16:44

auch in Süden auf die südliche Seite der Bucht, da musste man schon schärfen,

0:16:44–0:16:46

weil es so viel heißer war.

Florian Clauß

0:16:47–0:16:52

Ja, was mir dazu noch einfällt, eine andere Methode, was haltbar zu machen ist

0:16:52–0:16:53

natürlich die Räucherkammer.

0:16:53–0:16:59

Hier ist ja auch in den traditionellen, gerade in Süddeutschland,

0:16:59–0:17:05

dass die Kammern, dass die eigene Kammern haben, wo dann geräuchert wird und

0:17:05–0:17:09

damit kannst du dann auch haltbar machen. Also haltbar machen ist ja ein Prozess.

0:17:11–0:17:17

Wenn man davon ausgeht, dass man was einkocht, was in Alkohol einlegt,

0:17:17–0:17:20

was du damit machst, sind ja im Prinzip Keime erst mal abtöten.

0:17:21–0:17:25

Also das heißt, die Keime, die Bakterien,

0:17:25–0:17:32

Pilze, die eben natürlicherweise entstehen, um ein Produkt dann zu zerlegen,

0:17:32–0:17:36

um ein organisches Produkt in die Bestandteile, die werden...

Micz Flor

0:17:36–0:17:40

Ich bin total gespannt, wo es jetzt hingeht. Ich dachte, das ist dein Thema,

0:17:40–0:17:41

aber jetzt geht's erst los.

Florian Clauß

0:17:41–0:17:42

Nein, jetzt geht's in die Fermentation.

Micz Flor

0:17:42–0:17:44

Ah, okay. Cool.

Florian Clauß

0:17:44–0:17:48

Das ist jetzt Fermentation. Genau, das war jetzt so die Überleitung.

0:17:48–0:17:49

Das ist jetzt noch nichts zu enden.

0:17:54–0:17:59

Diese Abtötung von Keimen, ja, das ist im Prinzip ein chemischer Prozess, dann mehr oder weniger.

0:18:00–0:18:03

So wie Braten oder sowas, wo bestimmte chemische Reaktionen,

0:18:03–0:18:09

die sehr komplex sind, Aber es läuft nicht chemisch, dass du eine braune Kruste kriegst und so weiter.

0:18:09–0:18:14

Das ist ja alles beschrieben, das sind chemische Prozesse, die dann eben das

0:18:14–0:18:19

Essen genießbar, verdaubar und so weiter macht.

0:18:20–0:18:24

Fermentationen ragt da so ein bisschen raus aus dieser ganzen Sache, weil...

0:18:28–0:18:32

Fermentation mit Bakterien arbeitet. Es gibt verschiedene Arten von Bakterien,

0:18:32–0:18:33

die dann eine Rolle spielen.

0:18:34–0:18:45

Also ich werde jetzt auch nur auf die Milchsäurebakterien, also die Fermentation ohne Sauerstoff.

0:18:48–0:18:54

Es gibt aber so andere Bakterienarten wie Essigsäurebakterien,

0:18:54–0:19:00

Bakterien, die dann im Aerob arbeiten, also mit Sauerstoff, und da eben so einen

0:19:00–0:19:06

Vergehrungsprozess machen, die dann auch wieder eben konsumierbar werden.

0:19:08–0:19:10

Und auf der einen Seite ist Fermentation

0:19:10–0:19:14

ein Prozess, der im Prinzip eine kontrollierte Verwesung bedeutet.

0:19:16–0:19:21

Also das, was die Milchsäurebakterien machen, ist im Prinzip ein Stamm von Bakterien,

0:19:21–0:19:26

die die einfach loslaufen und sagen, ja, wir machen jetzt irgendwie, wir machen unseren Job.

0:19:27–0:19:33

Und das ist passiert halt, wenn irgendein organisches Material irgendwo quasi

0:19:33–0:19:39

dann abgestorben ist, fangen ja alle möglichen Kolonien an, da drauf zu wirken.

0:19:39–0:19:43

Deswegen, es gibt dann die Schimmelpilze, es gibt dann irgendwelche anderen

0:19:43–0:19:45

Tierchen, die da kommen und das zerlegen und so weiter.

0:19:45–0:19:49

Und das, was bei der Fermentation steuert, ist im Prinzip, dass du ein Milieu schaffst,

0:19:50–0:19:53

nur diese eine oder diese ich

0:19:53–0:19:56

sag mal so dieser stamm oder diese dieser kosmos

0:19:56–0:19:59

von bakterien die jetzt so gut in anführungsstrichen

0:19:59–0:20:03

also verdaubar für den menschen konsumierbar sind und dann halt auch einfach

0:20:03–0:20:08

diese haltbarkeit schaffen das ist das ist quasi kontrollierte verwesung und

0:20:08–0:20:14

da habe ich aber so das gefühl das kontrollierte verwesung nicht sowas spezielles

0:20:14–0:20:17

für fermentation ist Sondern wenn man Käse herstellt,

0:20:17–0:20:19

macht man ja auch nichts anderes. Genau, Käse ist ja auch...

Micz Flor

0:20:19–0:20:22

Und ich glaube, dass jede Kultur, weil ich erinnere mich noch,

0:20:22–0:20:25

wir hatten mal, da war ich noch irgendwie junger Teenager, hatten wir mal einen

0:20:25–0:20:29

Mann aus China bei uns zu Gast, der mit meinem Vater irgendwie zusammen an einem

0:20:29–0:20:30

Projekt gearbeitet hat.

0:20:30–0:20:34

Und der, der hat sich so geekelt, Käse zu essen, was ich nicht verstanden habe,

0:20:34–0:20:36

weil es bei mir kulturell einfach so klar war.

0:20:36–0:20:39

Und der meinte, ey, das ist vergammelte Milch, das kann ich leider nicht essen.

0:20:39–0:20:43

Und hatte aber selber bestimmte Sachen, die er sich irgendwie dann in einem

0:20:43–0:20:46

speziellen Laden, damals in Frankfurt, glaube ich, kaufen musste,

0:20:46–0:20:51

die es halt nicht gab, wo dann auch Verwesung quasi für ihn halt in Leipzig war.

0:20:52–0:20:56

Was ich irgendwie nicht runterkriegen konnte und es gibt auch glaube ich auch

0:20:56–0:21:04

so so ein fisch glaube ich irgendwie aus skandinavischer region wo der für die

0:21:04–0:21:05

meisten menschen total abschreckend riecht.

0:21:06–0:21:12

Ja das ist glaube ich so dieses auch in der dose und wenn man das aufmacht, muss man sofort kotzen.

0:21:12–0:21:16

Ich kenne das nur von Erzählungen her also und das sagt ja schon was über ein

0:21:16–0:21:21

kulturelles Essen, wenn andere Kulturen oder ich in einer anderen Kultur davon

0:21:21–0:21:24

wissen, ohne es jemals wirklich erlebt zu haben.

0:21:25–0:21:29

Aber meine Anmerkung wäre dann gewisserweise, wo du es jetzt gesagt hast,

0:21:29–0:21:30

wo du mir irgendwie klar stimmst.

0:21:30–0:21:33

Es geht ganz oft darum, dass Dinge sowieso verwesen,

0:21:33–0:21:37

wenn man sie so verwesen lässt, dass man einen bestimmten Korridor schafft für

0:21:37–0:21:43

bestimmte Lebewesen, die mitverwesen, dann wird daraus dann zum Beispiel eben

0:21:43–0:21:47

Käse oder Kimchi oder sowas.

Florian Clauß

0:21:47–0:21:51

In dem Zusammenhang nochmal ganz interessant, weil diesen Volkshochschulkurs,

0:21:51–0:21:57

den wir da gemacht haben, in Kreuzberg, war auch geleitet von einer Frau,

0:21:57–0:22:01

die komplett vegan kocht und sich ernährt.

0:22:01–0:22:05

Und wir haben dann auch Frischkäse-Zubereitung gemacht, auf Cashew-Basis.

0:22:08–0:22:11

Und es war erstaunlich lecker, dann hat gut funktioniert.

0:22:12–0:22:17

Und was sie dann gesagt hat, dass viele, also mich eingeschlossen,

0:22:17–0:22:20

ich sage immer so, nee, ich kann auf Käse nicht verzichten.

0:22:20–0:22:27

Das ist so diese Art von Essen, die ich, wenn ich jetzt mich vegan ernähren

0:22:27–0:22:30

würde, die mir extrem fehlen würde.

0:22:30–0:22:35

Und was sie meinte ist, dass, ja, also diese ganzen Bakterienkulturen,

0:22:35–0:22:42

die in Frankreich, irgendwelchen Höhlen über hunderte von Jahren für die Käseherstellung

0:22:42–0:22:45

so herangezogen wurden und optimiert sind.

0:22:45–0:22:48

Und diesen perfekten Camembert, diesen perfekten Weichkäse usw.

0:22:49–0:22:54

Herstellen können. Ja, das geht ja gerade in der veganen Kultur so los.

0:22:54–0:22:59

Also es ist noch relativ jung. Natürlich haben wir auch dieses ganze Food Engineering,

0:22:59–0:23:04

dass du halt sowas wie einen 3D-Drucker nehmen kannst und so weiter,

0:23:04–0:23:08

um auch Essen zu produzieren. Also hast auf jeden Fall da nochmal so einen Technologie-Vorteil.

0:23:09–0:23:14

Aber ich fand diese Idee, dass dann, wenn man jetzt über Jahre,

0:23:14–0:23:19

Jahrzehnte dann diese veganen Kulturen, die dann eben so zu Frischkäse,

0:23:19–0:23:23

Weichkäse und Camembert und so weiter, dass da auch eine Zeit ist,

0:23:23–0:23:27

bis die dann so weit sind, um halt überhaupt konkurrenzfähig werden zu können

0:23:27–0:23:30

zu unserem normalen Geschmack von Käse.

0:23:30–0:23:33

Aber das fand Ja, kann ich mir auch vorstellen.

Micz Flor

0:23:33–0:23:37

Da würde mich dann nur interessieren, weil es gibt jetzt ja Casual Nuts.

0:23:38–0:23:43

Ewig. Also, das heißt, wenn man jetzt anfängt, das zu suchen und hofft,

0:23:43–0:23:47

zu finden oder zu entwickeln, dann ist es natürlich die Frage, warum man ...

0:23:48–0:23:51

Pff, keine Ahnung, wahrscheinlich war's in der Herstellung bei Milch immer verfügbar

0:23:51–0:23:55

und leichter zu nutzen. Aber es klingt für mich so ein bisschen ...

0:23:57–0:24:00

Man tut so, als ob jetzt was losgeht, aber das ist ja nicht so.

0:24:00–0:24:05

Man isst ja schon ewig Cashewnüsse und hat bis jetzt keine gute Verwertung als

0:24:05–0:24:06

fermentiertes oder verkäschtes Milch.

Florian Clauß

0:24:06–0:24:11

Das weiß ich nicht, weil es kommt ja vor allen Dingen aus der indischen Kultur, Cashew.

0:24:12–0:24:16

Ich kann mir vorstellen, dass da irgendeine ayurvedische Küche von,

0:24:16–0:24:20

ich weiß nicht wann, dann auch da schon so eine gewisse Fermentation da mit

0:24:20–0:24:23

in die Gerichte... Also, bei Kellner hast du recht.

Micz Flor

0:24:23–0:24:27

Da habe ich jetzt eine ganz enge Brille mit Scheuklappen aufgehabt,

0:24:27–0:24:28

die halt guckt, was bei uns im Regal steht.

Florian Clauß

0:24:30–0:24:36

Kontrollierte Verwesung ist ein Punkt, um dann entsprechend die Produkte zu fermentieren.

0:24:38–0:24:40

Also, Fermentation ist extremst einfach.

0:24:42–0:24:46

Du hast ein Fermentat, das ist jetzt zum Beispiel Gemüse.

0:24:48–0:24:53

Du kannst alles fermentieren, was rumliegt. Du kannst Spargel fermentieren,

0:24:53–0:24:57

du kannst natürlich Kraut fermentieren, rote Beete.

Micz Flor

0:24:57–0:24:59

Brennnesseln.

Florian Clauß

0:24:59–0:25:00

Brennnesseln ist ja nicht so ...

Micz Flor

0:25:01–0:25:04

Na ja, aber man könnte es ja auch fermentieren, oder?

Florian Clauß

0:25:04–0:25:06

Man könnte es mal probieren, die zu fermentieren.

Micz Flor

0:25:07–0:25:09

Bohnen bestimmt, das stelle ich mir sogar ganz lecker vor.

Florian Clauß

0:25:11–0:25:15

Und Radieschen, also Kohlsorten sind sehr empfänglich für Fermentation.

0:25:16–0:25:17

Du hast eben dieses Fermentat.

0:25:19–0:25:23

Und alles, was du brauchst, ist in der gleichen Menge.

0:25:25–0:25:29

Ungefähr so eine Lake von 1 bis 3 Prozent Salz.

0:25:31–0:25:35

Wenn wir jetzt ganz klassisch bei dem klassischen Beispiel Sauerkraut,

0:25:35–0:25:36

weil das so das einfachste ist,

0:25:36–0:25:47

bleiben, dann hast du meinetwegen ein Weißkohlkopf, der ein Kilo wiegt.

0:25:50–0:25:58

Und alles, was du machen musst, ist, den klein zu schneiden und dann so 20 bis

0:25:58–0:26:01

30 Gramm Salz reinzutun und den einfach so zu massieren.

0:26:02–0:26:07

Es ist ja extrem erstaunlich, wie viel Wasser der lässt in dem Prozess.

0:26:09–0:26:13

Durch die Osmose wird dann das ganze Wasser aus dem Kohl gezogen und du hast

0:26:13–0:26:14

dann irgendwann relativ schnell so eine Pampe.

0:26:16–0:26:20

Und das ganze Zeug füllst du in ein Glas und dann gibt es auch so verschiedene

0:26:20–0:26:24

Methoden. Wir haben die billigste Methode genommen, weil Volkshochschule ja

0:26:24–0:26:26

ist, muss ja gelingen, das ist das Einfachste.

0:26:27–0:26:32

Wir haben das einfach in so ein Einmachglas dann verschlossen mit einem Stück Stoff.

0:26:32–0:26:38

Also es darf auch, es muss dann, sollte nichts rausgucken an Gemüse,

0:26:38–0:26:41

weil das dann immer so die Oberfläche ist, wo andere Keime sich bilden können,

0:26:41–0:26:45

das heißt man muss extrem sauber arbeiten, aber kommen gleich noch mal dazu.

0:26:46–0:26:51

Und wenn da noch was ein bisschen raus guckt, dann kann man noch irgendwie Salzlake

0:26:51–0:26:56

dazu gießen, ja. Und das mit ein Stückchen Stoff und Gummi und dann lässt es

0:26:56–0:27:00

halt ein, zwei, drei, vier Tage stehen und du hast Sauerkraut.

Micz Flor

0:27:01–0:27:02

Also so schnell, nur so wenige Tage?

Florian Clauß

0:27:02–0:27:05

Geht relativ schnell. Es gibt natürlich auch andere Methoden,

0:27:05–0:27:09

wo du dann halt länger fermentierst, ja. Es gibt dann so Fermentationsgewichte.

Micz Flor

0:27:10–0:27:14

Also nicht nur schaffst du es, dass mit das Wasser im Mund zusammenläuft,

0:27:14–0:27:19

sondern auch mein Experimentiergeist wird angeregt. Ich denke jetzt wirklich

0:27:19–0:27:22

sofort, wenn es nur ein bis zwei Tage, das probiere ich auch.

Florian Clauß

0:27:22–0:27:31

Ja, das kann man auch probieren. Du nimmst natürlich auch noch Gewürze dazu, zu dem Kohl.

0:27:31–0:27:37

Du kannst Wacholderbeeren nehmen, du kannst Lorbeeren nehmen und andere Sachen.

0:27:37–0:27:40

Du kannst auch Curry-Kraut machen, also du kannst auch Kurkuma,

0:27:40–0:27:45

Curry usw. da reintun. Also du bist da relativ frei von den Geschmacksrichtungen.

Micz Flor

0:27:45–0:27:49

Wie ist das jetzt mit Rotkraut? Also Rotkraut gibt es immer dann so zu Weihnachten

0:27:49–0:27:51

rum. Das ist aber nicht fermentiert, oder?

Florian Clauß

0:27:51–0:27:52

Natürlich.

Micz Flor

0:27:52–0:27:52

Auch?

Florian Clauß

0:27:52–0:27:57

Natürlich. Klar. Rotkohl, ja klar. Natürlich ist Rotkraut fermentiert.

Micz Flor

0:27:57–0:27:58

Ja, okay.

Florian Clauß

0:27:58–0:28:03

Also Rotkohl ist super zu fermentieren. Oder du kannst Gürkchen,

0:28:03–0:28:10

diese Cronichons, auch sehr leckere Silberzwiebeln, auch alles fermentiert. Ja, okay.

Micz Flor

0:28:10–0:28:12

Das heißt, es gibt da wirklich so...

0:28:15–0:28:20

Man könnte das so richtig hobbyistisch auch aufziehen. Das ist quasi wirklich

0:28:20–0:28:23

was, was man so einfach mal so nebenbei machen kann. Da geht man auf den Markt,

0:28:23–0:28:27

holt sich Silberzwiebeln, macht diese Salzlaker, guckt, dass die irgendwie über

0:28:27–0:28:30

die ganzen Gemüse drüber geht, lässt das zwei Tage stehen.

0:28:31–0:28:37

Und nach den zwei Tagen, dann macht man einfach zu und stellt es ins Gefrierfach oder in den Kühlfach.

0:28:37–0:28:41

Das hält sich ja dann meistens auch ein halbes Jahr. Oder wenn man die kleinen

0:28:41–0:28:42

Dinger kauft, dann denkt man,

0:28:42–0:28:47

Das hält ja noch ewig und dann ist der Atomkrieg da und schon ist es aus.

0:28:49–0:28:52

Nein, es ist halt nicht so wie Birnen, wo man denkt, die ist noch zu hart und

0:28:52–0:28:55

dann beim nächsten Mal, wenn man guckt, dass sie quasi schon zerfallen.

Florian Clauß

0:28:55–0:28:57

Ja, Birnen kann man auch gut fermentieren.

Micz Flor

0:28:57–0:28:58

Ah, okay.

Florian Clauß

0:28:58–0:29:04

Also Obst auch, klar. Was passiert ist eben, dass durch, wie beschrieben,

0:29:04–0:29:08

durch diese Sarge kommen dann die Milchsäurebakterien und die arbeiten anerob.

0:29:08–0:29:14

Du hast wirklich so eine Kulturen, du hast nicht eine Milchsäurebakterienkultur,

0:29:14–0:29:18

die da ist, sondern du hast unglaublich diverse Kulturen, also wie divers dann

0:29:18–0:29:27

auch die Bakterien sind, die dann eben da auch auf der Haut von dem Gemüse oder von Obst ist, ja.

0:29:27–0:29:33

Das ist auch so ein bisschen beim Kimchi, also du hast diese Milchsäurebakterien sind vor allen Dingen,

0:29:33–0:29:38

Also alle Formen, die man dann für die Fermentation, für irgendwelche Gärungsprozesse

0:29:38–0:29:45

und so weiter zu Nutze macht, die sind dann meistens auch verhaut von einem

0:29:45–0:29:47

Obst, von einem Essbaren. Ah, okay.

Micz Flor

0:29:47–0:29:53

Es gibt einfach diese Kleinstlebewesen, die auf dem Obst und Gemüse schon leben,

0:29:53–0:29:57

die dann auch dafür genutzt werden können, dass das sich selbst haltbar macht,

0:29:57–0:30:00

ohne dass man überhaupt viel dazu fügen muss.

Florian Clauß

0:30:00–0:30:03

Genau. Und dann komme ich noch mal zu dem anderen Punkt, extrem wichtig,

0:30:03–0:30:09

wie man und was man für, wie man arbeitet bei der Fermentation und was man für

0:30:09–0:30:12

Materialfermentate sich raussucht. Und hier ist das Licht.

0:30:15–0:30:22

Du kannst ein bisschen esoterisch werden, aber so wenig chemische Produkte wie möglich.

Micz Flor

0:30:23–0:30:23

Warum ist das esoterisch?

Florian Clauß

0:30:25–0:30:30

Es geht ein bisschen in die Richtung von nicht judiertes Salz nehmen.

0:30:32–0:30:37

Judiertes Salz ist ganz wichtig, weil es quasi die Volkskrankheit damals aufgehalten hat.

0:30:37–0:30:40

Und die ganz vielen Leuten in der Schweiz geholfen hat.

0:30:42–0:30:46

Aber auf der anderen Seite ist es extrem chemisch behandelt,

0:30:46–0:30:52

das Salz, und dadurch wieder eine feindliche Umgebung, weil es Keime abtöten kann.

0:30:53–0:30:57

Genauso gut wie, also ich kaufe ja immer,

0:30:57–0:31:01

also schon seit Jahren nur Bio, Bio-Gemüse und so weiter,

0:31:01–0:31:06

weil Bio, nicht weil hier irgendwie gereinigtes Wasser,

0:31:06–0:31:11

deswegen meinte ich so, nicht wegen irgendwelchen esoterischen,

0:31:11–0:31:19

verquirlten Sachen, sondern weil biologischer Anbau dir bestimmte Quality-Gates gibt,

0:31:19–0:31:25

dass du davon ausgehen kannst, dass weniger Chemie eingesetzt wurde,

0:31:25–0:31:29

um das Produkt in der Landwirtschaft dann großzuziehen.

0:31:29–0:31:31

Das ist so ein bisschen der Hintergrund.

0:31:32–0:31:38

Und du kannst davon ausgehen, dass es dann auch natürlich eine diversere Bakterienkultur da ist.

0:31:38–0:31:42

Der Schale von diesem Gemüse und dem Obst zu finden ist.

0:31:43–0:31:48

Und nur, um dir nochmal eine Vorstellung zu geben, was jetzt zum Beispiel bei

0:31:48–0:31:52

Kimchi, da werden auch so unterschiedliche Prozesse bei der Fermentation losgelöst.

0:31:52–0:31:55

Es geht da nicht nur ums reine Milchsäurebakterien, sondern es gehen dann auch,

0:31:55–0:31:57

irgendwann kommen dann die Hefekulturen,

0:31:57–0:32:00

irgendwann kommen dann die Essigsäurekulturen und so weiter dazu.

0:32:02–0:32:06

Und vielleicht war das ja auch so ein Punkt, wie ihr dann das Kimchi,

0:32:06–0:32:10

also den Chinakohl geschnitten habt. Nämlich der wichtige Punkt ist da aber...

Micz Flor

0:32:11–0:32:15

Okay, jetzt gibst du Sahl noch irgendwie Futter, damit er mir noch mal einen einbringt.

Florian Clauß

0:32:15–0:32:18

Nein, aber ich weiß ja nicht, ob das jetzt irgendwie so ein Vernachlässigbarer ist oder nicht.

0:32:18–0:32:24

Aber bei der Kimchi-Reifung ist es so, dass die äußeren Blätter von dem Kimchi

0:32:24–0:32:25

ungefähr vier Millionen...

0:32:25–0:32:29

Chinakohl. Die äußeren Blätter von dem Chinakohl beim Kimchi,

0:32:29–0:32:33

ja, also von dem Chinakohl, dass die äußeren Blätter ungefähr vier Millionen

0:32:33–0:32:39

Keime pro Quadratzentimeter haben, während in den inneren nur so um die 2000.

0:32:40–0:32:43

Also das heißt, allein wie das Gemüse aufgebaut ist,

0:32:43–0:32:49

im äußeren Bereich sind sehr viele Keimkulturen und der Kimchi wird ja dann

0:32:49–0:32:53

am Anfang in so einer Lake aufbewahrt, aber du nutzt auch die äußeren Blätter,

0:32:53–0:32:58

um dann halt auch diese dann Keime oder nutzbar zu machen in einem Reifeprozess.

0:32:59–0:33:03

Ist aber noch mal eine eigene Philosophie für sich. Da bin ich nicht so tief eingestiegen.

0:33:03–0:33:08

Ich bin nur bei der Sauerkrautherstellung, was so das Einfachste ist.

Micz Flor

0:33:08–0:33:14

Also, da kann ich nur sagen, weil ich war für den China-Kohl zuständig und habe

0:33:14–0:33:17

da scheinbar zwei Dinge falsch gemacht.

0:33:17–0:33:23

Das Erste war, ich hatte Saal immer Fotos geschickt aus verschiedenen Läden,

0:33:23–0:33:25

in denen ich China-Kohl sah.

0:33:25–0:33:28

Und er hat mir dann zurückgeschrieben, ist schon nicht mehr frisch genug oder

0:33:28–0:33:34

und so weiter. Und dann hatte ich zum Schluss vier besorgt, die ich dann auch zerteilt habe.

0:33:35–0:33:40

Und beim Zerteilen war es wohl ganz wichtig, dass man das in Hälften schneidet.

0:33:41–0:33:44

Und ich hatte aber unten, so klassischerweise wie beim Fenchel,

0:33:44–0:33:48

hat dieses Holzige rausgeschnitten, weshalb die Blätter quasi schon so zerfallen

0:33:48–0:33:50

sind. Also die waren nicht mehr in diesen halben...

Florian Clauß

0:33:50–0:33:51

Den Strunk, den Strunk.

Micz Flor

0:33:51–0:33:54

Den Strunk habe ich rausgeschnitten. Und es war auch noch so,

0:33:54–0:34:01

dass ich die äußeren Blätter, wenn die so ein bisschen schon weich waren,

0:34:01–0:34:01

habe ich die abgeschnitten.

0:34:02–0:34:04

Also da habe ich wahrscheinlich genau einen Fehler gemacht.

Florian Clauß

0:34:04–0:34:08

Ne, die äußeren Blätter... Also wenn du nicht Bio gekauft hast,

0:34:08–0:34:13

Aber wenn das kein Bio-Chinakohl ist, dann musst du die Äußerenblätter wegnehmen.

Micz Flor

0:34:13–0:34:16

Gut, dann hab ich's richtig gemacht. Ich weiß nicht mehr, wo ich's gekauft hab,

0:34:16–0:34:18

weil ich verschiedene Läden angelaufen bin.

Florian Clauß

0:34:19–0:34:23

Wichtig ist, wie gesagt, grade wenn man das für sich im Hausgebrauch macht,

0:34:23–0:34:28

kauf besser Bioprodukte, weil du davon ausgehen kannst, dass die dann weniger

0:34:28–0:34:31

behandelt sind, weniger schadstoffbelastet sind.

Micz Flor

0:34:31–0:34:32

Okay.

Florian Clauß

0:34:32–0:34:36

Aber die Äußerenblätter macht man eigentlich immer ab. Die nimmst du nicht mit,

0:34:36–0:34:41

da kommt ja alles dran. Also deswegen diese 4 Millionen Keime,

0:34:41–0:34:43

da willst du nicht alles davon haben in deinem Fermentat.

0:34:46–0:34:51

Und an der Stelle nochmal, ich habe auch zur Vorbereitung der Sendung mir ein

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Buch geholt, nämlich, eigentlich die Bibel der Fermentation,

0:34:56–0:34:57

also die jüngere Bibel der Fermentation.

0:34:58–0:35:02

Es heißt The Noma Guide of Fermentation.

0:35:03–0:35:13

Noma ist das Restaurant in Kopenhagen, was in den letzten zehn Jahren viermal

0:35:13–0:35:16

zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde.

Micz Flor

0:35:16–0:35:17

Okay.

Florian Clauß

0:35:17–0:35:18

Und die haben wirklich so...

Micz Flor

0:35:20–0:35:24

Das ist deren Credibility, hier genannt zu werden, nicht, dass sie einen Volkshochschulkurs

0:35:24–0:35:27

geleitet haben, sondern dafür haben die gar keine Zeit mehr.

Florian Clauß

0:35:27–0:35:35

Nee, aber es ist wirklich schön erklärt, tolle Zeichnungen und kriegt man so

0:35:35–0:35:39

ein bisschen Überwau mit und viele Rezepte und viele Anleitungen und die professionalisieren das.

0:35:39–0:35:44

Die haben dann so eine Fermentationskammer, die haben dann auch ein pH-Wertmessgerät,

0:35:44–0:35:49

so einen Dehydrator, das ist dann halt was quasi,

0:35:49–0:35:53

wie heißt das nochmal, Vakuumisierer, wird auch ganz oft benutzt,

0:35:53–0:35:57

dass du halt komplett die Luft für verschiedene Gefäße und so weiter,

0:35:57–0:36:00

Alles mögliche an Versuchsanordnungen, die haben das über mehrere Jahre dann

0:36:00–0:36:06

auch so wirklich dann so getestet, im Letzten dann ihre Fermentate erzeugt, ja.

0:36:07–0:36:13

Aber, jetzt muss ich nochmal sagen, aber, ja, also fermentierte Produkte ernähren

0:36:13–0:36:16

nicht die Welt, ne. Also ich find, ich find's schwierig.

0:36:17–0:36:21

Ich bin auch kein großer Kimchi-Fan, das muss ich auch ehrlich sagen, weil Kimchi...

Micz Flor

0:36:21–0:36:23

Du findest was jetzt, die ernähren nicht die Welt, du findest es schwierig.

0:36:23–0:36:26

Das hängt direkt zusammen, die Welternährung und das Schwierigkeits-...

Florian Clauß

0:36:26–0:36:31

Man hat einen Geschmack dabei, weil es ist eigentlich für mich immer nur eine

0:36:31–0:36:36

kleine Beilage. Wenn du irgendwas hast und du hast dann halt irgendwie so was

0:36:36–0:36:40

fermentiertes dabei, ist super, immer eine Ergänzung. Aber es ist niemals so.

0:36:42–0:36:46

Im Gericht, bis auf wenn du halt nur so Sauerkraut isst, aber das wird ja auch

0:36:46–0:36:51

langweilig, ist es niemals so, dass es halt so quasi, es ist immer so eine Beilage,

0:36:51–0:36:54

keine Sättigung dabei. Es ist extrem gesund.

Micz Flor

0:36:54–0:36:58

Also außer Sauerkraut, also ich habe früher Sauerkraut geliebt.

Florian Clauß

0:36:58–0:37:02

Aber Kimchi kann man auch nicht so essen.

0:37:02–0:37:07

Es wird zum Beispiel, Kimchi kannst du als Nudelsoße dann irgendwie verwenden.

0:37:07–0:37:09

Aber gut, es sind immer so Vorspeisen,

0:37:09–0:37:13

es sind so Beilagen, es sind so ein bisschen Tapas und so weiter.

0:37:13–0:37:17

Aber das meine ich, es ernährt nicht die Welt. Also es ist geschmacklich einfach

0:37:17–0:37:23

so intensiv, dass du damit jetzt nicht, also damit kannst du immer sehr gut verfeinern.

0:37:23–0:37:26

Du kannst da wirklich so Geschmacksnuancen dann schaffen.

0:37:26–0:37:32

Aber du kannst es nicht so, als dass du jeden Tag fermentiertes Gemüse so weit

0:37:32–0:37:34

isst und nichts anderes mehr brauchst.

0:37:34–0:37:38

Das funktioniert nicht. Also für mich nicht, vielleicht gibt es da irgendwelche,

0:37:38–0:37:42

die das dann so gut kultiviert haben, dass sie es machen können.

0:37:42–0:37:45

Aber ich finde es noch immer schwierig, das dann halt so zu essen.

Micz Flor

0:37:47–0:37:52

Ja, also mich würde nochmal interessieren, ich möchte nicht wirklich Marken

0:37:52–0:37:55

nennen, aber in dem Fall muss ich das jetzt machen. Und zwar meine ich mich

0:37:55–0:37:59

zumindest Bionade auch über, ich weiß es nicht, Fermentierung, Fermentation.

0:38:00–0:38:05

Das müssen wir einfach mal alle mal klären irgendwie in der Anmoderation auf der Webseite.

0:38:06–0:38:10

Wie heißt es jetzt? Fermentierung oder Fermentation? Fermentation klingt irgendwie

0:38:10–0:38:13

Englisch, aber hat sich das jetzt oder geht beides im Deutschen?

0:38:13–0:38:14

Ich weiß es gerade nicht.

Florian Clauß

0:38:14–0:38:15

Ich habe beide Begriffe gefunden.

Micz Flor

0:38:18–0:38:21

Dass das für Getränke vielleicht auch was für die Haltbarmachung ist.

Florian Clauß

0:38:21–0:38:26

Und naja, klar, du hast natürlich überall. Ja, natürlich. Insofern Brot,

0:38:26–0:38:27

wenn du jetzt Brot davon.

0:38:27–0:38:33

Brot ist ja auch eine Form von Fermentation, indem du Sauerteig herstellst und Bier und...

Micz Flor

0:38:35–0:38:37

Na Bier ist ja Alkohol. Ja, aber das wird auch fermentiert.

Florian Clauß

0:38:37–0:38:40

Also der Hopfen und so weiter, da hast du auch Fermentationsprozesse.

Micz Flor

0:38:40–0:38:41

Ah, ok, verstehe.

Florian Clauß

0:38:41–0:38:47

Also das ist alles immer in dieser... Das ist der Oberbegriff dafür,

0:38:47–0:38:54

dass dann bestimmte Bakterienstämme dann unter bestimmten Bedingungen anfangen zu wirken.

0:38:54–0:38:59

So, das ist im Prinzip. Und das, was du meinst, ist dann halt so fast draußen,

0:38:59–0:39:02

fast draußen, ist ja quasi auch so, ohne Alkoholbier, das ist ja auch dann bei

0:39:02–0:39:07

Bionarda oder bei anderen, die werden auch, denn auch so, ja, im Mathe.

Micz Flor

0:39:11–0:39:15

Aber dann eben nicht mit Salz, oder? Also dann ist es keine Salznote.

Florian Clauß

0:39:15–0:39:20

Ja, es ist ein Sammelbegriff, weil die Essigsäurebakterien, die arbeiten in einem anderen Milieu.

0:39:21–0:39:25

Aber meistens wird auch Salz dazu getan. Das schmeckst du dann halt nur nicht

0:39:25–0:39:28

mehr, weil das dann halt entsprechend weiterverarbeitet wird.

0:39:30–0:39:34

Und, ich habe ja schon mal angefangen, von den Bedingungen, die man schaffen

0:39:34–0:39:38

muss, damit das funktioniert, Erstmal gute Fermentate sich aussuchen,

0:39:38–0:39:43

dann möglichst nicht übrigens Speisesalz.

0:39:44–0:39:49

Messen, genau messen, dass du, also sobald du kein Salz drin hast, da passiert nicht viel.

0:39:50–0:39:54

Wenn du zu viel Salz hast, dann sterben die ab. Aber es gibt dann auch wieder

0:39:54–0:40:03

bestimmte Obst- und Gemüsesorten, die dann mit mehr arbeiten können, mit weniger.

0:40:03–0:40:10

Das kommt dann auch immer auf die Struktur, auf den Aufbau, die Oberfläche von dem Gemüse an.

0:40:10–0:40:14

Das ist ja auch wieder so. Oder Zitronen kann man auch, Salzzitronen einlegen.

0:40:14–0:40:18

Also es ist immer so Prozesse, die dann extrem davon abhängig sind,

0:40:18–0:40:20

was das einzelne Stückgut ist.

0:40:23–0:40:26

Und die Dauer der Fermentation ist auch davon abhängig.

0:40:28–0:40:33

Und du musst gucken, dass du halt möglichst ein windstilles Milieu hast.

0:40:33–0:40:36

Dass es auch etwas belüftet ist, also du kannst es nicht irgendwie in den Schrank

0:40:36–0:40:39

hinten reinstellen, es braucht schon diesen Kontakt zur Luft,

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es sollten keine Küchengerüche... Es ist so ein bisschen diese Magie,

0:40:42–0:40:45

weißt du, die Magie, dass auf einmal Bakterien anfangen zu arbeiten.

0:40:46–0:40:49

Das ist ja das Faszinierende an Sauerteig, du stellst irgendwas hin und auf

0:40:49–0:40:53

einmal ist da Geist drin und du kannst es verarbeiten.

0:40:53–0:40:56

Ja, das ist ja so auch nicht kontrollierbar.

0:40:58–0:41:02

Also wenn du ganz starke, strenge Bedingungen herstellst, kannst du dann halt

0:41:02–0:41:04

bestimmte Sachen dann so extrahieren und so weiter.

0:41:05–0:41:09

Aber es bleibt immer so eine Restmagie da drin im Küchenumfeld,

0:41:09–0:41:13

weil du es halt nicht so kontrollieren kannst. Und das ist auch das Faszinierende.

0:41:13–0:41:15

Und es ist auch dieses irgendwie so, oh es arbeitet.

0:41:17–0:41:18

Guck mal, es bewegt sich.

Micz Flor

0:41:19–0:41:23

Ja, das ist spannend, weil es gibt natürlich in der Malerei-Geschichte dann

0:41:23–0:41:28

immer wieder so anekdotenhaftes Licht, das Cezanne eingefangen hat.

0:41:28–0:41:31

Das war einmalig, aber es war eben auch genau in diesem Ort wirklich dieses Licht.

0:41:32–0:41:34

Also, dass man so das Gefühl hat, dass bestimmte Gebiete...

0:41:38–0:41:42

Wirklich ein anderes Sonnenlicht haben, als man das vielleicht von hier, Berlin, kennt.

0:41:43–0:41:46

Und es gab auch mal, wie hieß denn das?

Florian Clauß

0:41:46–0:41:49

Du meinst jetzt zum Beispiel bei Cezanne und so weiter, Südfrankreich,

0:41:49–0:41:54

diese Faszination für Südfrankreich, dass dann dieses Licht,

0:41:54–0:42:00

was dann im Süden von Frankreich, und da war auch die Theorie von dem Chlorophyll,

0:42:00–0:42:04

was dann die Pflanzenarten, die da nur wachsen, dieses Licht erzeugen durch

0:42:04–0:42:05

die Reflektion, weil...

Micz Flor

0:42:06–0:42:10

Hängt dann alles irgendwie zusammen. Aber da gibt es eben, also jetzt gibt es,

0:42:10–0:42:13

ich habe vergessen wie es heißt, eine Netflix-Serie und da ist Olafur Eliasson

0:42:13–0:42:17

in einer Folge wird der vorgestellt und Abstract heißt die, glaube ich.

0:42:17–0:42:21

Und in dieser Folge hat er das gemacht, dass er als Künstler,

0:42:21–0:42:24

der viel reist, ist er wirklich mal in unterschiedliche Regionen der Welt gefahren

0:42:24–0:42:30

und hat die gleiche Kamera mit dem gleichen Weißabgleich einfach die Linse aufgemacht und gefilmt.

0:42:30–0:42:32

Sodass du wirklich dann nicht einen Weißabgleich gemacht hast,

0:42:32–0:42:33

der dafür gut ist, dass du

0:42:33–0:42:38

in dem Licht, in dem du gerade arbeitest, sozusagen das normierst,

0:42:38–0:42:43

das ist wie ein Kompass einstellen, sondern dass du die Einstellung von zu Hause

0:42:43–0:42:46

mitnimmst und dann in anderen Orten dann wirklich, wenn das hintereinander schneidet,

0:42:46–0:42:47

einen Unterschied findest.

0:42:48–0:42:50

Und das ist wirklich erstaunlich, das zu sehen. Müssen wir mal gucken,

0:42:50–0:42:53

ob es das vielleicht sogar irgendwie als Video, als Ausschnitt irgendwo gibt.

0:42:54–0:42:57

Und ich komme deshalb drauf, weil es natürlich dann auch,

0:42:57–0:43:01

was du gerade gesagt hast mit Sauerteig, ohne jetzt wieder den Namen zu nennen,

0:43:01–0:43:09

aber eine Bayern- oder München-basierte Brot- und Brezenherstellerin,

0:43:09–0:43:12

die inzwischen auch in Berlin zu kaufen ist, dass die halt sagen,

0:43:12–0:43:19

die müssen die Dinger noch in München anlegen, weil diese Luft,

0:43:19–0:43:21

also das kriegst du in Berlin nicht hin.

0:43:21–0:43:25

Also nicht nur das Sonnenlicht im Ölgemälde, sondern auch, eben wie du sagst,

0:43:26–0:43:31

die Verbundenheit der Mikroorganismen mit der Umgebung, der sie sind.

Florian Clauß

0:43:31–0:43:36

Es gibt so eine Magie des Ortes und der ist auch geschmacklich dann wahrscheinlich

0:43:36–0:43:40

so überprüfbar, aber gleichzeitig wird es dann so ein bisschen verschwurbelt,

0:43:40–0:43:42

aber trotzdem ist es irgendwie so.

Micz Flor

0:43:43–0:43:45

Man kann es sich noch gut vorstellen, du hast ja vorhin schon genannt,

0:43:45–0:43:48

Räuchern auch zum Haltbar machen, man kann sich gut vorstellen,

0:43:48–0:43:52

dass halt eben bestimmtes Buchenholz in bestimmten Gegenden oder Kiefern,

0:43:52–0:43:54

was sie genommen haben, hat halt so eine eigene...

Florian Clauß

0:43:54–0:43:58

Das ist eine Whisky-Herstellung. Da hast du auch eine ganze Religion hinter.

Micz Flor

0:44:00–0:44:03

Und aus der Distanz kann ich mir das gut vorstellen. Aber natürlich ist jetzt

0:44:03–0:44:06

die Frage, inwieweit die Luft... Na gut, aber es ist halt so.

0:44:06–0:44:10

Also diese Organismen sind in dieser Umgebung zuhause und...

0:44:14–0:44:20

Wir lernen ja immer mehr jetzt auch in dem Thema der globalen Klimaveränderung,

0:44:20–0:44:23

wie die Dinge alle miteinander zusammenhängen und nicht nur lokal,

0:44:23–0:44:28

aber lokal auch Unterschiede, der Unterschied zwischen globaler Erwärmung und Wetter und so.

0:44:28–0:44:32

Und es ist ja irgendwie nur naheliegend, dass halt bestimmte Pflanzen in bestimmten

0:44:32–0:44:36

Regionen wachsen. Warum nicht auch bestimmte Mikroorganismen nur in bestimmten

0:44:36–0:44:39

Regionen, ohne dass man das genau greifen kann?

Florian Clauß

0:44:39–0:44:45

Ja, es ist halt eine unglaubliche Anzahl, Vielzahl an eben so mikrobakteriellen

0:44:45–0:44:48

Lebewesen, die da sind, ja.

0:44:49–0:44:52

Und diese Welt jetzt, wie was zusammenhängt. Und das ist halt so nochmal der

0:44:52–0:44:56

Unterschied zur chemischen Haltbarkeitmachung, zu der biologischen, ne.

0:44:57–0:45:00

Der Physiker arbeitet am liebsten so mit einer klaren Raumdefinition.

0:45:00–0:45:05

Das ist auch alles einfacher. Eigentlich sind alle Körper beim Physiker irgendwie rund.

0:45:06–0:45:09

Egal, ob es jetzt irgendwie so ein, alles ist rund und dann kann er auch seine

0:45:09–0:45:10

Berechnung durchführen.

0:45:10–0:45:13

Und dann für den Physiker ist der Chemiker schon so ein bisschen obskur,

0:45:13–0:45:19

weil bei dem Chemiker passieren so Prozesse auf Atomebene, auf Molekülebene.

0:45:19–0:45:21

Moleküle sind schon viel zu komplex für den Physiker.

0:45:22–0:45:26

Und der Chemiker guckt nur noch auf den Biologen, für den ist halt irgendwie,

0:45:26–0:45:30

was der macht, das ist ja absolut nicht mehr irgendwie nachvollziehbar,

0:45:30–0:45:34

weil da stocherst du wirklich nur noch so. Und mal gucken hier,

0:45:34–0:45:35

wir hatten das ja so ein bisschen...

Micz Flor

0:45:35–0:45:39

The warm and wet environment, ne? Also da kann man die Physik,

0:45:39–0:45:46

die sonst Experimente macht, im nahezu Nullpunkt-Vakuum tiefgefroren quasi.

0:45:46–0:45:50

Und dass dann auf einmal sowas im biologischen Körper passieren könnte,

0:45:50–0:45:53

sorgt dann immer wieder für Überraschungen, wenn die das machen.

Florian Clauß

0:45:53–0:45:56

Ja, und was, also, weißt du, du gehst über einen feuchten Boden,

0:45:56–0:46:01

ja, allein der Fußabdruck von dir über den feuchten Boden sorgt dafür,

0:46:01–0:46:04

dass der mikrobakterielle Stamm,

0:46:04–0:46:07

der dann halt quasi unter deinem Fuß abtropft, komplett anders wird.

0:46:08–0:46:11

Die pH-Wert wird anders und so weiter. Also das heißt,

0:46:11–0:46:19

es sind so feinste Bedingungen, die zu völlig unterschiedlichen Sachen führen

0:46:19–0:46:26

können, die aber auch so eigentlich vielleicht gar nicht so eine Relevanzwahrnehmung bei uns normal haben.

0:46:27–0:46:31

Und ja genau, deswegen ist es halt so wichtig sauber zu arbeiten.

0:46:31–0:46:32

Ich komme hier dann zurück.

0:46:32–0:46:36

Sauber zu arbeiten bedeutet halt auch, die Gläser, die man verwendet,

0:46:36–0:46:40

dann ordentlich desinfizieren, auskochen und so weiter.

0:46:41–0:46:45

Wir hatten tatsächlich ein, also es waren so mehrere Gruppen,

0:46:45–0:46:47

die unterschiedliche Sachen in den Volkshochschulen.

0:46:48–0:46:53

Schulkurs hergestellt haben. Und eines davon war komplett verschimmelt,

0:46:53–0:46:55

als ich das noch einen Tag aufgemacht habe.

Micz Flor

0:46:56–0:46:58

War nicht deins oder doch deines?

Florian Clauß

0:46:58–0:47:04

Nein, meins nicht. Natürlich. Und das war interessant, weil das ja wirklich

0:47:04–0:47:07

so dann auf einmal zack, Schimmel kommt, irgendwas kontaminiertes.

0:47:08–0:47:12

Wenn du probierst, dann immer nur einmal probieren,

0:47:12–0:47:15

nicht mit dem Löffel zweimal reingehen, weil in dem Moment, Wenn du probiert

0:47:15–0:47:20

hast, deinen ganzen Bakterienstamm aus dem Mund in das Zeug da reinzutunken,

0:47:20–0:47:23

dann kannst du es auch gleich wegschmeißen.

Micz Flor

0:47:24–0:47:29

Das ist dann der Marmeladenlöffel, den man da reintunkt.

Florian Clauß

0:47:29–0:47:34

Und wenn ich mit deiner Tochter zusammen Pizzateig mache, muss ich sie immer

0:47:34–0:47:38

ermahnen, nicht von dem Teig waschen. Geh dir die Hände waschen. Ja, das stimmt.

Micz Flor

0:47:39–0:47:43

Aber der Pizzateig hat ja fast keine Chance zu kippen. Der geht so schnell.

Florian Clauß

0:47:43–0:47:47

Ja, aber es geht einfach um die generelle Hygiene in der Küche.

0:47:47–0:47:51

Also, das ist natürlich ... Das muss man einhalten, weil so Keime können krank machen.

Micz Flor

0:47:52–0:47:55

Gut, aber das Interessante daran ist, es ist ja beides. Was du sagst,

0:47:55–0:48:00

ist ja quasi eine Kontrolle auf der einen Seite und ein Korridor von Lässigkeit

0:48:00–0:48:03

auf der anderen Seite. Du willst ja ... Du willst ja das Wilde.

Florian Clauß

0:48:03–0:48:04

Jaja.

Micz Flor

0:48:04–0:48:06

Und das Wilde wird dann aber domestiziert.

Florian Clauß

0:48:06–0:48:10

Du willst das Wilde nicht aus dem Schmutz haben, sondern du willst gezielt eine

0:48:10–0:48:18

Umgebung haben, Also es geht nicht darum, irgendwie die Schweißtropfen auf deiner

0:48:18–0:48:19

Brille dann noch mitzuverarbeiten.

0:48:20–0:48:24

Ich will nur dazu sagen, man muss halt irgendwie so ein bisschen so auf bestimmte

0:48:24–0:48:27

Sachen achten da bei diesem Prozess, ne?

Micz Flor

0:48:27–0:48:30

Ja.

Florian Clauß

0:48:30–0:48:33

Ja, ich gucke gerade auf meine Aufzeichnung.

0:48:35–0:48:40

Aber im Prinzip war das und ich habe noch eine kleine Überraschung für dich

0:48:40–0:48:45

am Ende. Weil ich jetzt gerade so, das kann keinen ernähren, dieses Fermentat.

0:48:45–0:48:51

Aber ich habe tatsächlich dann noch gekocht heute und wollte dir ein,

0:48:51–0:48:59

also gebacken eher, wollte dir noch das mitbringen zum Probieren.

0:49:01–0:49:07

Und zwar ist es eine Teigtasche und was ich gemacht habe, sind einfach so Dinkel,

0:49:07–0:49:11

Teigblätter, so Kartoffeln wie man kennt.

0:49:12–0:49:16

Und die habe ich jetzt dann mit Sauerkraut und Creme fraiche,

0:49:16–0:49:20

also mit dem selbstgemachten Sauerkraut, Creme fraiche und Pilz,

0:49:20–0:49:22

also getrockneten Steinpilz und Tomaten gefüllt.

0:49:26–0:49:30

Und das wollte ich jetzt zum Probieren geben und ich finde, das ist echt sehr

0:49:30–0:49:32

schmackhaft. Das ist gelungen.

0:49:33–0:49:34

Ich kann das Rezept dann nochmal posten.

Micz Flor

0:49:36–0:49:39

Die Prozesse, die jetzt da drin sind, bei der Teigherstellung,

0:49:39–0:49:41

das ist jetzt auch nicht einfach angenommen, sondern der stand auch über Nacht?

Florian Clauß

0:49:41–0:49:43

Der hat auch irgendwas gemacht? Nee, den Teig hab ich nicht selber gemacht.

0:49:43–0:49:46

Das ist Blätterteig. Also Blätterteig, so weit bin ich nicht,

0:49:46–0:49:47

dass ich noch Blätterteig mache.

Micz Flor

0:49:47–0:49:50

Ah, okay. Gut, dann bin ich mal gespannt. Und ich mache jetzt dann sozusagen

0:49:50–0:49:52

den Alfred Biolack, in dem ich jetzt kommentiere.

0:49:54–0:49:58

Also die große Freude kommt schon jetzt in Form von einer kleinen Familie hinter

0:49:58–0:50:00

uns vorbei. Die sind schon euphorisch.

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Also eine gute Mischung aus knusprig und weich. Man hat so wirklich was,

0:50:11–0:50:12

was man reinbeißen kann.

0:50:13–0:50:20

Man kommt vom Geschmack her. Ja. Oh, ein großer Eichhörnchen.

0:50:23–0:50:28

Hat so was leicht Säuerliches, aber auch was Süßes. Und sind auch Tomaten drin?

0:50:28–0:50:32

Ja, genau, getrocknete Tomaten. Also eben auch so was Herzhaftes drin.

Florian Clauß

0:50:32–0:50:35

Und die Pilze, also das ist halt so ... Das ist so eine typische ...

0:50:36–0:50:40

Also für diese gefüllten polnischen Taschen. Da wird ja häufig auch einfach

0:50:40–0:50:44

so Schmand, saure Sahne und Sauerkraut genommen. Und Pilze rein,

0:50:44–0:50:46

das mag ich total gerne. Im Prinzip so eine ...

Micz Flor

0:50:46–0:50:51

Ich hab da auch überhaupt kein ... Das ist jetzt eine vegane Version?

0:50:51–0:50:52

Nee, da ist Creme fraiche drin.

Florian Clauß

0:50:52–0:50:57

Auch vegan machen. Aber ich habe da überhaupt kein Salz oder gar nichts dran.

0:50:57–0:51:00

Das finde ich schon überstaublich. Das ist wirklich so eine Geschmacksexplosion.

0:51:01–0:51:07

Natürlich, ich meine Steinpilze, getrocknete, das ist immer so das Hackfleisch unter denen.

Micz Flor

0:51:10–0:51:12

Und sonnengetrocknete Tomaten auch. Oder getrocknete Tomaten,

0:51:12–0:51:15

finde ich auch gut. Wie heißt denn noch mal dieser Geschmack?

Florian Clauß

0:51:15–0:51:16

Unagi?

Micz Flor

0:51:16–0:51:22

Umami. Unagi ist, glaub ich, ein Sushi. Ja, genau, das ist ein Sushi-Kauf.

0:51:22–0:51:24

Sachsfraut oder so, kann sein.

Florian Clauß

0:51:25–0:51:31

Genau, das fand ich eine ganz schöne Verwertung. Also, kleiner Tipp zur Verwendung von ...

Micz Flor

0:51:31–0:51:34

Hast du das schon fotografiert zu Hause? Hab ich, ja. Okay, super,

0:51:34–0:51:37

weil das muss auf alle Fälle als Rezept ... Wir sind ein Rezepten-Koch-Podcast.

Florian Clauß

0:51:39–0:51:44

Das ist noch ein anderes Thema, aber es ist so ein bisschen die Einleitung für

0:51:44–0:51:47

eine neue Reihe. Vielleicht für eine neue Kategorie. Kochen, Backen, Essen.

0:51:51–0:51:54

Ja, mit so viel zu meinem Thema.

0:51:56–0:51:57

Fermentation und kontrollierte Verwesung.

Micz Flor

0:52:06–0:52:08

Klingt gruselig. Der Horrorfilm. Entschuldigung, ich esse noch.

0:52:08–0:52:11

Ist total lecker. Ich hatte auch wirklich grade vorhin gedacht,

0:52:11–0:52:15

es war wie so eine Universum bestellt und abgeholt. Ich hatte auf einmal gedacht,

0:52:15–0:52:17

ich muss gleich was essen. Ich bin total hungerig.

Florian Clauß

0:52:17–0:52:19

Jetzt hast du mich hier so reingekickt.

Micz Flor

0:52:20–0:52:21

Schmeckt total lecker.

0:52:23–0:52:24

Wünsche ich mir jetzt immer.

Florian Clauß

0:52:25–0:52:29

Ja, ich hab ja auch das letzte Mal bei unserer Wanderung hatte ich auch Brote mit, ne?

Micz Flor

0:52:29–0:52:32

Mhm, ja, stimmt. Das war auch selber gebacken?

Florian Clauß

0:52:32–0:52:36

Nee, das war nicht selber gebacken, Es war so ein bisschen wie auf einer Bergwanderung,

0:52:36–0:52:41

dass wir dann unser Päckchen dabei hatten und eine kleine Pause gemacht haben.

Micz Flor

0:52:42–0:52:45

Ich möchte noch eine Kleinigkeit abladen in diese Folge rein,

0:52:45–0:52:50

weil ich werde da nie was zu machen, aber ich fand es für mich so ein Aha-Moment

0:52:50–0:52:54

wie das, was du vielleicht auch mit dem Fermentieren hattest.

0:52:55–0:53:00

Man kann ja so Obstweine herstellen, also im Prinzip ist Traubenwein auch nur ein Obstwein.

0:53:03–0:53:09

Und was man halt so kennt, ist natürlich Traubenwein, also was man Wein nennt.

0:53:09–0:53:13

Und dann gibt es noch so Apfelwein oder Cider oder so.

0:53:14–0:53:17

Aber man kann natürlich auch Stachelbeerwein, Johannisbeerwein,

0:53:17–0:53:24

Kirschwein, man kann Pflaumenwein, man kann alles Mögliche zum Wein machen verwenden.

0:53:26–0:53:30

Und dass Apfelwein und Trauben einfach so üblich sind, ist weil da eben auch

0:53:30–0:53:35

auf diesem Obst die Hefepilze, die daraus Wein machen, schon da sind.

0:53:35–0:53:41

Man muss das eigentlich nur zusammenmanschen und dann drei Kreuze schlagen.

0:53:41–0:53:43

Das ist halt eben dieser Korridor, der sich selbst herstellt.

0:53:44–0:53:45

Und dann ist gut.

Florian Clauß

0:53:46–0:53:49

Das hättest du ja schon selber so gemacht, ne?

Micz Flor

0:53:49–0:53:50

Ja, ja.

Florian Clauß

0:53:50–0:53:54

Pflaumenwein, weiß ich nicht, die ganzen Gefäße zum Vergeben.

Micz Flor

0:53:54–0:53:56

Ich hab Pflaumenwein gemacht, ja. Und da ist es halt schwierig,

0:53:57–0:53:59

weil Pflaumenwein, da musst du eine Hefe beigeben.

0:54:00–0:54:03

Also ich weiß jetzt gar nicht, Pflaume hat auch Hefe auf der Haut,

0:54:03–0:54:07

aber um das wirklich in diesen richtigen Korridor zu geben,

0:54:07–0:54:13

kippt man da halt schon Hefe bei und da habe ich dann mal so versucht mit so

0:54:13–0:54:15

Weinhefe zu experimentieren,

0:54:15–0:54:19

aber die war dann echt so sensibel, die musste man auf ganz bestimmten Grad

0:54:19–0:54:22

und nicht zu sehr schütteln und dann ansetzen und dann ziehen lassen und dann

0:54:22–0:54:28

mit ein bisschen Zucker anrühren und dann irgendwie zugeben und die hat nie wirklich geblubbert.

0:54:28–0:54:31

Ich habe einmal dann irgendwie so 20 Liter Pflaumensaft gehabt und dann so geguckt.

0:54:33–0:54:37

Ich hab kurz geblubbert, ich hab mich schon gefreut. Und dann hab ich ...

0:54:37–0:54:41

Die einzige Sache, wie man das dann noch retten kann, ist, damit die Natur nicht

0:54:41–0:54:44

zugreift, und das alles irgendwie ist, entweder noch mal kochen,

0:54:44–0:54:47

also quasi alles noch mal auf Null und noch mal probieren.

0:54:48–0:54:51

Aber bei 20 Litern ist das nicht so leicht. Und dann hab ich ...

0:54:51–0:54:56

Und das schmeckt dann halt nicht so gut. Dann hab ich schnell auf eBay mir aus Polen so ...

0:54:57–0:55:01

So Hefe für Schnapsherstellung geschickt, die man reinmacht.

0:55:04–0:55:09

Die genetisch verändert wurde und wo das einfach dann von jetzt auf gleich anfängt

0:55:09–0:55:10

zu blubbern und das ist nicht mehr aufzuhalten.

Florian Clauß

0:55:11–0:55:17

Das ist quasi wie wenn du dann ein Softwareprojekt hast und du brauchst eine

0:55:17–0:55:20

Ubuntu-Installation und du machst dann noch den Medien-Server drauf und der

0:55:20–0:55:24

läuft nicht, dann muss man halt wieder Ubuntu installieren und dann läuft es nochmal.

Micz Flor

0:55:24–0:55:28

Ja, man muss dann wirklich dann, aber das ist wirklich diese Erfahrung,

0:55:28–0:55:31

Dieser Korridor, den du beschrieben hast, man muss da überarbeiten,

0:55:31–0:55:37

der ist wirklich an Temperatur gebunden, an Zeit gebunden, an auch Widerstandsfähigkeit,

0:55:37–0:55:41

in dem Fall von der Hefe gebunden, an den Zuckergehalt gebunden.

0:55:41–0:55:43

Das ist alles nicht so trivial.

Florian Clauß

0:55:48–0:55:52

Noch eine Ergänzung, weil das mit dem Blubbern, die Wortherleitung von fermentieren

0:55:52–0:55:59

kommt von fermere, ferfere, also dem lateinischen Wort. und das heißt so blubbern, kochen.

0:56:00–0:56:04

Und die haben dann halt irgendwie so die alten Römer, haben dann geguckt,

0:56:04–0:56:07

okay, das blubbert so und dann wird es haltbar, ist vielleicht so ein bisschen wie kochen.

0:56:07–0:56:11

Also irgendwie was blubbert, ne? Fand ich auch so irgendwie,

0:56:11–0:56:13

ne? Du siehst dann halt irgendwie blubbern und dann wird es haltbar,

0:56:13–0:56:18

egal ob es heiß ist oder kalt, ja, aber das blubbert. Ja, was natürlich unterschiedliche

0:56:18–0:56:21

Prozesse sind, aber die wussten Ja, nicht so viel, aber...

0:56:23–0:56:26

So ist das. Ja, und dann noch einen anderen Verweis,

0:56:26–0:56:36

das ist auch so bei diesem The Noma Guide of Fermentation, ist keine Fermentationsprozess,

0:56:36–0:56:39

aber der hat mich auch so ein bisschen heiß gemacht, den Sie da vorgestellt haben.

0:56:39–0:56:42

Und zwar ist das, kennst du das?

0:56:42–0:56:47

Hast du vielleicht irgendwo mal ein Rezept gesehen, dass man so schwarze,

0:56:47–0:56:55

also so was, schwarzer Knoblauch oder schwarze Limonen oder schwarze Haselnüsse,

0:56:55–0:57:01

dass die auch zu bestimmten Essen dann dazu gegeben werden und das nochmal so

0:57:01–0:57:03

extrem geschmackvoll machen.

0:57:03–0:57:07

Es gibt so ein tolles Rezept von Otto Leng, die mit schwarzer Limette.

0:57:08–0:57:13

Und das ist ein Prozess, fand ich auch ganz interessant, der wird auch relativ

0:57:13–0:57:20

einfach, mit Knoblauch geht es relativ einfach. Du hältst, Das ist slow cooking,

0:57:20–0:57:21

also really slow cooking.

0:57:22–0:57:32

Du vakuumisierst dann diese Knoblauchzehen und lässt sie dann über 6-8 Wochen

0:57:32–0:57:34

bei 60°C in so einem Garraum.

0:57:37–0:57:41

Dadurch passieren nicht diese Prozesse, die du beim normalen Kochen hast,

0:57:41–0:57:43

sondern es wird ganz langsam gegart.

0:57:45–0:57:47

Und dann wird es schwarz, dann tatsächlich.

Micz Flor

0:57:47–0:57:48

Das ist ja lustig.

Florian Clauß

0:57:48–0:57:51

Das ist echt toll und das hat mich so ein bisschen angefixt.

0:57:51–0:57:55

Jetzt will ich, also die haben ja jetzt Garraum. Einen Reiskocher kann man ja nehmen.

Micz Flor

0:57:55–0:57:59

Ja, aber was ist denn da der Energie-CO2-Kurzwert für sechs Wochen bei 60 Grad?

Florian Clauß

0:57:59–0:58:02

Ja, das weiß ich nicht. Es kommt glaube ich darauf an, wie der Reiskocher dann

0:58:02–0:58:05

isoliert ist. Und dann ist es vielleicht gar nicht so. Aber klar,

0:58:05–0:58:06

das hätte ich auch gedacht.

Micz Flor

0:58:06–0:58:10

Vielleicht kann man es einfach in eine schwarze Plastiktüte stecken und aufs Dach legen im Sommer.

Florian Clauß

0:58:11–0:58:15

Aber du brauchst halt wirklich dann wieder dieses strenge Milieu von 60 Grad,

0:58:15–0:58:17

weil das geht dann wirklich in Richtung Chemie.

0:58:18–0:58:22

Und dass du halt wirklich so Bedingungen herstellst, die kontinuierlich sind.

0:58:22–0:58:26

Aber das war nicht mal so, das ist slow slow cooking, really slow.

0:58:29–0:58:32

Gut Mitch, das war meine Folge über Fermentation.

0:58:36–0:58:41

Ich hoffe ihr hattet so ein paar inspirationen was

0:58:41–0:58:45

ihr in der küche zu hause machen könnt ich werde ein paar rezepte verlinken

0:58:45–0:58:56

und und ja ich kann nur sagen macht spaß lohnt sich man bekommt ergebnisse ja super also ich.

Micz Flor

0:58:58–0:59:02

Ich hab, muss ich zugeben, immer ein bisschen gewartet, dass du's noch mal mit

0:59:02–0:59:03

der Bucht hier verbindest.

Florian Clauß

0:59:03–0:59:09

Nee, das war wirklich ein reiner Kick-off. Ja. Also so ein Kickstarter quasi.

Micz Flor

0:59:10–0:59:14

Und was mich total freut, ist halt, dass dein Geburtstagsgeschenk da scheinbar

0:59:14–0:59:18

was befreit hat oder losgelassen hat, was dir jetzt was Neues öffnet und erschließt.

0:59:19–0:59:23

Das ist auch eine schöne Brücke dann in die nächste Folge von mir,

0:59:23–0:59:26

die Gestalttherapie, weil es ist ja auch eben um Wachstum, Öffnung,

0:59:26–0:59:29

neues probieren, neues erkunden geht.

0:59:30–0:59:33

Das, was ich gerade essen durfte, wird mir lange in Erinnerung bleiben.

0:59:33–0:59:35

Das kam genau im richtigen Moment.

0:59:36–0:59:40

Ja, es war eigentlich eine wirkliche Flohfolge. Ich habe angefangen,

0:59:40–0:59:46

auf unserer Website ja so Kategorien für, also quasi so Rubriken einzubauen

0:59:46–0:59:52

und dann hatte ich nämlich wirklich die Ongi-Kimchi-Folge hatte ich so frei schwebend,

0:59:52–0:59:55

weil wir nichts für kochen so richtig gehabt also ich

0:59:55–0:59:58

konnte nicht wirklich anbinden mir kam es ein bisschen blöd jetzt

0:59:58–1:00:02

asia und die mit china zusammen das heißt

1:00:02–1:00:05

die liegt noch so ohne kategorie rum aber mit dieser folge jetzt

1:00:05–1:00:08

wird es einen neuen titel für eine kategorie geben

1:00:08–1:00:11

die ich ja nicht weiß wo die dann beide zusammengefasst

1:00:11–1:00:16

werden kann sehr schön also alles dann auch online oder tour die wir gelaufen

1:00:16–1:00:25

sind durch den treptower park der heute an dem wunderschönen Sommerabend auch

1:00:25–1:00:28

sehr laut ist, wie ihr mitbekommt.

1:00:29–1:00:32

Ja, und das ist ja auch wieder, wie du in der letzten Folge schon gesagt hast,

1:00:32–1:00:34

wir haben jetzt nicht mehr so viel vorproduziert.

1:00:34–1:00:39

Das heißt, das wurde jetzt aufgenommen direkt vor dem längsten Tag im Jahr.

1:00:40–1:00:46

Fetela Musik kommt jetzt gleich und fast spiegelbildlich geht es dann wahrscheinlich

1:00:46–1:00:51

online nach dem Kipppunkt, wo die Tage schon wieder kürzer werden.

Florian Clauß

1:00:52–1:00:53

Alles unter eigentlich-podcast.de.

1:00:56–1:01:03

Da findet ihr mehr Informationen, die Rezepte, die Bilder, die Tracks. Und ich sage Tschüss!

Micz Flor

1:01:04–1:01:09

Und ich sage nicht nur die Tage werden kürzer, nach dieser Folge werden auch

1:01:09–1:01:12

unsere Folgen wieder kürzer, weil danach kommt meine Folge.

1:01:12–1:01:16

Aber jetzt danken wir erst nochmal Flo, der die Sache so super vorbereitet hat

1:01:16–1:01:21

und war wirklich lecker Folge. Folge. Macht's gut.

Florian Clauß

1:01:21–1:01:21

Tschüss.

Mehr

EGL025 Onggi und Kimchi: vom Töpfern und Zubereiten der Koreanischen Köstlichkeit

By micz veröffentlicht am 11. Mai 2023 Veröffentlicht in Kochen, Backen, Essen No Comments Tagged with Kimchi, Onggi, Töpfern

"Zu viel Kimchi."

Ein besonderes Geburtstagsgeschenk sollte es werden: eine moderne Variante des koreanischen Onggi-Topfes, in dem Flo sein eigenes, selbstgemachtes Kimchi fermentieren kann. Dabei geht es um Töpfern, Fermentieren und den Zusammenhang zwischen Sauerkraut und der koreanischen Köstlichkeit Kimchi. Wir sprechen mit einer koreanischen Köchin und einer experimentierfreudigen Töpferin, um besser zu verstehen welche Rolle der traditionelle Onggi-Topf bei der koreanischen Kunst der Fermentation spielt. Dank der Kapillaren in der keramischen Oberfläche des Topfes wird das darin aufbewahrte Essen nicht nur vor Licht und Luft geschützt, sondern auch vor Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen. Die poröse Oberfläche des Tons sorgt für eine natürliche Belüftung, die eine optimale Umgebung für Bakterien und Hefen schafft, um Lebensmittel zu fermentieren und dadurch ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit zu verbessern. Die südkoreanischen Onggi-Töpfe sind aber mehr als nur einfache Gefäße zum Aufbewahren von Lebensmitteln. Sie sind ein lebendiger Ausdruck der traditionellen koreanischen Kultur und Kunsthandwerkskunst.

Shownotes

Mitwirkende

Micz Flor

Barbara Jenner

Sarl

Kimchi Queen

Transcript

Kimchi Queen

0:00:00–0:00:04

Frage stelle, nochmal Frage erkläre und dann nochmal wieder...

0:00:04–0:00:08

Ja, dann werde ich die Frage dann auch koreanisch übersetzen und dann werde

0:00:08–0:00:12

ich das dann wieder umgekehrt machen. Richtig. Du kannst auch zwischendurch

0:00:12–0:00:14

auf Deutsch antworten, wenn du möchtest.

0:00:15–0:00:19

Okay, vielen, vielen Dank. Also erstmal lieber Flo, das ist eine Aufnahme für dich zu deinem 50.

Sarl

0:00:28–0:00:29

Geburtstag. Hallo, hallo.

Micz Flor

0:00:29–0:00:29

Hallo?

Sarl

0:00:30–0:00:32

Ich habe noch nicht auf Aufnahme gedrückt.

Micz Flor

0:00:32–0:00:36

Warte mal ganz kurz, jetzt bin ich irgendwie... Hörst du mich?

Sarl

0:00:36–0:00:38

Ich höre dich sehr gut.

Micz Flor

0:00:38–0:00:39

Sehr gut, okay.

Sarl

0:00:39–0:00:46

Dann mal zurück zur Aufnahme. Record. Ah.

Micz Flor

0:00:46–0:00:47

Wie fangen wir jetzt am besten an?

Sarl

0:00:48–0:00:50

Oh, ich hätte da so ein paar Ideen.

Micz Flor

0:00:50–0:00:52

Okay. Dann schieß du mal.

Sarl

0:00:52–0:00:58

Ja. Ich würde sagen, ein Anfang war tatsächlich auf Flo mit seiner besinnlichen

0:00:58–0:01:04

Feiertags- und smackhaften Jahr-2022-Karte, die er uns geschickt hat, oder?

Micz Flor

0:01:04–0:01:07

Du meinst die, die er immer rausschickt?

Sarl

0:01:07–0:01:13

Nein, ich meine die mit den Rahmensuppen, die er uns geschickt hat.

0:01:13–0:01:19

Und das war ja eigentlich so der Anfang der ganzen Geschichte, mit all den Rezepten.

Micz Flor

0:01:19–0:01:22

Ne, die Rezepte... Also wir machen ja quasi was ganz Spezielles.

0:01:22–0:01:26

Also wir haben ja so ein bisschen jetzt ein Problem, weil wir steigen jetzt

0:01:26–0:01:31

ja für die Leute, die das hier nur als Podcast Folge hören, steigen wir mitten

0:01:31–0:01:34

ein quasi. Das heißt, die interessiert dieses ganze Vorspiel auch nicht.

0:01:34–0:01:36

Aber zumindest das Setting müssten wir kurz erklären.

0:01:36–0:01:40

Worum geht es in dieser Folge? Kannst du uns mal ganz kurz sagen,

0:01:40–0:01:42

wie wir dazu kamen, dass wir überhaupt diese Folge produzieren?

Sarl

0:01:43–0:01:45

Ja, es geht eigentlich um Flos 50.

0:01:48–0:01:53

Geburtstag und über diese Karte, die er uns irgendwann mal geschickt hat,

0:01:53–0:01:56

bezüglich seiner Suppen und Rezepte.

0:01:57–0:02:03

Er dann tatsächlich auf die Idee kam, auch ihm ein sehr schönes Geschenk zu machen.

0:02:04–0:02:11

In dem Fall etwas, was mit diesem ganzen Essensbereich zu tun hat.

Micz Flor

0:02:11–0:02:15

Ja genau, wir können es ja schon mal genauer benennen, weil das steht ja dann

0:02:15–0:02:19

für die, die es jetzt hören, steht es ja eigentlich auch schon im Feed,

0:02:19–0:02:22

halt für die Folge drin, es geht um Kimchi.

0:02:22–0:02:27

Und dann hatte er irgendwann mal erzählt, dass er dieses Kimchi spannend findet,

0:02:27–0:02:30

weil das ist so ein bisschen das, was früher Sauerkraut wohl in Deutschland war.

0:02:30–0:02:33

In jedem haushalt gibt es dann so ein kleines festchen wo

0:02:33–0:02:36

halt dieses kimchi gärt und das war

0:02:36–0:02:39

so eine idee von was was wir eben machen wollten und

0:02:39–0:02:42

dann hattest du so ein bisschen recherchiert und hat das was

0:02:42–0:02:45

zurückgeschickt ganz speziell

0:02:45–0:02:48

eben aus dieser koreanischen tradition wie

0:02:48–0:02:51

kimchi angesetzt wird und das war dann der nächste schritt ja

0:02:51–0:02:55

genau unter dem zusammenhang muss ich vielleicht

0:02:55–0:02:58

auch dazu sagen dass ich dann hier in düsseldorf bei

0:02:58–0:03:01

einem sehr leckeren koreaner war und die

0:03:01–0:03:04

dame dann uns irgendwie im detail erklärte wie

0:03:04–0:03:09

sie das kimchi auch tatsächlich selbst ansetzt und das war eigentlich wirklich

0:03:09–0:03:13

der anfang dann auch für die idee aha das kann man ja auch irgendwie selbst

0:03:13–0:03:17

machen ja das wäre natürlich auch noch ein ding was wir jetzt vorhaben mal gucken

0:03:17–0:03:22

ob es dann klappt dass wir weil wir sind an den unterschiedlichsten enden der

0:03:22–0:03:24

republik ich bin in berlin du bist in Düsseldorf,

0:03:24–0:03:29

dass wir aber selber auch für diese Produktion mal losgehen und so ein paar Sachen erfragen.

Kimchi Queen

0:03:29–0:03:33

Ich freue mich sehr, dass ich irgendwie die Aufnahme jetzt mit ihnen beiden hier machen darf.

0:03:35–0:03:38

Ich drehe mal kurz das Handy um, dann geht das auch in die richtige Richtung,

0:03:38–0:03:39

hoffentlich zumindest.

0:03:40–0:03:45

Vielleicht mal eine Frage, so zum Anfang, gibt es, Kimchi ist ja nicht gleich

0:03:45–0:03:48

Kimchi wahrscheinlich, oder? Es gibt ja wahrscheinlich ganz viele Arten von Kimchi.

0:04:14–0:04:15

Sehe ich das richtig?

0:04:24–0:04:30

Das sind 8 Regionen, und zwar gibt es charakteristische Kimchi-Sorten für diese Regionen.

0:04:30–0:04:34

So ist das zum Beispiel, die weiter nördlich in den Land hinein,

0:04:34–0:04:38

also zu Nordkorea hin, dass es weniger Pepperoni-Pulver gibt und deshalb die

0:04:38–0:04:41

Kimchi-Sorten eher weiß ausfallen, also eher hell ausfallen.

0:04:42–0:04:45

Und dann weiter südlich, dann eben andersrum, dass es wieder bösiger wird.

0:04:48–0:04:50

Genau, so ist es. Ja, klar.

0:04:54–0:04:58

Regionen eben, die so heißen. Also je südlicher, desto schärfer wird es auch?

0:04:58–0:05:00

Ist das so der Fall? Je südlicher, desto schärfer wird es auch?

0:05:00–0:05:04

Je südlicher, desto schärfer wird es auch? Je südlicher, desto schärfer wird

0:05:04–0:05:08

es auch? Je südlich, desto scharf, wegen dem Wetter. Wegen dem Wetter, genau.

Micz Flor

0:05:12–0:05:15

Und dieses Kimchi-Festchen oder sowas, du auch, da hattest du mir was geschickt,

0:05:15–0:05:20

wo ich zuerst so ein bisschen naiv die Idee hatte, dass wir das selber töpfern

0:05:20–0:05:23

könnten, aber du hattest das dann gleich recherchiert und mir vorgehalten.

0:05:25–0:05:29

Weil das spezielle Kimchi-Töpfchen, das hat bestimmte Anforderungen, die da wären.

0:05:30–0:05:34

Du hast das irgendwie ein bisschen mehr auf dem Zettel als ich glaube ich gerade.

Sarl

0:05:34–0:05:39

Ja, ich habe jetzt auch den Begriff kann ich nicht, ich kann nur ablesen wie er ist.

0:05:39–0:05:46

Ongi wird dieses Töpfchen bezeichnet und dieses Töpfchen kann man,

0:05:46–0:05:52

diesen Topf, da sind ja auch in Teilen größere Töpfe, kann man selbst auch herstellen

0:05:52–0:05:54

Und die müssen mit einem bestimmten Ton,

0:05:54–0:05:58

aber auch mit einer bestimmten Lasur mehrfach lasiert, versehen werden,

0:05:58–0:06:02

damit sie auch durchlässig sind.

0:06:03–0:06:05

Denn es geht ja auch um so einen Fermentierungsprozess.

Micz Flor

0:06:05–0:06:10

Ich habe auch schon eine Töpferin, also so eine spurgefundene Töpferin,

0:06:10–0:06:15

du erinnerst dich vielleicht an das Vögelchen, das gegenüber von der Markthalle

0:06:15–0:06:18

9, da war diese Kneipe, da saßen wir auch mal drin.

0:06:18–0:06:21

Die gibt es nicht mehr und da drin ist jetzt aber so ein Laden,

0:06:21–0:06:22

der heißt Villa, W-I-L-L-A.

0:06:23–0:06:27

Und da ist auch eine Frau drin, die töpfert, die macht so Kastentöpfer-Sachen und...

Barbara Jenner

0:06:28–0:06:32

So, hier bin ich jetzt bei Villa Atelier & Store.

0:06:34–0:06:38

Und guck mal, ob ich da...

0:06:46–0:06:49

Hallo! Hallo! Hallo, ich suche die Barbara, die ist ganz hinten.

0:06:49–0:06:58

Hallo, Barbara. Wow, das ist ja riesig hier.

0:07:01–0:07:04

Du, eigentlich würde ich jetzt einfach das Mikro dir gleich anstecken.

0:07:04–0:07:07

Ist das okay? Entschuldigung. Nein, ist alles gut.

0:07:08–0:07:13

Du, vielen Dank, dass das klappt. Ja, gerne. Vielleicht stellst du dich noch

0:07:13–0:07:15

mal kurz so ein bisschen vor.

0:07:17–0:07:21

Also, mein Name ist Barbara Jenner und ich bin Künstlerin und Designerin.

0:07:22–0:07:26

Finden kann man mich unter Oberstudios, also mein Designstudio heißt Oberstudios.

0:07:27–0:07:32

Da geht es mir darum, Objekte in Serie zu produzieren, hauptsächlich funktionale Sachen.

0:07:32–0:07:37

Und mein Keramiklabel heißt Atelier von Ehren, nach dem Namen meines Urgroßvaters.

0:07:40–0:07:45

Und das Label gibt es noch relativ kurz erst, das ist erst vier Monate alt,

0:07:45–0:07:50

als Atelier von Ehren. Mein Urgroßvater heißt Julius von Ehren und er war Maler in Hamburg.

0:07:52–0:07:55

Und auch bei diesen Impressionisten war er sehr bekannt für seine Enten-Darstellungen.

0:07:55–0:07:58

Enten? Genau. Vögel? Genau.

0:07:59–0:08:03

Irgendwie fand ich den Namen immer so toll. Und ich habe dann einen Namen für

0:08:03–0:08:05

mein eigenes Label noch gesucht.

0:08:06–0:08:10

Dann hat meine Freundin gesagt, nimm doch einfach den Namen von deinem Urgroßvater.

0:08:14–0:08:17

Das passt auch irgendwie ganz gut, weil da geht es wirklich um diesen künstlerischen

0:08:17–0:08:19

Umgang mit Ton und Ausstellungen.

Micz Flor

0:08:21–0:08:24

Ich habe mit ihr noch nicht gesprochen, aber das wäre zum Beispiel die erste

0:08:24–0:08:26

Person, mit der ich dann mal Kontakt aufnehmen würde.

0:08:27–0:08:30

Und anhand von dem, was du schon recherchiert hast, die ihr vorstellen würde,

0:08:30–0:08:32

was wir von ihr erwarten und was wir uns erhoffen.

0:08:33–0:08:37

Dass sie dann so ein bisschen aus dieser Materialseite her, was dazu sagen kann,

0:08:37–0:08:39

da bin ich mal sehr gespannt.

Sarl

0:08:40–0:08:44

Und dann müssen wir natürlich vielleicht noch mal warten und gucken,

0:08:44–0:08:49

wann wir tatsächlich mit dem fertigen Topf dann auch das Kimchi ansetzen können.

Micz Flor

0:08:49–0:08:52

Ja, da habe ich noch gar nicht dran gedacht. Wahrscheinlich müssten wir das

0:08:52–0:08:56

Ding wirklich selber auch einmal füllen und einmal irgendwie dann durchgären

0:08:56–0:08:58

lassen oder fermentieren oder wie auch immer das geht,

0:08:58–0:09:02

das geht so dass wir diesen dieses geschenk dann

0:09:02–0:09:05

auch schon mit kimchi übergeben bei meinem

0:09:05–0:09:08

besuch in berlin hatte ich das gedacht also dann

0:09:08–0:09:11

würden wir wahrscheinlich vom ablauf her wir machen so ein

0:09:11–0:09:14

bisschen diese die vorarbeit und

0:09:14–0:09:17

diese ganzen interview sachen die machen wir hier du bist ja in düsseldorf quasi

0:09:17–0:09:22

auch mitten im asiatischen herzen deutschlands und da ist ja unglaublich viel

0:09:22–0:09:27

die rahmen läden wurde mich immer eingeladen hast die sind ja schon legendär

0:09:27–0:09:31

und genial und die hoffnung ist jetzt dass das ganze auch irgendwie für ich

0:09:31–0:09:34

glaube kimchi kommt aus korea oder das habe ich mit so,

0:09:36–0:09:40

Bisschen, irgendwie habe ich das in Erinnerung. Auch das müsste man wirklich nochmal rausfinden.

0:09:41–0:09:43

Das heißt, wir werden mal gucken, dass wir da ein bisschen Interview,

0:09:43–0:09:47

ein bisschen über die Geschichte. Du kannst ja gleich da, wo du im Restaurant

0:09:47–0:09:48

warst, nochmal hingehen mit Aufnahmegerät.

0:09:50–0:09:51

Müssen wir mal schauen.

0:09:53–0:09:55

Mikrotechnik oder sowas, was immer du da auch nimmst. Ich meine,

0:09:55–0:09:58

das Headset ist vielleicht gar nicht schlecht. Müssen wir mal schauen.

0:09:59–0:10:04

Und ich werde hier erstmal die Töpferin kontaktieren und mit der sprechen.

Kimchi Queen

0:10:07–0:10:10

Und dann kommen wir wieder zusammen online erst

0:10:10–0:10:15

mal so wie jetzt ja würde ich auch vorschlagen ich wollte

0:10:15–0:10:19

noch eine sache erzählen die vielleicht auch für die heutige für den heutigen

0:10:19–0:10:24

teil der folge interessant sein könnte sind sie damit auch einmal so ganz persönlich

0:10:24–0:10:29

gefragt haben sie irgendwann gelernt durch ihre eltern oder sowas dann kimchi

0:10:29–0:10:32

zu machen ist das irgendwie sowas was man so beigebracht bekommt?

0:10:33–0:10:38

Normale andere Frauen, ja, aber aus dem ich nicht. Ich nicht.

0:10:39–0:10:43

Aber früher in Korea gewohnt und dann gar nicht gemerkt.

0:10:43–0:10:47

Und dann später, sowieso ich aus Deutschland gekommen, jemand nicht erklären

0:10:47–0:10:53

zu mir, Kimchi oder trotzdem, ich muss Kimchi essen. Und dann ich versuche das.

0:10:53–0:10:55

Aber so alle Leute loben.

0:10:55–0:10:57

Und dann ich gerne, ich mache.

0:10:59–0:11:04

Mein Hobby ist Koch. Plötzlich bin ich dann in Deutschland gekommen. Früher nicht.

0:11:06–0:11:11

Aber, glaube ich, meine Mama kann sehr gutes Essen machen. Ja.

0:11:12–0:11:15

Deswegen von meiner Mama. Haben Sie das gelernt, genau.

0:11:16–0:11:20

Andere Frauen auch zu Hause von allen lernen, von Mama oder Oma.

0:11:21–0:11:24

Ja, meine Mama kommt aus Südunterland.

0:11:25–0:11:27

Sie ist von dort gekommen.

0:11:28–0:11:32

Sie ist ein sehr, sehr guter Kimchi-Macher. Und Essener auch.

0:11:32–0:11:36

Okay. 50 Prozent bekomme ich von meiner Mama.

0:11:37–0:11:38

Und dann 50 Prozent ...

0:11:39–0:11:42

Nein, 30 Prozent ungefähr, die mache ich gerne.

0:11:42–0:11:48

Und dann 20 Prozent Übung. Okay. Versuche das, das schmeckt nicht.

0:11:48–0:11:52

Und dann andere noch mal, das ist dazu. Und dann immer besser,

0:11:52–0:11:57

bis jetzt. Okay. Also man probiert sich letztendlich aus, ne?

Sarl

0:11:59–0:12:02

Deshalb war wirklich vor jedem Häuschen stand so ein Topf. Und das scheint in

0:12:02–0:12:04

Korea ja wohl so üblich zu sein.

0:12:06–0:12:10

Und das ist ja auch unsere Idee für Flo, das so ähnlich zu gestalten.

0:12:10–0:12:15

Zumindest, dass in seinem Vorgarten oder hinten in seinem Garten irgendwann

0:12:15–0:12:16

mal so ein Töpfchen steht.

Micz Flor

0:12:16–0:12:21

Genau. Also ich werde jetzt folgendes machen. Ich werde die Töpferin kontaktieren.

0:12:24–0:12:27

Kannst du mir noch mal diesen Link schicken? Wir haben ja schon eine Gruppe

0:12:27–0:12:32

aufgemacht mit den Infos zu den... Wie heißt die nochmal, diese Töpfer?

Sarl

0:12:32–0:12:33

Für diese Töpferwerkstatt?

Micz Flor

0:12:33–0:12:36

Nee, die Töpferwerkstatt, das schicke ich dir dann, wenn es irgendwie eingetütet

0:12:36–0:12:40

ist. Aber die, ähm... Die Org... Nee, wie heißt die nicht? Org...

Sarl

0:12:40–0:12:40

Ongi.

Micz Flor

0:12:40–0:12:43

On-Docs. Ongi. Ongi.

Sarl

0:12:43–0:12:45

Genau, Ongi, also O-N-doppel-G-I.

Kimchi Queen

0:12:47–0:12:52

Ich hab interessant gefunden. Ungi ist... Ungi macht das Töpfernis hier.

0:12:54–0:12:58

Töpfer erklären auf Koreanisch besser. Sie haben gerade erklärt,

0:12:58–0:13:04

dass Ungi eben diese Form ist von dem Behälter, weil das eben ein rundes Behälter

0:13:04–0:13:08

ist. Und deshalb heißt es Ungi. Ungi ist Material...

Micz Flor

0:13:09–0:13:12

Ich hoffe, das wird Ungi ausgesprochen, weil das macht Spaß zu sagen.

0:13:15–0:13:18

Da werde ich die Töpferin kontaktieren. Geh dann mit dieser Beschreibung da

0:13:18–0:13:19

mal hin und sprech mit der.

Barbara Jenner

0:13:20–0:13:25

Ich weiß, es gibt eine lustigerweise eine Aufbautechnik, die heißt,

0:13:25–0:13:26

glaube ich, auch Ong, also mit zwei G.

0:13:27–0:13:33

Ongi, Onji, keine Ahnung. Genau. Und das ist auch eine Technik in der Keramik,

0:13:33–0:13:43

da hat man zwei, da hat man Holzteile, die man quasi, man klopft den Ton in die Höhe.

0:13:44–0:13:47

Und da werde ich jetzt, ich habe einen Bekannter von mir, der ist Koreaner und

0:13:47–0:13:49

der fährt jetzt zurück und der bringt mir alles mit.

0:13:50–0:13:58

Also hoffe ich. Ich muss ihn noch fragen, aber der ist Experte in Karamellkirche. Das ist ja super.

Micz Flor

0:13:58–0:14:03

Ich fände es spannend. Okay, gut Lars, ich danke dir.

0:14:05–0:14:10

Es ist lustig so zu sprechen mit so einem Konzept, das haben wir glaube ich so noch nie gehabt.

0:14:11–0:14:14

Aber wir werden das jetzt öfter noch mal hier so kurz schließen und dann werde

0:14:14–0:14:15

ich vielleicht auch ein bisschen entspannter.

Sarl

0:14:15–0:14:17

Ja, das hoffe ich auch.

Micz Flor

0:14:17–0:14:19

Okay, bis dann.

Sarl

0:14:19–0:14:19

Mach's gut.

Micz Flor

0:14:19–0:14:20

Tschüss. Bis dann. Ja.

Sarl

0:14:20–0:14:21

Bis dann.

Barbara Jenner

0:14:24–0:14:27

Ich fange jetzt mal einfach an. Ja, kommst du auch wieder hinterher. Und zwar ist es so,

0:14:27–0:14:35

der Flo, mit dem ich zusammen diesen Podcast mache, der wird 50,

0:14:35–0:14:40

und wir wollten dem, zur Zeit wollten wir dem was Persönliches schenken.

0:14:40–0:14:43

Eine Sache, was er sehr gerne macht, ist kochen. Und worauf er,

0:14:43–0:14:46

glaube ich, große Lust hätte, wäre, selber Kimchi herzustellen.

0:14:48–0:14:52

Kimchi ist ja was, was fermentiert ist, also nicht unähnlich deutsche Sauerkraut.

0:14:53–0:14:58

Es gibt im koreanischen ganz spezielle Objekte, die heißen Onggi.

0:15:00–0:15:04

Die Sache von diesen Onggi-Töpfen ist, dass das einerseits glasiert ist,

0:15:04–0:15:09

damit es wasserfest ist, andererseits aber pürös bleibt, damit dann doch irgendwie,

0:15:09–0:15:13

ich weiß gar nicht, da Luft durch die Gewände gehen kann.

Sarl

0:15:19–0:15:20

Da bin ich.

Micz Flor

0:15:20–0:15:26

Warte mal, jetzt muss ich auch noch mal. Gut, ja, ich habe viel zu erzählen.

0:15:29–0:15:33

Also was jetzt den handwerklichen Teil angeht, also das Töpfern.

0:15:33–0:15:38

Ich habe aber keine Neuigkeiten, was jetzt so diesen, sage ich mal,

0:15:38–0:15:42

Content-Teil des Fermentierens und des Kimchi-Machens angeht.

0:15:42–0:15:46

Ich hab da sogar eine Mail an die südkoreanische Botschaft geschrieben,

0:15:46–0:15:50

ob die irgendeinen Kulturattaché haben, mit dem ich mal sprechen könnte.

0:15:50–0:15:52

Hab da aber noch keine Antwort bekommen.

0:15:53–0:15:58

Ja, aber hatte, hatte ich der ja auch schon geschrieben, hat mich mit einer Töpferin unterhalten.

0:15:58–0:16:02

Und die hab ich ein bisschen überfallen und hab halt einen Termin gemacht,

0:16:02–0:16:04

ohne ihr zu sagen, worum es geht.

Barbara Jenner

0:16:04–0:16:09

Und da wollte ich erstmal allgemein fragen, ob du damit irgendwas anfangen kannst.

0:16:10–0:16:14

Porosität, wasserdicht, Brenntemperatur, wie macht man das? Ich arbeite auch

0:16:14–0:16:16

teilweise mit so, oder ich habe einen...

0:16:18–0:16:21

Vor einem Jahr oder so, oder vor zwei Jahren, habe ich mich beschäftigt mit Blumentöpfen.

0:16:24–0:16:28

Das ist zum Beispiel ein Test. Und da war der Innentopf porös,

0:16:28–0:16:30

damit er das Wasser von...

0:16:30–0:16:32

Und dann ein Außentopf, und da hat man das Wasser reingegeben,

0:16:32–0:16:40

und dann war die Idee, dass die Pflanze sich das Wasser aus dem porösen Ton,

0:16:40–0:16:41

irgendwie durch den porösen Ton holt.

0:16:43–0:16:50

Das gleiche Prinzip gibt es für Lebensmittel, um die frisch zu halten,

0:16:50–0:16:52

kann man die Porösität von Ton ausnutzen.

0:16:55–0:17:02

Oder bei Weinkühlern wird das auch verwendet, weil die werden bei 950 ungefähr gebrannt.

0:17:03–0:17:07

Und wenn die mit Wasser, das Prinzip vom Weinkühler ist, man füllt das mit Wasser

0:17:07–0:17:12

und dann verdampft, also dann geht das, zuerst saugt das, der Ton,

0:17:12–0:17:16

das Wasser auf und dann gibt es aber wieder ab und dadurch entsteht eine Kühlung.

0:17:17–0:17:21

Das Verdunsten außen zieht die Wärme aus. Genau, genau. Und woran ich jetzt

0:17:21–0:17:26

gerade arbeite, tatsächlich, das sind so Duftbausteine und da nutze ich auch die Porosität.

0:17:26–0:17:33

Das heißt, das sind so kleine Tonsteine, die niedrige Brand sind und da kann

0:17:33–0:17:37

man dann Öle drauf träufeln und dann gehen die,

0:17:38–0:17:41

dann will ich, dass die gehen zuerst rein, aber dann auch wieder raus.

0:17:41–0:17:45

Also das heißt, der Ton zieht sich das und gibt das wieder ab.

0:17:47–0:17:50

Und also man kann das auf jeden Fall nützen. Bei Essen ist das Problem,

0:17:50–0:17:54

dass da will man es eigentlich genau, da will man es nicht, weil das halt nicht

0:17:54–0:17:57

mehr lebensmittelsicher oder Lebensmittel, wie sagt man?

0:17:59–0:18:04

Lebensmittelecht, glaube ich. Auf jeden Fall, wenn die, da ist eigentlich je

0:18:04–0:18:08

höher das gebrannt ist, desto besser, Aber das modert halt dann auch,

0:18:08–0:18:11

weil der Ton ist natürlich, wenn der porös ist, dann ist er anfällig.

0:18:11–0:18:16

Und dann, wenn da Öle reingehen, zum Beispiel, dann wird das organisch, das zersetzt sich.

Micz Flor

0:18:18–0:18:19

Ich weiß nicht, hast du als Kind getöpfert?

Sarl

0:18:19–0:18:25

Nein. Doch, ja, vielleicht in der Schule mal. Ich glaube, ich erinnere mich

0:18:25–0:18:27

an so eine Echse oder so was. Okay.

Micz Flor

0:18:27–0:18:30

Es hat mich so erinnert, halt an so die Kindheit, dieses Gefühl,

0:18:30–0:18:34

es ist alles immer so ein bisschen kühl und feucht. in so Töpfer-Umgebung.

0:18:36–0:18:41

Ja, aber es war echt spannend, wirklich schöne Sachen. Da schicke ich dir dann

0:18:41–0:18:43

auch noch Sachen. Sie hat mir Fotos geschickt.

0:18:44–0:18:48

Das wusste ich auch nicht. Es gibt große Unterschiede, je nachdem,

0:18:48–0:18:50

mit welcher Hitze man die Sachen brennt.

Barbara Jenner

0:18:50–0:18:53

Der verglast ab einem gewissen... Also jeder Ton ist ein bisschen anders,

0:18:53–0:18:54

je nach chemischer Zusammensetzung.

0:18:57–0:19:01

Porzellan zum Beispiel ist die reinste Form, du hast dann halt fast nur mehr Kaolin drinnen.

0:19:04–0:19:07

Und Porzellan brennt total dicht, also das heißt, es wird höher gebrannt,

0:19:07–0:19:13

das wird bei 1280 bis 1300 und industrielles Porzellan sogar bei 1400 gebrannt.

0:19:16–0:19:20

Und dann ist das komplett, das schrumpft auch dann, wesentlich mehr als Steinzeug,

0:19:20–0:19:26

es schrumpft so 16 Prozent ungefähr und das wird wirklich komplett dicht.

0:19:26–0:19:31

Und 16 Prozent, wenn man jetzt eine Tasse machen würde, dann heißt 16 Prozent, die würde wirklich...

0:19:32–0:19:36

Die wird wesentlich kleiner, genau. Die zieht sich zusammen.

0:19:37–0:19:39

Und Steinzeug ist so...

0:19:46–0:19:49

Also Porzellan muss auch sehr, sehr langsam trocknen, d.h. zuerst gibt es eine

0:19:49–0:19:53

Trockenschwindung, die vor dem Brand ist, dann gibt es eine Brennschwindung

0:19:53–0:19:54

und dann gibt es noch eine zweite Brennschwindung.

0:19:56–0:19:58

Also das passiert in Schritten.

0:20:00–0:20:07

Und das, was eigentlich passiert ist, ist, dass sich die Masse verdichtet und das Wasser geht raus.

0:20:08–0:20:15

Und bei Steinzeug gibt es auch Toner, die ab einer gewissen … Also ich brenne

0:20:15–0:20:20

mit 12,20, die bei 12,20 verglasen. Und das will man eigentlich bei Lebensmitteln.

0:20:21–0:20:24

Bei Vasen will ich das, weil ich weiß natürlich nicht, dass es undicht ist.

Micz Flor

0:20:24–0:20:29

Die hart gebrannten Sachen, die sind total wasserfest. Und die nicht so heiß

0:20:29–0:20:32

gebrannten Sachen, die haben dann auch eher so Kapillare drin.

0:20:32–0:20:39

Und das ist ja auch das, was eben in diesem mystischen Ongi-Raum dafür sorgt,

0:20:39–0:20:41

dass das so genial darin fermentiert.

0:20:41–0:20:45

Und diese Ongis sind inzwischen in Korea wohl auch Kulturgut.

Kimchi Queen

0:20:48–0:20:55

Also man hat am Anfang für das Material von diesem Ongi,

0:20:55–0:21:01

von dem Behälter, Das erst aufgetaute, nach dem Winter aufgetaute Erde benutzt

0:21:01–0:21:05

und das dann verarbeitet, weil das am neutralsten ist.

0:21:05–0:21:08

Also vom Geruch her auch nicht an die Lebensmittel weitergibt,

0:21:08–0:21:13

sondern halt wirklich am optimalsten dafür ist. Am saubersten, ja.

0:21:16–0:21:18

So lange hält es? Es hält lange.

0:21:21–0:21:26

Und es gibt keine Bakterien. Und die Temperatur ist...

0:21:31–0:21:36

Wenn man Tofu backt, sieht man keine kleine Löcher, aber es sind Löcher drin.

0:21:37–0:21:39

Ja, das habe ich mir auch schon gelesen.

0:21:39–0:21:43

Wasser ist heiß und Luft ist warm. Also ist es besser.

0:21:44–0:21:49

Nicht nur für die Kimchi, sondern auch für die Soße, Gochujang,

0:21:49–0:21:55

Doenjang, Wasser, Mul, und dann Zwiebeln und so. In Korea wurden diese alles in die Pfanne gelegt.

0:21:56–0:21:59

Diese Behälter werden nicht nur für das Aufräumen von Kimchi benutzt,

0:21:59–0:22:03

sondern auch für Sojasoße, Doenjang, also diese Sojabohnenpaste.

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Ja. Und Wasser auch.

0:22:09–0:22:15

Wir haben immer hier reingekommen und die Sojabohnen gelegt.

0:22:15–0:22:19

Nicht nur Kimchi, sondern auch andere Sachen. Ja, genau. Das ist eigentlich

0:22:19–0:22:23

wie ein Kühlschrank früher auch gewesen. Ja. Und noch was noch so toll war...

Sarl

0:22:24–0:22:28

Ja, es fühlte sich für mich so an wie eine semipermeable Mentran,

0:22:28–0:22:31

die hat man ja auch irgendwo so aus dem Bio-Unterricht.

0:22:34–0:22:36

Also es darf in eine Richtung diffundieren, in die andere nicht.

0:22:37–0:22:42

Und in dem Sinne halt, es ist ein Schutz nach außen, aber anscheinend darf das

0:22:42–0:22:50

Kimchi den eigenen Geruch nach außen diffundieren. So hörte sich das so ein bisschen an.

Micz Flor

0:22:50–0:22:54

Das ist dann wahrscheinlich wirklich so ein Kapillarthema. Also die Oberflächenspannung

0:22:54–0:22:58

von Wasser, die sorgt halt dafür, dass es ab einer gewissen kleinen Größe von

0:22:58–0:23:00

diesen Kapillarlöchern nicht mehr durchfließen kann.

0:23:00–0:23:04

Aber Luft kann auch durchdiffundieren, wie du sagst. Und gleichzeitig,

0:23:04–0:23:06

du hast mir auch so ein Video geschickt, wo einer so einen Topf macht.

0:23:07–0:23:12

Da ist es dann wiederum so, das steht auch in dem Text, dass innen drin wird es aber glasiert.

Barbara Jenner

0:23:14–0:23:17

Aber Gläsur und Poräsität, das widerspricht sich eigentlich.

0:23:17–0:23:22

Also Gläsur dichtet ab, da will man ja, dass nichts durchgeht und dass man es

0:23:22–0:23:25

abwischen kann. Und das ist ja Glas, Gläsur ist Glas eigentlich.

0:23:26–0:23:33

Klassur ist eigentlich eine Mischung aus verglasenden Teilen und Tonteilen.

0:23:33–0:23:37

Je mehr ich damit arbeite, mit Klassur, ich mische mittlerweile meine Klassur

0:23:37–0:23:43

auch selber, und je mehr man versteht, was die machen, desto mehr weiß man,

0:23:43–0:23:44

wie die dann rauskommen.

0:23:45–0:23:51

Es gibt so viele Faktoren, die man beeinflussen kann, zum Beispiel wie opak

0:23:51–0:23:56

das ist, wie glänzend das ist, wie weiß das ist, also die Farbe.

0:23:56–0:23:59

Es gibt halt unterschiedliche Bestandteile, die man je nachdem,

0:23:59–0:24:01

was man haben will, eben beeinflussen kann.

0:24:01–0:24:04

Und ich bin da erst am Anfang bei den Klassuren, aber das ist eine Riesenwissenschaft,

0:24:04–0:24:08

da gibt es Experten, die sich damit beschäftigen und ich werde auf jeden Fall,

0:24:08–0:24:12

da muss ich auch noch viel, viel mehr lernen, oder da will ich auch noch viel, viel mehr lernen.

Micz Flor

0:24:12–0:24:15

Soll ich dir einfach mal die E-Mail vorlesen, was sie geschickt haben?

Sarl

0:24:15–0:24:15

Ja, gerne.

Micz Flor

0:24:18–0:24:21

Also, danke für deine Nachricht. Ich wollte mich auch schon melden,

0:24:21–0:24:23

meine Recherche hat mich nur bedingt weitergeführt.

Barbara Jenner

0:24:25–0:24:30

Genau, Chong Hong hat mir erzählt, dass man die Töpfe...

0:24:32–0:24:38

In der Erde vergrabt. Also eigentlich traditionell werden diese Töpfe,

0:24:38–0:24:42

die haben diese spezielle Form, die werden mit diesen Klopfwerkzeugen gemacht,

0:24:42–0:24:45

ziemlich groß, und dann werden die in der Erde vergraben. Und dann werden die ausgemontiert.

0:24:46–0:24:49

Genau, werden das fermentiert. Und niedrig brennen würde ich,

0:24:49–0:24:54

da gibt es auch unterschiedliche Informationen, ich habe bis jetzt auf einer

0:24:54–0:24:56

Seite steht, dass die niedrig gebrannt werden, auf der anderen Seite steht,

0:24:56–0:25:01

dass es hoch gebrannt wird, also es gibt irgendwie, da gehen die Meinungen scheinbar auseinander.

0:25:02–0:25:05

Das, was Chonghong auch noch gemacht hat, weil das würde ja auch,

0:25:05–0:25:10

das, was wir das erste Mal besprochen haben, dass die Glasur ja eigentlich die

0:25:10–0:25:14

Porösität wieder negiert, das ist nicht so.

0:25:14–0:25:17

Er hat gemacht, das ist eine spezielle Glasur, das ist so wie eine Engobe,

0:25:17–0:25:19

also das brennt nicht dicht.

0:25:20–0:25:23

Das hatte ich auch irgendwo mal gelesen, dass es dann so eine Glasur gibt,

0:25:23–0:25:27

wo man eben so Sand mit reinreibt oder sowas, dass dann Klammern drinbleiben oder irgendwas.

0:25:27–0:25:33

Irgendwie ist es auf jeden Fall nicht so eine Glasur, die verglast und abdichtet,

0:25:33–0:25:37

sondern einer, der den Tonkörper immer noch offenbohrig lässt.

Micz Flor

0:25:37–0:25:43

Es scheint, als gäbe es die traditionellen Ongi-Töpfe, die auch noch immer produziert

0:25:43–0:25:47

werden und dann etwas modernere Abwandlung des deutschen Sauerkrauttopfes,

0:25:47–0:25:48

der mit Gewichten funktioniert.

0:25:49–0:25:51

Also das hattest du ja auch schon geschickt, der Sauerkrauttopf.

0:25:53–0:25:56

Ich weiß nicht, der Sauerkraut, ich find's super als Objekt,

0:25:56–0:25:57

der ist auch total schön.

0:25:58–0:26:04

Aber ich weigere mich gerade so, Flo, im Geiste sind Sauerkraut-Topf so Top

0:26:04–0:26:09

50 Jahre, hier ist der Sauerkraut-Topf. Und eine Uhr von Körnstein.

Sarl

0:26:09–0:26:14

Ja, aber interessant finde ich trotzdem, die deutsche Tradition des Sauerkraut-Machens

0:26:14–0:26:20

doch dem Kimchi-Machen sehr ähnlich ist. Also irgendwie scheinen wir geschmacklich

0:26:20–0:26:22

zumindest auf einer Welle zu liegen.

Kimchi Queen

0:26:23–0:26:28

Ja, damals, als ich ein Kind war, und dann nicht ... Damals,

0:26:28–0:26:31

ich wohnte in einem Nicht-Apartment. Ja. Und dann Haus.

0:26:32–0:26:37

Deswegen, meine Mama hat extra hier ein Haus und dann hier eine kleine ...

0:26:39–0:26:44

Wie Garage oder so, zum Beispiel. Nicht Garage, sondern genauso Garage aus.

0:26:44–0:26:55

Und dann eine Bühne, ein bisschen höher, und dann extra da, alle unsere Töpfe.

0:26:58–0:27:02

Kimchi-Töpfe, Gochujang, Ganjang, alle oben, da steht alles.

0:27:02–0:27:09

Meine Mama, jeden Morgen da hingehen, Ganjang ein bisschen mitbringen, Küche bringt das.

0:27:10–0:27:15

Ja, toll. Ja, genau. War sehr gut. Mein Mann kommt aus Landschafen.

0:27:20–0:27:25

Er hat noch mehr große, bis jetzt steht das zu Hause,

0:27:25–0:27:31

alte Häuser noch da, dann auch riesengroße Das nennt man Jangdokdae Das nennt

0:27:31–0:27:39

man Jangdokdae Wir sagen das auf Koreanisch Jang Mit Ganjang,

0:27:39–0:27:44

Doenjang Jang Dok heißt das Umgi,

0:27:44–0:27:52

Name Dok oder Hangari Umgi, alle gleiche Namen Dok, Jang, Dok,

0:27:52–0:27:58

Dae Wie Buneh Ist Jangdokdae das Wort?

0:28:00–0:28:03

Ja Ein Röter-Ort, wo man die Töpfe aufbefahrt und dann Tang tuckt,

0:28:03–0:28:06

also Tang ist eben die Soße und Röck ist die Togiboro-Tisch.

0:28:08–0:28:15

Togi ist Töpfe. Soßen-Behältnis-Ort. Das ist jetzt quasi einfach nur diese direkte

0:28:15–0:28:17

Übersetzung von den drei Buchstaben.

Micz Flor

0:28:18–0:28:23

Was ich dir anbieten könnte, ist eine etwas modernere Variante des Fermentierungstopfes

0:28:23–0:28:27

zu machen, die formal vielleicht zwischen traditionellem Ongi und deutschem

0:28:27–0:28:29

Sauerkraut-Topf liegt.

Barbara Jenner

0:28:29–0:28:33

Hier. Ich glaube, das ist so eine Mischung, vielleicht eine modernere Variante.

0:28:34–0:28:36

Und hier sind die, die der Größe, die koreanischen.

0:28:37–0:28:40

Das sind, glaube ich, die Sauerkraut-Töpfe, beziehungsweise es gibt hier in

0:28:40–0:28:46

Spanien, also ich bin mir nicht sicher, ob die aus Deutschland sind oder irgendwo anders.

0:28:48–0:28:49

Und das sind, glaube ich, Sauerkraut.

0:28:51–0:28:55

Ich würde es so machen, dachte ich mir, auf jeden Fall mit dieser Rinde und

0:28:55–0:28:58

so eine Mischung aus den beiden Varianten.

0:28:59–0:29:03

Und dann diese Tellerversion gefällt mir auch sehr gut und ich würde es so planen,

0:29:03–0:29:05

dass man dann auch so ein Gewicht reinlegen kann.

Micz Flor

0:29:06–0:29:09

Aus hygienischen Gründen will ich auch keinen niedrig gebrannten,

0:29:09–0:29:13

unglasierten Topf als Geschirr verkaufen, zumal es mittlerweile auch Kimchi

0:29:13–0:29:18

Fermentierungsboxen aus Plastik und Fermentierungsgläser gibt.

0:29:18–0:29:20

Na ok, wusste ich gar nicht, gläse auch schon.

0:29:23–0:29:27

Was sowohl bei der koreanischen als auch bei der deutschen Variante nie fehlt,

0:29:27–0:29:30

ist ein spezielles Rillensystem, auf dem der Deckel aufliegt,

0:29:30–0:29:33

um zu gewährleisten, dass die Gase entweichen können.

0:29:34–0:29:36

Das werde ich also auf jeden Fall mit einplanen.

0:29:37–0:29:41

Innen würde ich ihn gerne weiß glasieren, da die Glasur Lebensmittel echt ist

0:29:41–0:29:44

und auch sonst bereits vielfach erprobt. Falls du lieber eine andere Farbe möchtest

0:29:44–0:29:47

oder bereits Ideen dazu hast, sag bitte gerne Bescheid.

0:29:48–0:29:49

Anne Bay hat sie noch ein paar Recherchebilder geschickt.

0:29:52–0:29:57

Falls ihr Favoriten habt, gebt gerne Bescheid. Wobei ich am liebsten eine eigene

0:29:57–0:30:01

Variation in Anlehnung an den traditionellen Ongi-Topf und mit Referenz auf

0:30:01–0:30:05

dem Sauerkrauttopf machen würde, also irgendwo dazwischen. Herzliche Grüße Barbara.

0:30:07–0:30:13

P.S. Ist der Podcast eigentlich schon live zu hören? Ich habe ja schon geantwortet,

0:30:13–0:30:15

dass das erst nach dem Geburtstag live geht.

0:30:16–0:30:18

Also hier hat es ein paar Sachen. Ich weiß nicht.

Sarl

0:30:18–0:30:19

Ja, sieht sehr schön aus.

Micz Flor

0:30:19–0:30:22

Aber ich scroll mal durch. Ich fand es wirklich auch so von der.

0:30:22–0:30:24

Das sind jetzt nicht ihre Arbeiten. Vielleicht manche Sachen,

0:30:24–0:30:27

weil das ist, glaube ich, alles on die.

0:30:27–0:30:30

Das hier ist auch nicht schlecht. So ein Plastiktopf sieht ganz cool aus.

Sarl

0:30:30–0:30:35

Ja, es ist ja ziemlich designt, ne? Ja. Ja, die sind alle derselbe Stil auch

0:30:35–0:30:42

irgendwie. Also es hat immer diesen eher flachen Deckel, der auch natürlich wichtig ist.

0:30:47–0:30:49

Ob das mit der Rille natürlich so gut ist?

0:30:50–0:30:54

Also ich meine, ich denke ja eigentlich, wenn man so über...

0:30:55–0:30:59

Wobei die anderen haben auch die Rille oben, alle. Die Frage,

0:30:59–0:31:03

die sich ja ergibt, ist, was will Flo auch damit machen?

Kimchi Queen

0:31:05–0:31:10

Neugierige sind Winterzeit und dann Sommerzeit. Wie kann man diese Unge benutzen?

0:31:12–0:31:17

Wo liegt das? Das ist der Punkt.

0:31:17–0:31:21

Früher, in der Sommerzeit, diese Unge Ein Graben eigentlich.

0:31:25–0:31:33

Ein Graben. In die Erde. In den Bach. In den Bach. Im Bachfluss.

0:31:34–0:31:41

Ja, genau. Neben. Ein bisschen Kühl. Lange Kühle braucht.

0:31:42–0:31:50

Und dann Winterzeit. Direkt. Und dann Küche. Neben dem Haus.

0:31:51–0:31:58

Küche und dann unter Boden, Erde ist weg und dann diese Umgehung zwischen,

0:32:01–0:32:04

Heu oder erst mal umhauen, dann rein.

0:32:06–0:32:11

Ah ja, okay, so wie so ein Nest eigentlich. Ja, weil ein bisschen warm oder

0:32:11–0:32:19

5 Grad, ungefähr 5 Grad. Deswegen lange rein.

Sarl

0:32:19–0:32:24

Und in dem Sinne weiß ich nicht, ob diese Rille, die jetzt bei den meisten der

0:32:24–0:32:28

Töpfe, die du jetzt dargestellt hast, da ist, nicht vielleicht auch hinderlich

0:32:28–0:32:33

sein können, kann, wenn es regnet oder wenn Feuchtigkeit von oben reingeht.

0:32:35–0:32:42

Also das kommt dann darauf an, ob Flo das ganz traditionell für sich handhaben

0:32:42–0:32:46

möchte, eben im Garten sein Kimchi zu verbuddeln.

Micz Flor

0:32:48–0:32:54

Ja, das ist natürlich auch ein essenzieller Teil unseres Podcasts,

0:32:54–0:32:57

also die Forschung jetzt mal hinzugehen mit Leuten, die wirklich Kimchi machen.

Sarl

0:32:58–0:33:02

Wie sieht es denn aus mit mit deiner forschung hast du ja

0:33:02–0:33:06

leider habe ich da nicht so viel gemacht Also ich

0:33:06–0:33:09

hatte wir waren weder bei takumi wo

0:33:09–0:33:14

man so beiläufig hätte natürlich fragen können die andere geschichte wäre tatsächlich

0:33:14–0:33:18

gewesen und das habe ich aber auch noch nicht geschafft die Dame zu fragen die

0:33:18–0:33:22

bei der wir einmal in diesem koreanischen restaurant essen waren und die uns

0:33:22–0:33:27

ja in einer ausführlichkeit das erklärt hat Ich kann aber nicht ganz genau einschätzen,

0:33:27–0:33:30

ob diese Dame das mitmachen würde. Sie ist schon etwas älter.

0:33:33–0:33:36

Aber ich kann es versuchen, aber ich habe so ein bisschen Bedenken gehabt,

0:33:36–0:33:41

tatsächlich da jetzt rein zu stürmen und sie noch mal zum Thema Kimchi zu interviewen.

0:33:42–0:33:45

Ich glaube, das war sogar eins der ersten Male, dass wir Kimchi gegessen hatten

0:33:45–0:33:49

und wir die Frage gestellt hat, wie das hergestellt wird. Ja,

0:33:49–0:33:51

dann hat sie sehr bereitwillig darüber erzählt.

Kimchi Queen

0:33:51–0:33:56

Ja, man kann es auch so machen, aber das beste ist es, wenn es etwas sauer wird.

0:33:57–0:34:03

Aber wenn man es in einem Kühlschrank oder in einem Kühlschrank baut,

0:34:03–0:34:07

ist es am besten, weil es länger dauert.

0:34:07–0:34:13

Ich werde dir später noch mehr über Kühlschranken und Kühlschranken erzählen.

0:34:13–0:34:17

Die optimale Temperatur für das Kimchi ist 5 Grad.

0:34:19–0:34:22

Und heutzutage hat man natürlich Kimchi-Kühlschränke, die das Ganze über diesen

0:34:22–0:34:25

Zyklus programmiert dann eben auch verändern,

0:34:25–0:34:31

von der Temperatur her, aber früher war es eben diese Ongi, diese Tontöpfe,

0:34:31–0:34:34

die dann halt für vier bis sechs Wochen zum Ausdruck kommen.

0:34:39–0:34:42

Und das gereifte Kimchi zwischen der 4. und der 6.

0:34:42–0:34:48

Woche ist halt eben von der Säure her, von der Sauerhaftigkeit des Kimchis,

0:34:48–0:34:50

am besten. Das ist das optimalste.

0:34:51–0:34:59

Und 5 Grad, das unter der Erde, das ist halt eben die optimale Temperatur für

0:34:59–0:35:02

die Aufbewahrung. Okay. Genau. Sag mal.

Micz Flor

0:35:05–0:35:07

Ja, ich habe noch eine andere Sache, so ein bisschen so eine Geek-Sache.

0:35:11–0:35:16

Okay, es ist jetzt eine Geek-Frage an dich von der Gestaltung von dieser Außenhülle.

0:35:20–0:35:23

Ich sehe nicht, dass wir da drauf schreiben, alles Gute zum 50.

0:35:24–0:35:27

Oder aus Ton oben eine 50 drauf machen oder

0:35:27–0:35:32

das sehe ich irgendwie nicht und ich

0:35:32–0:35:34

habe mit einer gleichzeitig überlegt was könnte man irgendwie machen was auch

0:35:34–0:35:38

so ein bisschen flow entspricht was irgendwie vielleicht auch

0:35:38–0:35:42

design mäßig interessant sein könnte und habe jetzt eine idee für die ich mich

0:35:42–0:35:49

aber auch ein bisschen schäme weil die so super geeky ist aber ich will sie

0:35:49–0:35:52

dir mal kurz vortragen mal schauen was sie davon gespannt ist ich habe mir so

0:35:52–0:35:56

einen runden top vorgestellt der wird so gedreht und dann ist das ja quasi so ein rundes.

0:35:56–0:36:03

Irgendwie spürt man ja auch, dass der quasi in Drehung war. Und dann kam mir folgende Idee.

0:36:07–0:36:12

Wenn man einfach mal sagt 100 Prozent ist so die ganze Höhe,

0:36:12–0:36:15

egal ob das jetzt ein Meter ist oder ob das 20 Zentimeter ist,

0:36:15–0:36:19

100 Prozent ist 100. Wenn man einen Strich genau in der Mitte macht,

0:36:19–0:36:21

dann ist das irgendwie symbolisch eine 50.

0:36:22–0:36:24

Das ist so die Hälfte, also das ist komplett.

0:36:26–0:36:30

Dann könnte man natürlich sagen, okay, wenn ich weiß, dass dieser Strich 50

0:36:30–0:36:34

ist, dann ist vom Boden bis zu dem Strich gemessen, sind 50 Einheiten.

0:36:35–0:36:38

Egal, ob es Zentimeter sind oder Millimeter, aber es sind einfach 50 Einheiten

0:36:38–0:36:40

bis zu dieser symbolischen 50.

0:36:41–0:36:45

Und wenn man dann das Alphabet drauflegt, dann könnte man A,

0:36:45–0:36:55

B, C, D, E, F sind 6 Einheiten, G, H, I, J, K, L 12, M, N, O 15.

0:36:55–0:37:02

Also wenn man dann 6, 12 und 15, also die 50 markiert und dann von unten 6,

0:37:02–0:37:10

12 und 15 noch als drei Striche unten reinmacht, dann ist es Flo.

Sarl

0:37:13–0:37:14

Sehr schön.

Micz Flor

0:37:14–0:37:17

Also man muss es natürlich wissen, aber es ist irgendwie,

0:37:17–0:37:20

ich weiß nicht, ich würde dann auch ich wollte es

0:37:20–0:37:22

dir erst mal so vortragen es war so eine idee der

0:37:22–0:37:26

versucht das bisschen zu individualisieren

0:37:26–0:37:30

und gleichzeitig jetzt nicht so ein design drauf zu machen was ein bisschen

0:37:30–0:37:33

nach geburtstagsgrüßen aussieht ja dann könnten wir sie in könnten wir den topf

0:37:33–0:37:38

auch in irgend so eine raumsonde stellen und ins all schießen das wäre auch

0:37:38–0:37:43

ganz gut vielleicht kann irgendjemand das dann später mal entziffern Du meinst

0:37:43–0:37:45

wie bei der Voyager-Sonde, oder was?

Sarl

0:37:45–0:37:45

Genau.

Micz Flor

0:37:45–0:37:48

Ja, genau.

Sarl

0:37:48–0:37:54

Da steht Flo drauf, und das haben wir Flo zum 50. Event. Ja,

0:37:54–0:37:59

genau. Ne, also die Idee finde ich mit dem 50 und dem Buchstaben finde ich ganz

0:37:59–0:38:01

gut. Das kann wirklich ganz schön sein, ja.

Micz Flor

0:38:02–0:38:07

Ja, ich glaube, das wäre mit Linien zu arbeiten, wäre dann auch für die Töpferin

0:38:07–0:38:12

noch so eine Art Kompromiss. Kompromiss. Aber du findest es nicht zu geeky.

0:38:12–0:38:16

Das ist halt meine Sorge, dass es irgendwie zu sehr wie so ein Programmierer-Witz klingt.

Sarl

0:38:18–0:38:22

Doch, das passt ganz gut irgendwie zu euch beiden.

0:38:27–0:38:32

Aber umgekehrt finde ich es auch ganz schön, wenn man ihr letztendlich die gesamte

0:38:32–0:38:35

Freiheit überlässt, weil sie macht sich ja auch Gedanken.

0:38:35–0:38:40

Und du weißt ja immer, wie es ist, wenn man beim DJ reinkrätscht und sagt jetzt

0:38:40–0:38:44

spiel doch mal, dann mag dir das ja auch nicht so gerne.

Barbara Jenner

0:38:44–0:38:48

Also ich, das ist ja tatsächlich sehr minimal,

0:38:48–0:38:54

aber ich tue mir tatsächlich eben bei und gerade die Form wird organisch werden,

0:38:54–0:38:57

ich kriege die nicht ganz gerade hin, ich kriege die auch nicht ganz vermessen

0:38:57–0:39:00

und das wäre dann für mich so ein Aufwand, wenn ich das Haar genau so in einem

0:39:00–0:39:04

Maß mache, das schaffe ich nicht. Also da bin ich nicht die Richtige dafür.

0:39:05–0:39:08

Und der Ton schrumpft, der schwindet, das heißt ich kann eigentlich nie,

0:39:08–0:39:10

selbst nach dem ersten Brand,

0:39:25–0:39:28

ist es immer noch so, dort sind, wo sie sein sollten.

0:39:30–0:39:33

Vielleicht das wäre dann so eine Minimalvariante, der Minimalvariante,

0:39:33–0:39:37

wenn man einfach vier Punkte macht. Aber wie messe ich das? Also wie kriege

0:39:37–0:39:41

ich Das ist klar, das ist die Hälfte. Aber wie messe ich die hier?

0:39:41–0:39:44

Das würde ich dir dann gerne ausrechnen.

0:39:45–0:39:49

Wenn du willst, kann ich hier auch auf die schnelle kleine Nitzseite bauen,

0:39:49–0:39:52

wo du dann die Zentimeterzahl eingibst.

Micz Flor

0:40:03–0:40:04

Hallo, hörst du mich?

Sarl

0:40:04–0:40:06

Ja, hören tue ich dich schon mal.

Micz Flor

0:40:07–0:40:09

Du kannst ja anfangen, dann können wir jetzt ja quatschen.

Sarl

0:40:09–0:40:13

Warte, warte, warte, ich hab noch nicht mal laufen lassen. Äh,

0:40:13–0:40:15

warte, wie hat die App auf vorne?

Micz Flor

0:40:15–0:40:19

Ist gut, dann kann ich noch einen Schluck Kaffee nehmen. Gut.

0:40:19–0:40:25

Hallo! Ja, dann fang ich mal an und zeige dir mal, was ich von der Post geholt habe.

0:40:27–0:40:28

Es ist nicht klein.

Sarl

0:40:29–0:40:29

Okay.

Micz Flor

0:40:29–0:40:35

Es wiegt mehr als mein Sohn. Das passt doch gerade noch so in die Babytrage.

Sarl

0:40:35–0:40:38

Ok.

Micz Flor

0:40:38–0:40:39

Rate mal, was es ist.

Sarl

0:40:40–0:40:43

Das ist doch schön. Ja genau, das ist der Sauerkrauttopf.

Micz Flor

0:40:44–0:40:48

Der Sauerkrauttopf, ja. Also damit können wir wahrscheinlich genügend Kimchi

0:40:48–0:40:51

machen für die komplette Rummelsburger Bucht bis Weihnachten.

0:40:52–0:40:53

Das ist riesig, das Ding.

0:40:54–0:40:56

Aber es ist ein sehr schönes Objekt. Wirklich schön.

Sarl

0:40:57–0:40:58

Sehr schön.

Micz Flor

0:40:59–0:41:01

Ja, also das wollte ich dich auch noch fragen. Können wir das so machen,

0:41:01–0:41:08

weil ich ja dieses ganze Podcast Zeug noch schneiden muss und dann sitze ich

0:41:08–0:41:12

ganz schön lange da so im Rechner. Kannst du dich auch konzentrieren auf die die Zutaten?

0:41:13–0:41:18

Muss ich vielleicht vorkaufen schon hier, aber so auf die Rezepte und diese Zubereitung und die.

Sarl

0:41:19–0:41:22

Ja, ja, genau. Das wird meine Aufgabe sein. Das habe ich mir schon gedacht.

0:41:23–0:41:26

Genau. Also ich kümmere mich auf jeden Fall um das Kimchi Rezept.

Micz Flor

0:41:26–0:41:29

Macht ihr da keinen kopf das wird

0:41:29–0:41:32

natürlich relativ viele geben ich habe ja von der dame

0:41:32–0:41:35

gehört dass das ja eine hohe

0:41:35–0:41:38

variationsbreite hat und aber jetzt

0:41:38–0:41:43

acht regionen aus den kimchi kommt acht unterschiedliche grundrezept genau klang

0:41:43–0:41:46

so wir werden wahrscheinlich eher die südlichen regionen nehmen die sind ein

0:41:46–0:41:50

bisschen schärfer habe ich so verstanden wenn ich das richtig verstanden habe

0:41:50–0:41:57

wegen haltbarkeit da was da wärmer ist oder so wahrscheinlich Es ist ja in Indien ja auch so,

0:41:57–0:42:01

dass die richtig scharfen Gerichte aus den heißesten Regionen kommen,

0:42:01–0:42:05

weil es sonst alles sehr schnell schlecht wird.

0:42:07–0:42:11

Wie war es mit der... Also ich habe es gehört, ich fand es total super.

0:42:13–0:42:15

Wie kam es dazu, dass es dann doch geklappt hat?

Sarl

0:42:17–0:42:20

Ja, da hat mich jemand ja stark bedrängt.

Micz Flor

0:42:21–0:42:22

Gut, das ist ...

Sarl

0:42:26–0:42:30

Und dann musste ich es ja wohl machen. Aber um mal so zu erzählen,

0:42:30–0:42:39

wie es war, die Dame dieses Restaurants, die war wirklich sehr nett und hat

0:42:39–0:42:41

sich ja eine kurze Bedenkzeit eingeräumt.

0:42:43–0:42:46

Und dann kamen leider auch noch ein paar Kunden, Kunden, weswegen ich dann auch

0:42:46–0:42:49

noch mal weggegangen bin. Und als ich dann wiederkam, war sie auch schon sehr gut vorbereitet.

0:42:50–0:42:54

Also sie hatte dann tatsächlich trotz der Kundschaft irgendwie für sich die

0:42:54–0:42:59

Zeit genutzt, sich noch mal ein bisschen kundig zu machen, auch im Internet

0:42:59–0:43:03

und hat mir dann auch tatsächlich erzählt.

0:43:03–0:43:07

Und das fand ich fast die wichtigste Info, dass Ongi, so wie wir das ja für

0:43:07–0:43:13

uns verstanden haben, gar nicht der Topf ist als solches, sondern die Methode,

0:43:13–0:43:16

wie man diesen Topf herstellt.

Micz Flor

0:43:16–0:43:21

Ja, das ist aber interessanterweise auch das, was der koreanische Bekannte,

0:43:21–0:43:27

der Töpferin, die jetzt für uns diesen Ongi-Topf baut, der hat ja auch gemeint,

0:43:27–0:43:28

das ist so eine Art von Holzklöppeln.

0:43:29–0:43:31

Ich muss mir das auch noch mal erklären lassen.

Barbara Jenner

0:43:33–0:43:34

Holzpatel eigentlich, so Holzklopfwerkzeuge.

0:43:37–0:43:40

Und teilweise in Korea werden riesige Ongi-Töpfe gemacht.

0:43:41–0:43:44

Das heißt, die sind dann so halb so groß wie ich und das heißt,

0:43:44–0:43:52

man braucht, also man arbeitet mit einer Riesenmasse Ton und man kann das nicht mehr mit den Händen,

0:43:52–0:43:56

also ich baue mit den Fingern auf,

0:43:56–0:44:00

aber wenn man so viele Massen bewegen muss, dann muss das erstens auf einer

0:44:00–0:44:03

elektrischen Scheibe basieren, aber man nimmt die Scheibe nicht,

0:44:03–0:44:07

das ist so eine Mischung aus Handaufbau und der Scheibe verwischt man dann eigentlich

0:44:07–0:44:09

nur mal und die dreht sich und deshalb kann man schneller arbeiten.

0:44:09–0:44:15

Und dann hat man diese Holzschlagwerkzeuge, mit denen man den Ton dann zurecht,

0:44:15–0:44:20

also immer so nachklopft, bis der dann in die Höhe und man schiebt die Masse

0:44:20–0:44:25

dann auseinander und in die Höhe.

0:44:26–0:44:30

Und so entstehen dann die großen Töpfe. Im Endeffekt ist es das Gleiche, nur in groß.

Sarl

0:44:30–0:44:35

Und wahrscheinlich ist das die Methode. Aber da rätseln wir noch rum.

0:44:35–0:44:37

Sie hatte mir einen anderen Begriff für die Töpfe genannt.

0:44:38–0:44:41

Der ist, glaube ich, auch auf der Aufnahme drauf.

Micz Flor

0:44:41–0:44:45

Aber was hast du denn, wenn du es so zusammenfasst, Was waren für dich die wichtigsten

0:44:45–0:44:47

Erkenntnisse, die du mitgenommen hast?

Sarl

0:44:49–0:44:53

Jetzt ist es natürlich schon ein paar Tage her, aber natürlich war eine Erkenntnis,

0:44:53–0:44:58

dass Kimchi tatsächlich sich ganz traditionell in diese Regionen aufteilt. Sieben waren das, ne?

Micz Flor

0:44:58–0:45:02

Ja, ich glaube, acht. Das hat er sich gesagt.

Sarl

0:45:03–0:45:05

Acht, ich glaube, acht.

0:45:07–0:45:11

Ich habe gerade erst gehört.

0:45:16–0:45:17

Okay, alles klar, gut, acht.

0:45:27–0:45:35

Regionen aufteilt und dass jede Region auch irgendwie so seine hat,

0:45:35–0:45:36

die sie selbst noch hatte.

0:45:38–0:45:41

Also im ersten Schritt war sie sehr professionell und dann fing sie an,

0:45:41–0:45:43

irgendwie auch über Vergangenheit zu erzählen.

0:45:43–0:45:46

Hat ja selbst auch gesagt, dass sie eigentlich von ihrer

0:45:46–0:45:49

mutter das gar nicht so richtig gelernt hat und beigebracht bekommen

0:45:49–0:45:52

hat aber fing dann auch an urplötzlich über diesen garten

0:45:52–0:45:57

zu erzählen und dieses podest wo die töpfe drauf kommen und wie man die töpfe

0:45:57–0:46:01

weiter weg oder auch näher am haus hat und dann wurde das eigentlich auch so

0:46:01–0:46:09

ein bild was ich irgendwie sehr schön fand von von ja könnte man fast sagen,

0:46:09–0:46:10

Lagerung von auch Nahrungsmitteln.

0:46:11–0:46:22

Ja, also das Eingraben und das in dieses Stroh einwickeln dieser Töpfe und ähnliche Geschichten.

0:46:22–0:46:26

Das hat ja auch unwahrscheinlich viel mit so einer Funktionalität von Kühlschrank

0:46:26–0:46:27

auch plötzlich zu tun gehabt.

0:46:27–0:46:32

Und sie hat auch ja gesagt, dass irgendwie es nicht nur Kimchi in diese Töpfe

0:46:32–0:46:36

kommt, sondern jegliche Form von Gerichten halt irgendwie dort auch gelagert

0:46:36–0:46:42

werden die man für eine längere zeit auch irgendwie halten kann das Das fand ich auch interessant.

Micz Flor

0:46:43–0:46:47

Dieses Brennen von dem Ton, das war bei der Töpferin ja auch so ein Thema,

0:46:47–0:46:50

und die meinte, wenn man es halt richtig hoch brennt, dann verliert es eben

0:46:50–0:46:53

auch diese Kapillare, also es ist dann nicht mehr in der Lage,

0:46:53–0:46:58

Wasser aufzunehmen, weil die bestimmte Mineralien wohl wirklich zu Glas werden.

0:46:59–0:47:02

Und wenn man niedriger brennt, dann ist es aber noch möglich,

0:47:02–0:47:04

dass Wasser aufgenommen wird und auch verdunstet wird und so.

0:47:04–0:47:07

Und dann ist mir halt eingefallen, dass eben diese ganzen Backsteinscheuen,

0:47:07–0:47:09

die wir hier auch so in unserem Breitengraden kennen,

0:47:09–0:47:14

Die haben ja wohl auch genau diesen Vorteil, dass die Wasser aufnehmen können

0:47:14–0:47:19

oder eben Luft haben und je nachdem entweder über das Wasser dann auch kühlen

0:47:19–0:47:24

können oder die Temperatur quasi in der Scheune auch einigermaßen konstant halten.

0:47:24–0:47:29

So fand ich ganz interessant, dass da jetzt das bei ihr auch noch mal vorkam,

0:47:29–0:47:33

die ja dann eben sagte, immer genau vier Grad oder fünf Grad sollte es haben,

0:47:33–0:47:38

dass diese Art von Topf einfach die Temperatur wohl relativ gut konstant hält.

Sarl

0:47:39–0:47:46

Aber wir leben natürlich auch in so einer sehr traditionellen Idee von Herstellung und Ähnlichem.

0:47:46–0:47:49

Sie hat, glaube ich, dann auch sehr realistisch darüber gesprochen,

0:47:49–0:47:53

dass sie natürlich einen Kimchi-Kühlschrank hat. Also es gibt ja anscheinend

0:47:53–0:47:57

auch Kühlschränke heutzutage dafür und natürlich auch einen Kimchi-Topf,

0:47:57–0:48:01

der aber, glaube ich, eher so ist, wie er heutzutage ist, nämlich aus Plastik.

0:48:01–0:48:03

Vermute ich, bin ich mir aber nicht ganz sicher.

Micz Flor

0:48:05–0:48:07

Ja, das ist wahrscheinlich dann auch wirklich schwer zu trennen.

0:48:07–0:48:12

Also du hast jetzt ja hier in diesem Paket eben diesen Sauerkraut Topf,

0:48:12–0:48:15

der so ein bisschen dann deutsche kultur in der ähnlichen richtung ist,

0:48:18–0:48:21

Und dann weiß man bei dem, was wir jetzt alles für diese Onkelitöpfe gehört haben,

0:48:21–0:48:23

wir wissen nicht mehr genau, ist es jetzt die Methode der Herstellung,

0:48:23–0:48:26

die synonym mit dem Topfnamen inzwischen ist,

0:48:26–0:48:32

ist der Topf in seiner Spezialität über die Porüsität eher für die längere Haltbarkeit,

0:48:32–0:48:37

für Temperaturregulierung zuständig, weil man kann es ja auch in Blech oder

0:48:37–0:48:38

in Plastik machen inzwischen.

0:48:39–0:48:43

Wird das Ganze sehr hoch gehalten, weil es halt so, wie beim Räuber Hotzenplotze

0:48:43–0:48:46

Sauerkraut, gibt es vielleicht Kimchi halt eben da in der Region,

0:48:46–0:48:51

dass das alles so einen bestimmten rituellen Charakter vielleicht schon hat in der Herstellung.

0:48:52–0:48:54

Und diesen traditionellen Charakter, das fand ich auch schön,

0:48:54–0:48:58

was du auch noch mal nachgefragt hattest, so mit diesen Gewichten, die da reinkommen.

Kimchi Queen

0:48:59–0:49:03

Ich hatte so eine Idee von Kimchi im Topf.

0:49:04–0:49:08

Da redet man auch immer von Beschweren, also dass da irgendwie Steine drauf

0:49:08–0:49:12

kommen oder dass es so gedrückt wird. Was hat das damit auf sich?

0:49:13–0:49:20

Weil immer höher kommen, Und dann mit der Kimchisauce zusammen und dann die Kohlkohle,

0:49:20–0:49:29

die schnell kaputt wird, drücken und in die Sauce lassen und dann lange behalten.

0:49:31–0:49:34

Also man drückt letztendlich so ein bisschen in den Sud rein,

0:49:34–0:49:37

den Kohl. Also hauptsächlich hier China-Kohl, soweit ich das verstanden habe,

0:49:37–0:49:38

der dafür verwendet wird.

0:49:40–0:49:46

Ja, die Fasern brechen dann so auf. Da kommt eben das weiße Sud,

0:49:46–0:49:47

würde ich das dann auch nennen.

0:49:52–0:49:56

Fasern auflöst. Zerdrückt damit. Ja. Ah, okay.

0:49:56–0:49:59

Und was ist das dann? Macht man da einfach Steine drauf? Oder wie?

0:49:59–0:50:07

Natürlich Steine. Nicht, nicht dieser Schimente oder Natur dazu, richtige.

0:50:07–0:50:12

In Korea gibt es das überall. Und dann, damals, meine Mama hat groß mit,

0:50:12–0:50:18

dann so sauber und dann brennen und Heißwasser und dann Wir haben alles desinfiziert

0:50:18–0:50:26

Danach oben drauf Immer Nicht jedes Mal gefunden Das ist uralt Immer benutzt

0:50:26–0:50:30

Es wird immer wieder benutzt Ja,

0:50:30–0:50:36

genau Das ist eine gute Frage Ich habe alles total vergessen Heute habe ich

0:50:36–0:50:42

zu Hause einen extra Kimchi Kühlschrank Deswegen habe ich das lange nicht mehr

0:50:42–0:50:45

benutzt Aber es hat gut geklappt Ja,

0:50:45–0:50:49

das fand ich auch total schön, dass man halt wirklich dann über das Jahr hinweg

0:50:49–0:50:52

scheinbar so bestimmte Sachen tun muss.

Micz Flor

0:50:52–0:50:55

Und irgendwann ist es halt dran, diese Steine zu machen, bevor das nächste Kimchi

0:50:55–0:50:59

eingelegt wird und so. Also da hängt unglaublich viel, glaube ich, dran.

Sarl

0:51:00–0:51:05

Ja, also ja, mal gucken, was Flo dann damit machen wird.

Micz Flor

0:51:06–0:51:10

Ja, gucken. Und du hattest eine Sache, die hatst du mir, glaube ich, nun geschrieben.

0:51:11–0:51:15

Aber die wollte ich auch noch mal. musst du noch mal sagen, weil das habt ihr

0:51:15–0:51:19

leider nicht mehr aufgenommen, aber sie hatte dir da noch irgendwas gezeigt im Restaurant.

Sarl

0:51:20–0:51:28

Genau, sie hatte, nachdem sie dann tatsächlich so ein bisschen ins Reden kam.

0:51:29–0:51:33

Aber ich glaube, dass sie das auch schon anderen Kunden gezeigt hat.

0:51:35–0:51:38

Hinter dem hinter so einem Verschlag, also

0:51:38–0:51:42

hinter so einer so eine wand sind ja

0:51:42–0:51:45

so eine asiatischen wand tatsächlich halt foto

0:51:45–0:51:48

in foto von sich Wo sie

0:51:48–0:51:52

an so einem stand war Und drumherum standen

0:51:52–0:51:56

auch irgendwie ganz viele so ein paar männer in anzügen und

0:51:56–0:52:00

guckten auch irgendwie ihre waren und sie präsentierte unterschiedliche

0:52:00–0:52:03

kimchi töpfe auf und unterschiedliche

0:52:03–0:52:07

sonstige zutaten also auch einige anderes eingemachtes auf

0:52:07–0:52:10

ihrem tisch und berichtete mir dann halt davon dass

0:52:10–0:52:18

sie den ersten preis gemacht hatte in dem muss man dazu sagen den ersten preis

0:52:18–0:52:27

in der koreanischen bei dem koreanischen kimchi-wettbewerb in deutschland also

0:52:27–0:52:30

wenn die uns nicht das Wenn ich das sagen kann, dann wer sonst, oder?

0:52:31–0:52:33

Ja, sie hat das Rezept leider nicht verraten.

Micz Flor

0:52:33–0:52:36

Ja, genau.

Sarl

0:52:36–0:52:42

Vielleicht steht das hinter dem Bild, hinten drauf, aber da komme ich jetzt nicht so klar.

Micz Flor

0:52:42–0:52:44

Da muss ich nachts nochmal rein schleichen, ich sehe schon.

Sarl

0:52:45–0:52:51

Ja, und bei dir, da bin ich ja auch total gespannt. Du hast ja auch ganz viel gemacht.

0:52:52–0:52:56

Wir haben uns ja noch gar nicht darüber unterhalten. Wir hatten ja nur darüber

0:52:56–0:53:02

geredet, dass die Idee der Herstellung des Topfes vielleicht mit diesen Streifen

0:53:02–0:53:06

und Ähnlichem gemacht werden könnte. Aber was ist denn da eigentlich rausgekommen?

Micz Flor

0:53:06–0:53:11

Ja, also es gibt jetzt schon so erste Prototyp-Sachen.

0:53:12–0:53:14

Also sie hat jetzt von sich aus gesagt, sie macht drei Stück,

0:53:14–0:53:18

weil sie sowieso zwei machen wollte.

0:53:19–0:53:23

Und einfach, falls einer springt oder einer reißt, sie brennt ja nur noch einmal

0:53:23–0:53:26

im Monat gerade und macht dann halt den Ofen richtig voll.

0:53:27–0:53:30

Und hat jetzt aber irgendwie doch scheinbar Lust drauf gehabt,

0:53:30–0:53:32

noch einen dritten zu machen, keine Ahnung. Vielleicht geht es dann in Serie,

0:53:32–0:53:36

weiß nicht. Das Modell, das heißt dann nicht Ongi, sondern, weil es für Flo

0:53:36–0:53:40

ist, Flongi oder so. Wie ist denn nicht der Flongi? Hast du schon Flongi?

0:53:41–0:53:44

Hey, an Weihnachten krieg ich einen Flongi. Ich wünsch mir einen Flongi. Oder wieder Plöme, ja.

Barbara Jenner

0:53:46–0:53:49

Und dann die Herausforderung war der Deckel, tatsächlich. Und das ist einen

0:53:49–0:53:54

ganzen zu glasieren, weil die meisten, ganz viele Ongi-Töpfe sind halt außen nicht glasiert.

0:53:55–0:54:01

Ich habe das Braun auch aus dem Grund ausgewählt. Und auch die hier sieht man so Spuren und die sind,

0:54:01–0:54:06

da habe ich auch ein bisschen länger rumgetüftelt, weil das ist zu groß,

0:54:06–0:54:12

ich habe nie so wahnsinnig viel Glasur, dass ich das im Ganzen glasieren könnte.

0:54:13–0:54:18

Das heißt, man muss mit gießen und wenn ich aber gieße, dann habe ich normalerweise

0:54:18–0:54:22

immer Gießspuren und die mag ich, finde ich nicht so schön. Und hier habe ich

0:54:22–0:54:24

das dann gelöst mit einer Kelle.

0:54:25–0:54:28

Und dadurch, dass die Kelle irgendwie weniger Abstand hat zum Objekt,

0:54:28–0:54:34

trocknet das nicht so schnell. Und dann gibt's halt nur mal so ganz leichte Spuren.

0:54:35–0:54:36

Das ist interessant. Sieht fast

0:54:36–0:54:40

aus, als ob da zwei Farben übereinander liegen. Wenn man's nicht weiß.

0:54:41–0:54:45

Die Glasur ist sehr dankbar. Ich find das Schöne an der ist,

0:54:45–0:54:49

dass sie halt ... Die ist halt nicht schwarz, aber sie ist fast schwarz.

0:54:49–0:54:52

Und sie hat dann aber trotzdem diese fast goldenen Einschlüsse.

0:54:53–0:54:56

Und es passiert irgendwie ein bisschen was, aber von Weitem ...

0:54:56–0:54:59

Also, wenn man das jetzt von größerer Entfernung sehen würde,

0:54:59–0:55:03

dann wär's schwarz. Und je näher man kommt, desto schokoladiger und goldener wird's.

Micz Flor

0:55:04–0:55:09

Also, mit diesem F-L-O reinmachen, das hat sich ja dann auch erklärt,

0:55:09–0:55:10

nachdem du das irgendwie ...

0:55:12–0:55:14

Für geeky genug befunden hast, dass es Flo entspricht.

Barbara Jenner

0:55:16–0:55:21

Also, ich hab das genau nach deinen Anleitungen gemacht, aber das Problem ist halt, der schrumpft.

0:55:21–0:55:24

Der Ton schrumpft und er schrumpft nicht unbedingt überall gleichmäßig.

0:55:24–0:55:27

Das heißt, die Punkte sind nicht mehr dort, wo sie ursprünglich sein sollten.

0:55:27–0:55:33

Also die Berechnung ist halt für den Schrüh, also für den lederharten ...

0:55:33–0:55:36

Im lederharten Zustand hat es genau gepasst, ob die jetzt noch passen.

0:55:36–0:55:39

Ich bin mir ziemlich so, sie werden nicht mehr passen.

0:55:40–0:55:44

Alle drei haben die Punkte, aber ich weiß nicht. Ja, hier sind sie. Genau.

Micz Flor

0:55:44–0:55:48

Was ich sehr schön fand, du hast ja bei ihrem Studio, bei den Fotos gesehen,

0:55:48–0:55:52

dass viele Sachen mit diesen geometrischen Formen auch so funktionieren.

0:55:53–0:55:56

Da fand ich, hat sie das wirklich ziemlich elegant gelöst.

Barbara Jenner

0:55:56–0:55:59

Mhm. Tja, also ...

0:56:02–0:56:05

Die Herausforderung war, das Ganze im Ganzen zu glasieren und dann auch die

0:56:05–0:56:08

Form so hinzukriegen, dass es funktional stimmt.

0:56:09–0:56:13

Und die Form ist an sich auch nicht neu. Ich habe eine ähnliche,

0:56:13–0:56:20

so eine Kegelform, wo der Kegel obere, das spitze Teil fehlt, aber dann umgedreht.

0:56:21–0:56:25

Die Form habe ich schon öfter verwendet und irgendwie ist es ganz schön,

0:56:25–0:56:27

dass sich dann die Rinde, dass es in der Rinder noch mal fortsetzt.

Micz Flor

0:56:27–0:56:32

Geht quasi von unten so nach außen, so konisch. Mhm. Und schließt dann nach

0:56:32–0:56:34

oben wieder ab, das heißt, oben ist ein Loch drin.

0:56:35–0:56:39

Dann geht aber kurz, bevor es oben ankommt, geht dann wieder mit dem Winkel

0:56:39–0:56:41

von unten so konisch ein bisschen was weg.

0:56:41–0:56:45

Und obendrauf, diese Schale, die sitzt dann auch wieder mit dieser gleichen

0:56:45–0:56:48

Schräge. Diese Schräge wiederholt sich jetzt. Da oben könnte das dann irgendwie

0:56:48–0:56:54

sehr busy werden, weil dann diese Schräge, die zusammenführt,

0:56:54–0:56:56

weil... Oh Gott, es klingelt schon wieder.

Sarl

0:57:04–0:57:05

Wo war es stehen geblieben?

Micz Flor

0:57:05–0:57:12

Okay. Die Frage ist für das Kimchi, gibt es irgendwas oder hast du schon irgendwas

0:57:12–0:57:17

recherchiert, was ich vorbereiten kann oder muss, damit wir das irgendwie zügig hinkriegen?

Kimchi Queen

0:57:17–0:57:21

Kriegen noch gar nichts also ich habe wir

0:57:21–0:57:24

müssen ja es ist

0:57:24–0:57:27

toll dass wir diese aufnahmen dafür starten

0:57:27–0:57:33

können ja okay

0:57:33–0:57:36

das ist das okay so das

0:57:36–0:57:40

war so

0:57:40–0:57:43

sehr verständlich ja das waren schon

0:57:43–0:57:48

eigentlich alle fragen dann vielen vielen dank dafür also das ist toll da freut

0:57:48–0:57:54

er sich bestimmt erst kocht sehr gerne und macht das auch sehr gerne und wir

0:57:54–0:58:00

wollen ihm halt entwiese freude bereiten ja Okay,

0:58:00–0:58:02

dann machen wir hier auf Pause.

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